Gegarandeerd succes | wentelteefjes

Ideaal voor als je oud brood over hebt of lekker met de kindjes wat wilt maken. Heerlijk ‘dabben’ met brood. We hebben een aantal varianten uitgeprobeerd. Van de gewone wentelteefjes met suiker, tot wentelteefjes met ham, kaas en ananas en zelfs een wentelcroissantje!

Het idee is heel eenvoudig. Je legt sneetjes oud brood even, vooral niet te lang, in een mengsel van ei en melk. Waarom oud brood? Vers brood valt sneller uit elkaar. Voor 4 boterhammen heb je ongeveer 150 ml melk en 2 eieren nodig. Bak vervolgens de boterhammen met een beetje boter goudbruin in een koekenpan. Strooi er meteen een beetje (poeder)suiker over. Deze smelt dan nog een beetje. Geniet ervan! Tip: wat is niet te lang in het mengsel laten leggen; 10 tellen aan elke kant.

De variant met ham, kaas en ananas is wat ingewikkelder. Besmeer de boterhammen met een beetje mosterd en beleg één kant met een plakje ham, kaas en wat stukjes ananas. Leg hier een boterham tegenaan. Houd ze eventueel bij elkaar met een cocktailprikker. Nu moeten ze door het eiermengsel gehaald worden. Let met een spatel de boterham in het mengsel en draai hem met de spatel om voor de andere kant. Bak ze in de pan. Keer het wentelteefje af en toe en druk wat aan zodat de kaas lekker smelt!

Een wat romiger mengsel krijg je als je een deel van de melk vervangt door slagroom. Vervang ongeveer een derde en voeg voor nog meer smaak een beetje vanillesuiker of extract toe. De wentelteefjes kun je beleggen met gebakken schijfjes banaan. De banaan bak je in een andere pan of nadat je de wentelteefjes gebakken hebt (pak ze in aluminiumfolie om ze warm te houden). Meestal hebben we geen bakbananen in huis dus let erop dat je de schijfjes banaan vooral niet te lang bakt. Strooi op het laatst een beetje bruine suiker over de banaan en laat die nog even meebakken. Leg de gekarameliseerde stukjes banaan op de wentelteefjes.

Een luxe wentelteefje krijg je door een oud croissantje in de lengte door te snijden en vervolgens kort te dopen in een mengsel van ei, 75 ml melk en eventueel wat suiker of kaneel. Bak, met een beetje boter, de wentelcroissant aan beide kanten goudbruin. Tot slot nog een leuk weetje. Wentelteefjes heten ook wel gewonnen brood, verloren brood of… pain perdu! En dat is de naam van het bier van bierbrouwerij De Dochter van de Korenaar waar ons oude brood in zit!

Passen we in de broodtrends?

In vakbladen staan regelmatig allerlei lijstjes. In een Nederlands vakblad stond een overzicht met daarin 3 broodtrends. Ik ben dan altijd wel benieuwd of we daar in passen. Gewoon uit nieuwsgierigheid. Dus klopt het een beetje?:

  • We eten met z’n allen weer meer brood. Vooral bij het avondeten is de broodconsumptie gestegen. Bij het ontbijt worden meer andere granen gegeten zoals cruesli en crackers. Herkennen we dit? Wij merken dat we meer en meer brood verkopen, dat klopt. Ronald moet regelmatig bijbakken, maar we hebben ook dagen dat we veel overhebben. Onze klanten nemen vooral brood mee, maar ook onze huisgemaakte granola doet het goed.
  • Over de hele lijn daalt het broodvolume. Met name de verkoop van klein brood zou dalen. Dit zien we deels terug. Mensen eten wat minder zachte broodjes, maar soepbroodjes zijn zeker rondom de feestdagen wel enorm in trek. Pistolets vallen soms ook onder de categorie klein brood en dan herkennen we ons helemaal niet in de trend 😊
  • Ronald maakt vooral tarwebroden, dan volkoren en dan wit en ardeens. Dit klopt niet zo met de Nederlandse meergranentrend, maar dat kan kloppen omdat we natuurlijk een Belgische bakker zijn. In België eet men van oudsher meer licht brood. De verhoudingen zijn wel veranderd en veranderen nog. Toen Ronald begon met bakken bij Jan en Marleen maakte hij veel meer wit en ardeens. Volkoren is enorm gestegen. Wat logisch is, omdat dit brood het best past in de heersende voedingstrend. In Nederland staan volkoren en meergranen broden bovenaan. Ronald ziet dat bij ons niet zo snel gebeuren. Hij voorspelt vooral een toename van de desemvarianten. We gaan het zien!

