Zitten er minder calorieën in een geroosterde boterham?

We hebben allemaal weer heerlijk genoten en gegeten tijdens de Paasdagen. Tijd om weer even te focussen. Een croissantje minder en een gewone boterham meer. Er wordt veel zin en onzin over voeding geschreven. Eén vraag die ik tegenkwam: ‘val je af door geroosterde boterhammen te eten?’ Lees hier het antwoord:

Sommige mensen denken dat wanneer je een boterham roostert deze minder calorieën bevat. Het idee zou zijn dat de boterham lichter is dus minder kilocalorieën bevat. Tja. De gedachtegang volg ik, maar het is natuurlijk onzin. Een snee brood blijft een snee brood van ongeveer 85 calorieën. Of deze nou in een broodrooster of in een tosti-ijzer gezeten heeft of niet. Dit is dus zeker een fabeltje.

Wat gebeurt er wel? Door het roosteren wordt er vocht onttrokken aan het brood (en dus heb je per 100 gram wel wat meer brood), waardoor het lekker knapperig wordt. En weer even lekker warm. En daar schuilt juist het gevaar! Tenminste, als je gezond wilt eten. We komen namelijk niet aan van een boterham, daarin zit minder dan 1 gram vet. Maar wel van teveel boterhammen, met verkeerd beleg. En op zo’n warme geroosterde boterham is een laag boter met een beetje zeezout superlekker, of kaas, of chocopasta of een eitje met wat mayonaise… Knapperige producten hebben als eigenschap dat mensen deze makkelijk ‘weg-eten’ en er uiteindelijk meer van eten. En dat werkt natuurlijk niet als je af wilt vallen.

Goede tips om gezond te genieten van je geroosterde boterham: beleg hem met kipfilet en komkommer, rookvlees, hüttenkäse met tomaatjes of verse aardbeien. Ook genieten, maar dan net wat verantwoorder. 

Overigens is brood roosteren een perfecte manier om toch nog van je oude brood te genieten. Dat scheelt weer in voedselverspilling. Zie dit linkje voor nog meer oud brood tips, smakelijk!

‘Nieuwe’ producten en win een superdeluxe ontbijt!

Wat gebeurt er allemaal achter de schermen? Een aantal producten heeft de afgelopen tijd een make-over gekregen, we hebben gebrainstormd voor Koningsdag en ontbijtjes samengesteld die je kunt winnen!:

De foto’s voor de webshop laten we altijd maken door een professionele fotograaf. Als we weer een lijstje met producten hebben, dan komt de fotograaf. En die zet alles in één keer op de foto. Afgelopen week mochten het slagroomcakegebakje, de vers fruitvlaai en het charlottetaartje eindelijk op de foto. Deze zien er namelijk al een hele tijd nog lekkerder uit!

Waarvan we ook nog geen goede foto’s hadden en wat niet mogelijk was om online te bestellen, waren onze ontbijtjes. Regelmatig vragen mensen hier naar. Daarom hebben we drie ontbijtjes samengesteld; een luxe variant, een deluxe en een superdeluxe ontbijt! Er zit van alles in deze overheerlijke ontbijtjes; onze pistolets, croissants, koffiekoeken, diverse soorten beleg, jus en nog veel meer. Alles ovenvers en ambachtelijk gemaakt. Heerlijk genieten en dat willen we graag delen! Over ongeveer twee weken is het Moederdag, 12 mei, en welke liefste mama verdient er nou geen ontbijtje? Dus geven we er eentje weg onder onze volgers! Lees hieronder wat je moet doen om dit heerlijke ontbijt te winnen.

De fotograaf was er voor Pasen. Het brainstormen voor Koningsdag hadden we na Pasen gepland. Het charlottetaartje is van origine een prinsessentaartje (zie een eerdere column hierover) en past perfect bij Koningsdag. Als Belgische bakker met Nederlandse invloeden moet je natuurlijk wel oranje tompouces, donuts, soezen en een Koningstaartje hebben. En dat is het charlottetaartje geworden. Met als basis sinaasappelbavaroise en de Nederlandse driekleur als fruit erop. Hiervan hebben we dus nog geen foto, dus kom zaterdag zelf kijken!

