De beste guilty pleasure is

chocolade. Vlaanderen wordt ook wel de hoofdstad van de chocolade genoemd. De twee grootste chocoladefabrieken van de wereld staan hier, waarvan de bekendste Callebaut is. Belgische chocolade is wereldberoemd. Dit komt vooral door de fijne structuur van de chocolade. Daarnaast zijn de cacaobonen van zeer hoge kwaliteit.

Chocolade wordt gemaakt van cacaomassa, extra cacaoboter en suiker. Cacaobonen zijn de pitten van de vruchten van de cacaoboom. De zaadlobben worden tot een dikke pasta gemalen. Hieruit wordt de boter geperst. Wat overblijft wordt vermalen tot cacaopoeder oftewel cacao solides.

Officieel zijn er drie smaken wit, chocolade en puur met daarop diverse varianten waarvan de roze Rubychocolade de laatste nieuwe is. Deze is gemaakt van een speciale cacaoboon en heeft een fruitachtige smaak. Ook is er rauwe chocolade gemaakt van ongebrande bonen.

Onze chocolade, nu de Paaschocolade, is van Callebaut. Wij weten dat deze chocolade de lekkerste is, deze gecertificeerd is en de kwaliteit hoog is. Maar hoe weet je dat in de winkel? De kwaliteit van chocolade verschilt vaak enorm. Over smaak valt niet te twisten, maar over het gebruik grondstoffen wel. En daarvoor moet je wat achtergrondkennis hebben, want eigenlijk zegt dat percentage wat op de verpakking staat van een chocoladereep niet zoveel… Wat betekent dat cacaopercentage, zoals 70% nou en hoe kun je zelf checken of je goede chocolade hebt?

Daarover gaat een artikel in onze volgende online nieuwsbrief ‘Het geheim van de bakker’. Schrijf je dus snel in op onze site, www.bakkerijadams.be en lees over vanalles en nog wat uit het bakkersleven!

Terug naar de oorsprong met desem

Meer en meer zie je ze bij ambachtelijke bakkers. Ook Ronald maakt ze steeds meer; desembroden.

Eigenlijk is desem niets nieuws. Sterker nog het is al eeuwen oud. Desembrood is natuurlijk gerezen brood. Brood dat geen of amper bakkersgist bevat. Het rijsproces is veel langer dan bij een normaal brood. Een desembrood rijst zo’n 12-24 uur en dat proef je. Het brood is smaakvoller en de korst knapperiger.

Het is niet gemakkelijk een goed desembrood te maken. In plaats van gist gebruiken we een zogenaamd moederdeeg. Dit deeg is gemaakt van water en bloem. Door spontane fermentatie gist dit. Melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten doen hier vanzelf hun werk. Vergelijk het met het maken van wijn door druiven te laten gisten. Het maken van een goede desem kost veel tijd en aandacht. De verhoudingen moeten juist zijn net als de temperaturen. Het vergt kennis en ervaring om een goede desem te maken, omdat het proces veel minder gemakkelijk te sturen is dan bij gewone bakkersgist.

Waarom zou je met desem willen werken als bakker? Het is authentiek, bakken in de meest pure vorm. Het maakt je brood meer eigen. Desem geeft karakter aan een brood, een typische eigen smaak. Het is een uitdaging om een goede desem te maken, te hebben en te onderhouden. En dat zijn juist de dingen die Ronald zoekt en belangrijk vindt.

Is een desembrood gezond(er)? Desembrood is in ieder geval even gezond als een gewoon brood. Het bevat volop vezels, vitaminen en mineralen. De eerste onderzoeksresultaten lijken aan te tonen dat een desembrood door het langdurige rijzen meer vitamine B bevat en dat fytinezuur wordt afgebroken waardoor het brood meer mineralen op kan nemen. Meer wetenschappelijk onderzoek wordt hier echter nog naar gedaan.

Dus of desem echt gezonder is, dat wordt nog onderzocht. Over smaak valt niet te twisten. Ervaar die gewoon zelf en probeer eens!

10 lessen van de meester

Jaren geleden, toen Ronald nog in Wageningen studeerde heeft hij stage gelopen in Oisterwijk bij Robèrt van Beckhoven (meesterbakker en onder andere bekend van het tv programma Heel Holland Bakt). Veel van geleerd en nog steeds hebben we contact met hem. Robèrt staat momenteel in het theater met zijn eigen show en we hebben letterlijk en figuurlijk genoten. Wat nemen we mee:

#1 We hebben we een mooi beroep. Of is het geen beroep? Het werd deze avond bevestigd. Bakker word je niet. Je wordt als bakker geboren.