Antwoorden op jouw vragen

We krijgen de hele dag door vragen. Over vanalles en nog wat. Ik ben al een tijdje aan het twijfelen om hier een apart kopje van te maken op onze site, dan kun je je vraag zo opzoeken. Maar misschien helpt een klein lijstje in ‘Het geheim van de bakker…’ ook al. Deze vragen krijgen we dus vrij regelmatig:

Hoe lang blijft worstenbrood lekker?

Deze vraag is wellicht gevoed door de naderende Carnaval 😊 Ronald bakt iedere dag worstenbrood. Zowel Hollands als Belgisch. De Hollandse worstenbroodjes (of Brabantse voor sommigen) zijn zeker 2 a 3 dagen lekker. Het advies is wel om ze koel te bewaren. De Belgische worstenbroodjes (de grotere, gemaakt met bladerdeeg of eigenlijk getoerd gerezen deeg) zijn de dag zelf het lekkerst. Een dag later zeker ook nog, maar wij zouden ze dan zeker lekker opwarmen!

Kan ik eierkoeken invriezen?

Volgens Ronald kan dit. Wij doen dit nooit dus we zouden het eigenlijk eens moeten testen. Al is het maar omdat we de vraag vrij geregeld krijgen. Als we het nu in zouden moeten schatten dan zouden we ze een klein weekje in de vriezer laten. Ronald verwacht dat ze daarna teveel uitdrogen. Overigens maakt het niet uit of je een gewone eierkoek, een noten- of een rozijneneierkoek hebt.

Hoeveel stuks rekenen jullie per persoon voor een ontbijtje of lunch?

We willen natuurlijk niet dat men iets tekort komt. Daarom rekenen we 3 stuks per persoon en iets erbij. Dat kunnen dus 3 pistolets zijn en een koffiekoek. Of een croissant, twee broodjes en een krentenbol. Zeker als je wat uitgebreider ontbijt of luncht of een buffetje hebt, dan eet je altijd wat meer. Een kleine eter zal hier teveel aan hebben, maar dit wordt dan gecompenseerd door een grote eter. Bij onze eigen, standaard, ontbijtjes, hebben we deze aantallen ook aangehouden. Wel hebben we, afhankelijk van de variant, een eitje en vers fruit toegevoegd en nog wat extra lekkers voor de variatie!

Wat is een gezond brood? Het meest gezond?

Volkoren. Punt. Bij een volkorenbrood wordt gebruik gemaakt van de hele graankorrel. En hierdoor krijg je de meeste voedingstoffen binnen. We hebben ook desemvolkoren. Onderzoeken zijn nog gaande, maar het lijkt er op dat dit, natuurlijk gerezen door onze eigen desem, nog wat gezonder is dat brood waarbij gebruik gemaakt is van bakkersgist. Ben je niet zo’n fan van volkoren? Tarwe is ook een gezonde optie. En ook brood waar extra pitten en zaadjes in zitten. Over het algemeen kunnen we zeggen dat de minste vezels in ardeens en wit brood zitten.