Moederdagactie, win een superdeluxe ontbijt!

Als je dit leest volg je ‘Het geheim van de bakker…’ al. Dus wat moet je dan nog doen? Laat ons weten waarom jij, jouw mama, vrouw, vriendin, oma of buurvrouw een superdeluxe ontbijt (zie foto) verdient van Bakkerij Adams en wie weet win je deze voor Moederdag! Dit mag via mail, Facebook of Instagram.

De prijswinnaar van het superdeluxe ontbijt wordt 10 mei 2019 bekend gemaakt. Je wint dit ontbijtje, maar misschien is Moederdag, 12 mei, niet handig. Je kunt het ontbijtje daarom tot en met de Belgische moederdag, Moederkesdag, 15 augustus 2019 bestellen!

PS: niet gewonnen? Jammer, maar wil je wel een ontbijtje voor mama of zomaar? Bestel gerust! We hebben dus drie varianten; luxe, deluxe en superdeluxe. Alledrie boordevol lekkere, ambachtelijk gemaakte producten. Ovenvers. Een echte verwennerij!

De gevolgen van een jodiumtekort

10 jaar geleden is er met alle Belgische partijen in de bakkerijsector afgesproken om gejodeerd zout te gaan gebruiken. De inname van jodium was namelijk te laag bij veel mensen. De gevolgen hiervan kunnen aanzienlijk zijn:

Een tekort aan jodium is een onzichtbaar probleem, maar kan ernstige gevolgen hebben. Vooral bij kwetsbare groepen (kinderen, zwangere vrouwen en oudere mensen). Er is een groot aantal aandoeningen die door een tekort aan jodium kunnen komen. Klachten die je overigens soms pas na jaren merkt:

  • De meeste gevolgen hangen samen met de schildklier aangezien jodium een bouwsteen is voor schildklierhormonen. Problemen met je schildklier kunnen tot meerdere klachten leiden. De schildklier kan zelf ook zwellen door een aanhoudend jodiumtekort. Dit heet struma of krop.
  • Een licht tekort kan de oorzaak zijn van vermoeidheid, een verminderde eetlust, een vertraagde hartslag en depressieve klachten.
  • Andere klachten kunnen een droge huid, breekbare nagels, haaruitval en koude handen en voeten zijn.
  • Bij kinderen kan een tekort leiden tot een groeiachterstand en een verminderd leervermogen.
  • Een licht tot matig tekort kan leiden tot een geringere vruchtbaarheid en een ernstig tekort kan tijdens de zwangerschap leiden tot een blijvende vertraagde fysieke en geestelijke ontwikkeling van het kindje.

Van nature zit in Nederland en in België weinig jodium in voeding. Eigenlijk alleen in zeevis, zeewier, zuivelproducten en eieren. Daarom is overeengekomen om jodium te gebruiken in bakkerszout. In veel Europese landen doet men dit. In Nederland gebruikt men al vanaf net na de Tweede Wereldoorlog gejodeerd zout. Brood is een aangewezen product hiervoor omdat:

  • brood niet zonder zout kan* en brood essentieel is in een gezond voedingspatroon
  • het gebruik van zout heeft geen invloed op de korst- en kruimvorming en het vergt geen aangepast productieproces.
  • er geen smaakverschil is

Evaluaties en studies tonen aan dat de jodiumstatus verbeterd is, maar dat het er nog steeds tekorten zijn. Voorlopig moeten we dit zout dus blijven gebruiken. Kleine moeite, groot effect!

*Kan wel, maar dat is weer een ander artikel waard.

Terug naar de oorsprong met desem

Meer en meer zie je ze bij ambachtelijke bakkers. Ook Ronald maakt ze steeds meer; desembroden.