#2 Dat het op zijn minst opmerkelijk is dat mensen zonder blikken of blozen meer dan 4 Euro betalen voor een kom verse muntthee – halve minuut werk -, maar het niet begrijpen dat een tompouce, ambachtelijk gemaakt van (h)eerlijke grondstoffen zo’n anderhalf tot twee Euro kost. Een tompouce waarvan alleen het inpakken al een halve minuut werk is.

#3 Dat een kaneelboom ook stampertjes heeft. Stampertjes die je, net zoals peper, kunt vermalen en naar smaak kunt toevoegen aan een dessert of een gebakje.

#4 Dat in het graf van Toetanchamon al resten van brood gevonden zijn.

#5 Dat bakkers pas eind 1800 bakkersgist ontdekt is zoals wij dat nu gebruiken en dat daardoor het bakproces versnelt kon worden en bakkers ’s nachts gingen werken. Hiervoor werkte men enkel met desems. Brood met een natuurlijke gisting, lees hier meer over in dit stukje.

#6 Dat vanille, de eetbare peul van een orchidee (wist Ronald natuurlijk wel, ik niet) eigenlijk maar op één plaats op de wereld echt goed kan groeien. Dat het verbouw- en oogstproces ontzettend nauwkeurig komt en dat vanille daardoor zo duur is. De oogst is dit jaar goed, dus volgend jaar is de prijs wat lager. Maar nog steeds duurder dan de prijs van zilver

#7 Waar de uitdrukking ‘op zwart zaad zitten’ vandaan komt. Namelijk van de verbrande granen die zeer arme mensen vroeger van de akkers haalden en toch nog in hun deeg gebruikten. Deze granen waren verbrand om zo de grond weer vruchtbaar te maken.

#8 Dat goed eten of een goed product valt of staat met het gebruik van goede grondstoffen en dat je dit verschil echt proeft. Wij wisten dit natuurlijk en maken deze keuze iedere dag. Maar soms moet je wisselen van leverancier, twijfel je of kom je een andere grondstof tegen. Tijdens de show proefden we losse grondstoffen en dat moeten we eigenlijk vaker doen.

#9 Dat het Brabants worstenbroodje, bij ons het Hollandse, op de nationale lijst van cultureel erfgoed staat. Ok, toegegeven, dit hadden we moeten weten.  

#10 Dat we echt een machtig mooi vak hebben. Dat je met relatief niets zoveel lekkers kunt maken. Dat brood, en dat is al 7 jaar onze visie, verbindt. Door de eeuwen heen brengt brood over heel de wereld al mensen samen en bij ons letterlijk en figuurlijk Nederland en België. We zijn nooit uitgeleerd over brood en dat geeft genoeg inspiratie voor jaren… 

Wat doe je op een bakkersbeurs?

Regelmatig zijn er bakkersbeurzen. Ieder jaar is er een grote in België, waar Ronald vorig jaar tweede werd bij een vakwedstrijd in de categorie pistolets, en eentje in Nederland. Die was afgelopen week. Gezien al onze plannen hadden we van tevoren een lijstje gemaakt:

  • Bakkerijvloeren; die van ons is aan vervanging toe. En lelijk. We hebben hier zelfs mooie gezien. Zo mooi dat ze ook in een winkel geplaatst zouden kunnen worden. Dat biedt perspectief!
  • Kleding. Altijd leuk, altijd moeilijk. De dames zijn net in het nieuw gestoken, maar voor de zomer moeten we wel een andere blouse en ook voor de bakkers hebben we gekeken naar kleding in onze huisstijl.
  • Machines. Ronald is onder andere op zoek naar een kneder, een uitvouwer en een stokbroodmachine. Ook moeten onze eigen machines uit elkaar en misschien anders opgesteld worden, kan dat überhaupt vroegen we ons af? Gelukkig gaf onze vaste leverancier aan dat dat geen probleem is.
  • Taartonderleggers. Die van ons zijn voor mij al jaren een doorn in het oog, maar helaas nog geen alternatief gevonden. Ook nu niet, maar we zagen veel voorbeelden van taarten zonder taartonderlegger. Alleen een net kartonnetje…
  • Kijken naar de inzendingen voor de wedstrijden. Want ook op deze beurs zijn vakwedstrijden en de inzendingen waren echt super!
  • Nieuwe, innovatieve ideeën. Maar dat viel een beetje tegen. We hebben niets spectaculairs gezien. Niet op product- of proces niveau, ook niet wat betreft winkelinrichting.