En dan de laatste en meest gestelde vraag… deze ga ik in een apart artikeltje beantwoorden en komt in mijn column in Ons Weekblad en op onze site: waarom is ‘mijn’ brood al op? Dit antwoord volgt dus snel!

Broodlasagne | recept voor oud brood

Eten weggooien blijven we zonde vinden. Inmiddels hebben we via Too Good To Go al meer dan 500 porties gered en daar zijn we heel blij mee. Toch blijven we ook op zoek naar recepten met bijvoorbeeld oud brood, want wie heeft er nou nooit een paar sneetjes over. Deze recepten hebben we onlangs getest (met de kindjes):

Broodlasagne met spinazie en tonijn:

Nodig voor 4 personen:

  • 1 eetlepel olie of boter
  • 400 gram spinazie
  • Snufje zout
  • Beetje peper
  • Dille of basilicum
  • 2 deciliter crème fraîche
  • 9 sneetjes volkorenbrood
  • 1 blikje tonijn in olie
  • 40 gram pijnboompitjes
  • Ovenschaal

De oven mag voorverwarmd worden op 180 graden. Let er zoals altijd op dat de oven echt goed warm is. Iedere keer als je de oven opent, verliest hij al heel veel warmte en als je er een relatief koud gerecht in zet ook! Roerbak de spinazie eventjes. Meng de crème fraîche met de kruiden en voeg naar smaak zout en peper toe. Rol het brood plat met een deegroller. Doe dit nooit in het zicht van Ronald, die kan hier echt niet tegen! Vet de ovenschaal in met olie of boter. Begin met een laagje crème fraîche, dan spinazie, de tonijn en leg het brood erop. Herhaal dit twee keer en eindig met brood. Strooi de pijnboompitjes erover heen en bak de lasagne 20 minuten gaar. Serveer met een groene salade. Wij hadden deze variant gemaakt voor de niet kaasliefhebbers.

Een variant met kaas is deze: broodlasagne met tomatensaus, courgette en mozzarella.

Nodig voor 4 personen:

  • Eetlepel olie of boter
  • 1 zakje bechamelsaus
  • 500 ml. melk
  • 1 courgette,
  • Ongeveer 500 gr. tomatensaus met Italiaanse kruiden
  • 10 sneetjes tarwebrood
  • 150 gr. geraspte kaas
  • Twee eetlepels oregano
  • 1 bol mozzarella (in plakjes)
  • Ovenschaal

De oven wederom voorverwarmen op 180 graden. Bereid de bechamelsaus volgens de instructies op de verpakking. Rul het gehakt en snijd ondertussen de courgette over de lengte in dunne plakken. Vet een ovenschaal in en rol je brood weer plat. Begin met de tomatensaus, een laagje gehakt en vervolgens een laagje brood. Op de boterhammen verdeel je de bechamelsaus met daarop de courgette en kaas. Herhaal dit nog een keer en strooi vervolgens de oregano over de kaas en leg daar de mozzarella op. De bechamelsaus is overigens ruim voldoende. Deze lasagne zet je 30 minuten in de oven tot de bovenkant bruin wordt, smakelijk!

Waarom heet een boterham een boterham?

Vaderlief stelde me de vraag al een tijdje. ‘Ank, zoek nou eens uit waar de boterham vandaan komt’. Het heeft niets met brood te maken, maar wel met boter en ham? We zochten het op!

We gebruiken het woord dagelijks, boterham. Al kan een snee brood ook en in het Engels is het ook slice of bread. Wat veel logischer is als je het over brood hebt, logischer dan boterham. De vraag is al vaker gesteld en er is een antwoord.

‘Boter’ lijkt inderdaad te verwijzen naar boter. Vroeger at
men een stuk brood voornamelijk met boter.

‘Ham’ komt niet van het broodbeleg. Het lijkt een verbastering te zijn. De oude spelling zou zijn boteram of boterram. En een ‘rammel’ zou een ouderwetse benaming zijn voor een snee brood. In Vlaanderen, dit wisten wij ook niet, noemen ze geroosterd brood ook wel een rammeke.