Eigenlijk is desem niets nieuws. Sterker nog het is al eeuwen oud. Desembrood is natuurlijk gerezen brood. Brood dat geen of amper bakkersgist bevat. Het rijsproces is veel langer dan bij een normaal brood. Een desembrood rijst zo’n 12-24 uur en dat proef je. Het brood is smaakvoller en de korst knapperiger.

Het is niet gemakkelijk een goed desembrood te maken. In plaats van gist gebruiken we een zogenaamd moederdeeg. Dit deeg is gemaakt van water en bloem. Door spontane fermentatie gist dit. Melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten doen hier vanzelf hun werk. Vergelijk het met het maken van wijn door druiven te laten gisten. Het maken van een goede desem kost veel tijd en aandacht. De verhoudingen moeten juist zijn net als de temperaturen. Het vergt kennis en ervaring om een goede desem te maken, omdat het proces veel minder gemakkelijk te sturen is dan bij gewone bakkersgist.

Waarom zou je met desem willen werken als bakker? Het is authentiek, bakken in de meest pure vorm. Het maakt je brood meer eigen. Desem geeft karakter aan een brood, een typische eigen smaak. Het is een uitdaging om een goede desem te maken, te hebben en te onderhouden. En dat zijn juist de dingen die Ronald zoekt en belangrijk vindt.

Is een desembrood gezond(er)? Desembrood is in ieder geval even gezond als een gewoon brood. Het bevat volop vezels, vitaminen en mineralen. De eerste onderzoeksresultaten lijken aan te tonen dat een desembrood door het langdurige rijzen meer vitamine B bevat en dat fytinezuur wordt afgebroken waardoor het brood meer mineralen op kan nemen. Meer wetenschappelijk onderzoek wordt hier echter nog naar gedaan.

Dus of desem echt gezonder is, dat wordt nog onderzocht. Over smaak valt niet te twisten. Ervaar die gewoon zelf en probeer eens!

10 lessen van de meester

Jaren geleden, toen Ronald nog in Wageningen studeerde heeft hij stage gelopen in Oisterwijk bij Robèrt van Beckhoven (meesterbakker en onder andere bekend van het tv programma Heel Holland Bakt). Veel van geleerd en nog steeds hebben we contact met hem. Robèrt staat momenteel in het theater met zijn eigen show en we hebben letterlijk en figuurlijk genoten. Wat nemen we mee:

#1 We hebben we een mooi beroep. Of is het geen beroep? Het werd deze avond bevestigd. Bakker word je niet. Je wordt als bakker geboren.

#2 Dat het op zijn minst opmerkelijk is dat mensen zonder blikken of blozen meer dan 4 Euro betalen voor een kom verse muntthee – halve minuut werk -, maar het niet begrijpen dat een tompouce, ambachtelijk gemaakt van (h)eerlijke grondstoffen zo’n anderhalf tot twee Euro kost. Een tompouce waarvan alleen het inpakken al een halve minuut werk is.

#3 Dat een kaneelboom ook stampertjes heeft. Stampertjes die je, net zoals peper, kunt vermalen en naar smaak kunt toevoegen aan een dessert of een gebakje.

#4 Dat in het graf van Toetanchamon al resten van brood gevonden zijn.

#5 Dat bakkers pas eind 1800 bakkersgist ontdekt is zoals wij dat nu gebruiken en dat daardoor het bakproces versnelt kon worden en bakkers ’s nachts gingen werken. Hiervoor werkte men enkel met desems. Brood met een natuurlijke gisting, lees hier meer over in dit stukje.

#6 Dat vanille, de eetbare peul van een orchidee (wist Ronald natuurlijk wel, ik niet) eigenlijk maar op één plaats op de wereld echt goed kan groeien. Dat het verbouw- en oogstproces ontzettend nauwkeurig komt en dat vanille daardoor zo duur is. De oogst is dit jaar goed, dus volgend jaar is de prijs wat lager. Maar nog steeds duurder dan de prijs van zilver

#7 Waar de uitdrukking ‘op zwart zaad zitten’ vandaan komt. Namelijk van de verbrande granen die zeer arme mensen vroeger van de akkers haalden en toch nog in hun deeg gebruikten. Deze granen waren verbrand om zo de grond weer vruchtbaar te maken.