En tussendoor natuurlijk volop proeven; het blijft natuurlijk ook een lekkere beurs 😊 en bijpraten met collega’s, vertegenwoordigers, oud-leraren en leveranciers. Voor ons een nuttige dag en we zijn weer wat stapjes verder. Langzaamaan komen we er wel!

 

 

Je moet wat als de bakker er niet is…

Makkelijker kan bijna niet. Een keer iets anders dan brood, maar wel vezelrijk. En… je moet wat als de bakker er niet is: zelf granola maken!

Granola is eigenlijk de gezonde variant van cruesli. Het meest gezond is muesli, wat ongezoet en ongeroosterd is. Maar juist het roosteren wat zorgt voor de krokante bite, maakt het lekker. Granola zelf maken is erg eenvoudig en je kunt het lang bewaren. Dit was ons recept:

Er is een paar basis’regels’. Zorg dat je altijd 6 delen droge grondstoffen hebt versus 1 deel natte ingrediënten. Als droge ingrediënten hebben wij onbewerkte havervlokken (150 gram), gemixte ongezouten noten (100 gram) en zaden (50 gram) gebruikt en voor de natte ingrediënten honing (4 eetlepels) en zonnebloemolie (3 eetlepels). Kokosolie kan ook een goede optie zijn.

Verwarm de oven voor op ongeveer 150 graden. Dit varieert per oven, maar de temperatuur moet liggen tussen de 150 en 170 graden.

Hussel alle ingrediënten door elkaar en verspreid het mengsel op een bakplaat die je eerst belegd met bakpapier. Zet de plaat voor 15 minuutjes in de oven. Schep af en toe door het mengsel en houd in de gaten of de granola niet te hard bakt.

Laat het mengsel afkoelen en geniet ervan met wat yoghurt en (gedroogd) fruit. Kokos kan er ook bij net als stukjes chocolade. Wil je er rozijnen bij? Doe dit dan als je het gaat eten en niet bij het basismengsel. Dan krijg je namelijk van die harde smaakloze dingen en dat is zonde. Het basismengsel kun je in een afgesloten pot ongeveer 2 weken bewaren, maar dan zijn we er al lang weer! Donderdag 14 maart om 7 uur ligt de winkel weer vol met brood en pistolets, tot dan!

Wanneer eet een bakker?

Wij krijgen veel vragen over hoe Ronald zijn leven er dagelijks of wekelijks uitziet. Wanneer hij begint met werken, wanneer hij klaar is of hij nooit moe is, wanneer hij slaapt en wanneer hij eet.

Ik vond de vraag wanneer hij eet altijd nooit zo interessant; “Nou, gewoon, als wij ook eten”. Een  aantal weken geleden was ik echter om half 10 ’s morgens bij een collega bakker en die zat lekker aan de bami, want hij had tenslotte een hele ‘dag’ gewerkt. En ik weet dat er ook bakkers zijn die graag aan één stuk door slapen als ze klaar zijn. Na het middageten naar bed gaan en om 24u weer gaan werken en dus de avondmaaltijd overslaan.

Tijdens de nacht als het productieproces in volle gang is, dan hebben de bakkers geen tijd om rustig te gaan zitten. Ze nemen dan een kop koffie en eten wat tussendoor. Ronald overigens niet, die proeft alleen 😊 Om half 8, de winkel is dan open en het merendeel van de producten moet dus af zijn, ontbijten de bakkers samen. Net als de meeste mensen. Daarna gaan ze of nog even door of richting huis. Ronald werkt meestal tot de lunch door en dan eten wij samen. Hierna gaat hij naar bed. Ronald kan gelukkig goed in blokjes slapen. Dat kan niet iedereen die nachtdiensten draait. Om 13 uur gaat hij er in en tegen 17 uur wordt hij wakker. We koken dan en eten rond gewone avond-eet-tijd avondeten. Na het avondeten is het voor ons ook gewoon avond. Ronald berekent de productie voor de volgende dag en bepaalt vervolgens hoe laat hij die nacht begint. Op vrijdag is dat om 21 uur al, hij eet dan niets meer. Op andere dagen varieert het. Of hij begint met de broodbakker mee om 24 uur of hij begint tegen 2 à 3 uur ‘s nachts. Dan eet hij vaak een stuk fruit en zet vervolgens als hij in de bakkerij aankomt meteen een grote kan koffie. Ons eetleven is dus redelijk normaal al is het wel zo dat als je moe bent of geen tijd neemt om te eten, je gemakkelijk gaan snaaien en snoepen. Valkuil met al dat lekkers voor je neus!