#8 Dat goed eten of een goed product valt of staat met het gebruik van goede grondstoffen en dat je dit verschil echt proeft. Wij wisten dit natuurlijk en maken deze keuze iedere dag. Maar soms moet je wisselen van leverancier, twijfel je of kom je een andere grondstof tegen. Tijdens de show proefden we losse grondstoffen en dat moeten we eigenlijk vaker doen.

#9 Dat het Brabants worstenbroodje, bij ons het Hollandse, op de nationale lijst van cultureel erfgoed staat. Ok, toegegeven, dit hadden we moeten weten.  

#10 Dat we echt een machtig mooi vak hebben. Dat je met relatief niets zoveel lekkers kunt maken. Dat brood, en dat is al 7 jaar onze visie, verbindt. Door de eeuwen heen brengt brood over heel de wereld al mensen samen en bij ons letterlijk en figuurlijk Nederland en België. We zijn nooit uitgeleerd over brood en dat geeft genoeg inspiratie voor jaren… 

Geen bakker en toch lekker brood met deze tips!

Brood van een ambachtelijke bakker blijft drie dagen zacht en mals mits het in een afgesloten plastic zak, in een afgesloten broodtrommel bewaard blijft. Maar wij zijn er anderhalve week niet dus:

  • Haal wat extra brood in huis voor in de vriezer. Brood of iets anders. Broodjes, worstenbrood en krentenbollen kunnen ook perfect ingevroren worden. En sommige klanten vriezen ook bolussen en eierkoeken in.
  • Voor alles wat je invriest; doe dit zo snel mogelijk.
  • Vries per portie in. Iedere keer als je een zak openmaakt, komt er zuurstof bij het brood en dit versnelt het verouderingsproces. In een goede vriezer blijft brood 2 weken goed. Als je boterham een witte rand onder de korst heeft, dan heeft het brood te lang in de vriezer gezeten. Je kunt het nog steeds eten, maar het is wel echt minder lekker. Een tosti (zie hier lekkere varianten) of een wentelteefje ervan maken is dan een goede optie!
  • Brood wordt ouder, minder mals en smaakvol door vochtverlies. De voedingswaarde met alle vezels, mineralen en vitamines blijft behouden.
  • Brood neemt vrij snel de smaak van omliggende producten aan. Leg het brood dus niet naast de erwtjes en spinazie in de vriezer.
  • Brood wat van nature malser is blijft langer lekker. Ook brood dat dikker, op z’n Hollands, gesneden is, blijft langer vers. Hoe kleiner de boterham, des te sneller deze namelijk uitdroogt. Een rondje blijft daarom minder lang vers dan een lang of een breed brood.
  • Laatste tip waarover hardnekkige misverstanden bestaan: bewaar brood niet in de koelkast! Tussen de -5 en 5 graden laat het zetmeel in brood los waardoor het brood sneller uitdroogt.

 

Embleem van cake en stoofvleesbroodjes

Een goede bodem. Een typisch Belgisch product. Een lekkere vette hap. Wij dachten toen aan een friet stoof. Met de friet kunnen wij niet veel, maar met stoofvlees moest lukken. Het heeft wat pogingen gekost, maar hij is gelukt. Ons stoofvleesbroodje! Het heerlijk malse stoofvlees is volgens geheim recept gemaakt en heeft uren staan sudderen. Om de associatie met ‘de Belse frut’ te behouden heeft Ronald het briochedeeg gevormd in kleine puntzakjes. En eerlijk is eerlijk. Er gaat niets boven ons worstenbrood, maar deze komt met stip op nummer twee binnen!

Dat was één. En toen, toen kwam het carnavalsembleem van dit jaar. Een rubiks. En dat is een welbekende onder de patissiers. De Rubik’s cube cake van superchef Cedric Grolet is wereldberoemd en kost voor 6 personen €170,00… Dergelijke ambities heeft Ronald totaal niet, maar experimenteren en dingen uitproberen doet hij graag. Een Rubik’s cube cake maken had hij nog nooit gedaan. Het was even puzzelen maar zie de foto voor het resultaat! In onze nieuwsbrief ‘Het geheim van de bakker…’ beschrijven we de totstandkoming en geeft Ronald tips om hem zelf te maken. Wil je deze ook iedere 2 weken ontvangen? Schrijf je snel in op www.bakkerijadams.be (onderaan de pagina).

Dus ‘Ut kan alle kaante op’, kom voor een hartige of zoete hap en geniet deze Carnaval, alaaf! Wij zijn er nog tot en met zaterdag 2 maart. Van zondag 3 tot en met woensdag 13 maart genieten we van onze vakantie.

Ontbijtmuffins, probeer ze ook!

De dag goed begonnen is al half gewonnen. Deze muffins kun je als ontbijtje of tussendoor eten. Lijkt minder gezond, maar we gebruikten volkorenmeel. Met extra tips van Ronald:

Voor 12 kleine muffins heb je nodig:

100 gram roomboter

Citroenrasp (ongeveer kwart citroen)

200 ml melk

2 eieren

125 gram kristalsuiker

250 volkorenmeel

2 theelepels bakpoeder

1 mespuntje zout

Per variant; bosbesssen, appel en kaneel, walnoot en rozijnen.

Muffinvormpjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Smelt de boter en roer de citroen en melk erdoor. Klop de eieren luchtig met de suiker. Roer het botermengsel door het eimengsel. Let op; normaal zou je de bloem met het bakpoeder en de zout zeven, maar daar we volkorenmeel hebben gebruikt kan dit niet. Je hoeft dus alleen maar het zout en het bakpoeder bij de meel te voegen en dit alles bij het boter/ei mengsel. Zet de papieren muffin ‘caisses’ (de vormpjes dus) in een muffintray. Schep er de gewenste vulling in en daarna 2/3 van het deeg (vergeet je rozijn niet eerst te wellen). Bak de muffins 18-20 minuten in het midden van de oven zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. Met een prikker kun je testen of ze goed gaar zijn.

Lauwwarm zijn ze heerlijk, maar dat is voor het ontbijt misschien wat ambitieus. Gelukkig zijn ze koud ook lekker en ze blijven een paar dagen lekker. Invriezen gaat overigens ook goed. Geniet ervan!

Ps: zelf een lekkere variant uitgeprobeerd? Laat het ons weten, dan gaan we hem ook proberen!

Wat eten we vanavond? Pizza van brood!

We gooien met z’n allen in de Westerse wereld onnoemlijk veel eten weg. Brood staat zelfs in de top 3. Al eerder schreef ik over wat je met oud brood kunt doen. Roosteren, tosti’s of croutons ervan maken, maar er kan veel meer. Voor deze pizza van oud brood heb je niet eens een oven nodig:

Ingrediënten:

  • 4 oude bruine boterhammen
  • 100 ml tomatensaus
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Eetlepel Italiaanse kruiden
  • Eetlepel paprikapoeder
  • Fijn gesneden bosuitje
  • Peper en zout naar smaak
  • Beleg naar smaak. Alles kan, maar zorg ervoor dat het beleg niet te veel vocht afgeeft. Wij hadden hamblokjes, spekblokjes, champignons, brocolli en tomaatjes als topping
  • Pizzakaas

Bereidingswijze:

Snijd van het brood de korstjes af. Smeer een eetlepel olijfolie uit in een grote koekenpan. Meng de tomatensaus met de andere eetlepel olijfolie, de kruiden en voeg peper en zout naar smaak toe. Besmeer de boterhammen met de saus (niet te dik) en beleg met je pizzatoppings. Bestrooi met het bosuitje en tot slot met de kaas. Verwarm dit met een deksel op de pan tot de kaas gesmolten is, dit duurt wel even. Bak daarna nog 3-4 minuten zonder deksel. En… smullen maar!