Making of… de Rubiks

De rubiks. Moeilijkheidsgraad voor een (thuis)bakker: uitdagend. Bewerkelijkheid: hoog! Het was even puzzelen, letterlijk en figuurlijk, maar zo wordt de beroemde Rubiks cake gemaakt, met eigen foto’s:

Er zijn talloze voorbeelden te vinden van de Rubiks in cake danwel taartvorm. De gewone zoals de puzzel en natuurlijk de wereldberoemde van Cédric Grolet. Per onderdeel is de cake niet zo moeilijk, maar het zijn veel kleine stukjes die strak en netjes tegen elkaar moeten blijven zitten. Daarbij komt dat voor ons smaak net zo belangrijk is als het uiterlijk en we daar nooit op in willen leveren.

De eerste stap is het maken van de verschillende kleuren cake. Cake kleuren is niet zo moeilijk, zie een eerdere column die ik hierover schreef. Dit is vooral veel werk, want je moet er 6 maken. Afhankelijk van de grootte van de cake die je wilt maken kies je de vorm van je bakblik.

Als de verschillende cake-en klaar zijn, dan moet je ze voorzichtig maar snel snijden. Je wilt de blokjes zo strak mogelijk hebben dus probeer geen ‘rafels’ te krijgen. Tip: als je er meer wilt maken, snijd dan eerst repen en doe dan de volgende stap al. Hierna snijd je dan in één keer meerdere kubussen. Voor 1 kubus heb je 3 x 9 blokjes nodig.

Ronald heeft de blokjes vervolgens aan elkaar ‘gelijmd’ met chocoladefondant. Dit is natuurlijk lekker, maar zorgt ervoor dat de blokjes goed tegen elkaar blijven zitten als je ze gaat omtrekken met de zwarte icing. Probeer ook hier zo strak mogelijk te vouwen.

Van icing heeft Ronald 6 x 9 gekleurde vierkantjes gesneden, die hij op de kubus geplakt heeft door ze vochtig te maken. De kunst is hier snel, maar voorzichtig te werken. Hoe langer de cake ligt, des te meer hij uitdroogt. Aan de andere kant wil je wel dat de je de icing glad houdt en de vierkantjes er netjes op krijgt.

Dus, voor wie zich na Carnaval verveelt, veel succes! Wij zijn erg benieuwd naar het resultaat. Voor wie vooral lekker een stukje Rubikscake wil eten bij de koffie, wij hebben ze nog tot zaterdag. Ze gaan wel hard dus bel even dan reserveren we hem voor je, alaaf!

Geen bakker en toch lekker brood met deze tips!

Brood van een ambachtelijke bakker blijft drie dagen zacht en mals mits het in een afgesloten plastic zak, in een afgesloten broodtrommel bewaard blijft. Maar wij zijn er anderhalve week niet dus:

  • Haal wat extra brood in huis voor in de vriezer. Brood of iets anders. Broodjes, worstenbrood en krentenbollen kunnen ook perfect ingevroren worden. En sommige klanten vriezen ook bolussen en eierkoeken in.
  • Voor alles wat je invriest; doe dit zo snel mogelijk.
  • Vries per portie in. Iedere keer als je een zak openmaakt, komt er zuurstof bij het brood en dit versnelt het verouderingsproces. In een goede vriezer blijft brood 2 weken goed. Als je boterham een witte rand onder de korst heeft, dan heeft het brood te lang in de vriezer gezeten. Je kunt het nog steeds eten, maar het is wel echt minder lekker. Een tosti (zie hier lekkere varianten) of een wentelteefje ervan maken is dan een goede optie!
  • Brood wordt ouder, minder mals en smaakvol door vochtverlies. De voedingswaarde met alle vezels, mineralen en vitamines blijft behouden.
  • Brood neemt vrij snel de smaak van omliggende producten aan. Leg het brood dus niet naast de erwtjes en spinazie in de vriezer.
  • Brood wat van nature malser is blijft langer lekker. Ook brood dat dikker, op z’n Hollands, gesneden is, blijft langer vers. Hoe kleiner de boterham, des te sneller deze namelijk uitdroogt. Een rondje blijft daarom minder lang vers dan een lang of een breed brood.
  • Laatste tip waarover hardnekkige misverstanden bestaan: bewaar brood niet in de koelkast! Tussen de -5 en 5 graden laat het zetmeel in brood los waardoor het brood sneller uitdroogt.

 

Embleem van cake en stoofvleesbroodjes

Een goede bodem. Een typisch Belgisch product. Een lekkere vette hap. Wij dachten toen aan een friet stoof. Met de friet kunnen wij niet veel, maar met stoofvlees moest lukken. Het heeft wat pogingen gekost, maar hij is gelukt. Ons stoofvleesbroodje! Het heerlijk malse stoofvlees is volgens geheim recept gemaakt en heeft uren staan sudderen. Om de associatie met ‘de Belse frut’ te behouden heeft Ronald het briochedeeg gevormd in kleine puntzakjes. En eerlijk is eerlijk. Er gaat niets boven ons worstenbrood, maar deze komt met stip op nummer twee binnen!

Dat was één. En toen, toen kwam het carnavalsembleem van dit jaar. Een rubiks. En dat is een welbekende onder de patissiers. De Rubik’s cube cake van superchef Cedric Grolet is wereldberoemd en kost voor 6 personen €170,00… Dergelijke ambities heeft Ronald totaal niet, maar experimenteren en dingen uitproberen doet hij graag. Een Rubik’s cube cake maken had hij nog nooit gedaan. Het was even puzzelen maar zie de foto voor het resultaat! In onze nieuwsbrief ‘Het geheim van de bakker…’ beschrijven we de totstandkoming en geeft Ronald tips om hem zelf te maken. Wil je deze ook iedere 2 weken ontvangen? Schrijf je snel in op www.bakkerijadams.be (onderaan de pagina).

Dus ‘Ut kan alle kaante op’, kom voor een hartige of zoete hap en geniet deze Carnaval, alaaf! Wij zijn er nog tot en met zaterdag 2 maart. Van zondag 3 tot en met woensdag 13 maart genieten we van onze vakantie.

Ontbijtmuffins, probeer ze ook!

De dag goed begonnen is al half gewonnen. Deze muffins kun je als ontbijtje of tussendoor eten. Lijkt minder gezond, maar we gebruikten volkorenmeel. Met extra tips van Ronald:

Voor 12 kleine muffins heb je nodig:

100 gram roomboter

Citroenrasp (ongeveer kwart citroen)

200 ml melk

2 eieren

125 gram kristalsuiker

250 volkorenmeel

2 theelepels bakpoeder

1 mespuntje zout

Per variant; bosbesssen, appel en kaneel, walnoot en rozijnen.

Muffinvormpjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Smelt de boter en roer de citroen en melk erdoor. Klop de eieren luchtig met de suiker. Roer het botermengsel door het eimengsel. Let op; normaal zou je de bloem met het bakpoeder en de zout zeven, maar daar we volkorenmeel hebben gebruikt kan dit niet. Je hoeft dus alleen maar het zout en het bakpoeder bij de meel te voegen en dit alles bij het boter/ei mengsel. Zet de papieren muffin ‘caisses’ (de vormpjes dus) in een muffintray. Schep er de gewenste vulling in en daarna 2/3 van het deeg (vergeet je rozijn niet eerst te wellen). Bak de muffins 18-20 minuten in het midden van de oven zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. Met een prikker kun je testen of ze goed gaar zijn.

Lauwwarm zijn ze heerlijk, maar dat is voor het ontbijt misschien wat ambitieus. Gelukkig zijn ze koud ook lekker en ze blijven een paar dagen lekker. Invriezen gaat overigens ook goed. Geniet ervan!

Ps: zelf een lekkere variant uitgeprobeerd? Laat het ons weten, dan gaan we hem ook proberen!