Samen pizza eten is heel romantisch, maar voor Valentijn kan dit beter. Wij doen natuurlijk mee met de Valentijnsactie en hebben de slotjes ook. Kom ze snel halen of krijg ze bij een hart of een ontbijtje. Hang het slotje aan het grote hart om zo jullie band te vereeuwigen! Plaats een foto hiervan op de facebookpagina VisitBaarle met daarbij #visitbaarle en win leuke prijzen zoals een ontbijtje van ons!

Aan de bak bij Bakkerij Adams

Als je bij Ronald een workshop komt doen, dan moet je meteen aan de bak. Een rondleiding is leuk, maar het is tenslotte veel leuker om zelf dingen te maken. En onze producten hebben tijd nodig. Dus daar waar je misschien bij anderen eerst koffie en wat lekkers krijgt, sta je bij ons ongeveer meteen met je handen in het deeg. Wat doen we dan bijvoorbeeld?:

Zelf een deeg (leren) draaien is onmogelijk in een paar uurtjes, waarin we van alles willen doen*. Ronald maakt dus de deegstrengen al klaar. Hij zet iedereen aan een tafel, schort aan, geeft ondertussen uitleg en dan vlechten maar! Regelmatig maken we vlechtbroodjes. Deze zijn lekker en vragen genoeg uitdaging, want als de gewone vlecht lukt dan gaan we voor de 5-vlecht of de hoge 4-vlecht.

Hierna is er wel tijd voor koffie met, natuurlijk, wat lekkers. Ondertussen moeten de broodjes rijzen en daarna de oven in. Maar na een bakkie gaat Ronald snel weer verder. Eierkoeken scheppen zit ook vaak in het programma. Dit is een lastig plakkerig deeg dat vraagt om wat technische vaardigheden. Na een beetje oefenen lukt het meestal aardig. Het leukste voor ons is de reactie van mensen als de eierkoeken uit de oven komen, want dan de vervliegt de ammonium die nodig is om de eierkoeken lekker luchtig te maken.

We zijn natuurlijk een Belgisch/Nederlandse bakker dus na de typisch Hollandse eierkoek, gaan we een echte Belgische chocoladekoffiekoek afwerken. Zelf de gele room erin spuiten met een spuitzak of met onze vulmachine en daarna snel afstrijken met chocolade. Snel, want de chocolade wordt hard. En het moet in een keer goed, want anders is de bovenkant niet mooi glad. Op onze facebook pagina staat een (heel kort) filmpje waarin wij het voordoen. Oefening baart kunst!

Ondertussen zitten de vlechtbroodjes in de oven en legt Ronald uit hoe een nacht er bij ons uit ziet Hoe we van meel naar brood komen en welke machines we daarvoor nodig hebben. Meestal krijgen we dan veel vragen. Over het opbollen, werking van grondstoffen, het rijzen, de verschillende soorten brood en broodjes etc.  Voor je het weet zijn we weer een half uur verder. En dan is het tijd om alles zelf in te pakken. Een gebakdoos uitvouwen is altijd al even puzzelen en die eierkoeken zijn vaak net te groot om mooi in het zakje te doen. Maar ach, de smaak is er niet minder om en ze zijn tenslotte zelf gemaakt!

*N.B.: een workshop zoals deze is bedoeld om een kijkje in de keuken – bakkerij dus – te geven, mensen te laten zien wat er allemaal komt kijken bij het bereiden van een ambachtelijk product zoals brood en via een paar verschillende technieken gezellig samen wat lekkere dingen te maken. Het is geen cursus. Ronald is ook docent brood- en banketbakken, maar als hij echt les moet gaan geven dan zou het programma er heel anders uit moeten zien en is hij veel strenger…