Er zijn ook verklaringen die wel uitgaan van het woord ‘ham’. Want ham betekent, (verbasterd van gebogen gedeelde of hoek, naar stuk land) dus ook, stuk, homp of brok. En vroeger brak men het brood en at men stukken in plaats van nette sneetjes. Een boterhomp is het dan eigenlijk of een beboterd stuk brood! En uiteindelijk een stuk brood waar je boter op kunt doen, of wat anders lekkers 😊

Desemweken | lekkere combinaties

Wij zijn fan van desem en zijn volop combinaties aan het uitproberen. We snijden het brood dan met de hand zodat we lekker dikke sneden hebben. Op zoek naar inspiratie? Hierbij 17 heerlijke tips. Desembrood

#1 met roerei en gerookte
zalm

#2 met pittige kip of saté

#3 met oude kaas en mosterd                                                                                       

#4 met een paddenstoelensalade (zie foto en hier het recept)

#5 met een gepocheerd of
gekookt eitje en avocado

#6 met een lekkere kom
groentesoep

#7 met brie, rucola en
walnoten

#8 met krabsalade en
gerookte zalm

#9 getoast met broccoli
en kaas

#10 met chorizo en kaas

#11 met eiersalade en stukjes
komkommer

#12 met biefstuk en
kruidenboter

#13 met een lekkere
salade

#14 met gegrilde aubergine
en pecorino

#15 met roomkaas, peer,
avocado en zaadjes

#16 met zalmsalade en een
gekookt eitje

#17 met hüttenkäse,
tomaatjes en walnoot

We hebben ze nog niet
allemaal geprobeerd. Gaan we wel doen! Jullie ook? Laat het ons weten, kunnen
we ervaringen uitwisselen 😉

Ronald aan het haver met desem

Er is meer in de wereld dan tarwe. Spelt is andere graansoort, maar ook gerst, kamut, rijst en haver. Ronald heeft een haverdesembrood met cranberries ontwikkeld. Al een tijdje geleden, maar hij gelooft zo in deze combinatie dat hij met dit brood mee gaat doen met een bakwedstrijd:
De Bakery Awards, waar we 1,5 jaar geleden de tweede plaats bemachtigden met de tijgerpistolet, worden in maart weer gehouden.

In de categorie luxe brood gaan we dus meedoen met het havercranberrybrood. Grappig, want haver was vroeger, in de 12e eeuw, juist geen luxe brood. Het gewone volk at haver en de rijkere mensen aten tarwe.

Haver is erg gezond. Het is rijk aan eiwitten. De beroemde Schotse porridge, een soort pap, is gemaakt van haver. Haver verzadigt snel en houdt de bloedsuikerspiegel gelijkmatig en verlaagt het cholesterol gehalte.
Van nature bevat haver geen gluten (let op; het brood is niet gluten vrij door de kruisbesmetting in de verwerking op de akkers en bij de molens). Gluten heb je nodig om veerkracht in een brood te krijgen. Zonder gluten heb je geen gerezen brood. Geen of weinig gluten maakt de verwerking dus niet makkelijk. En de vormgeving is ook één van de criteria…

Haver laat zich, net als rogge, goed combineren met zoet. Vandaar de keuze voor cranberries. Door desem toe te voegen is het echt een uniek en karakteristiek broodje geworden. Wij waren thuis aan het testen en ook Ravi vond het warm heerlijk 😊

We zijn benieuwd wat de jury van ons brood vind. Eten jureren is lastig. Zoveel smaken, zoveel voorkeuren en we blijven dan toch die Nederlandse bakker in België. Dat was namelijk een kritiekpuntje bij de pistolets. We zullen zien!

Waarom zou je desem eten?

Je favoriete brood kan ook in een desemvariant gebakken worden. Waarom zou je deze variant eten? Het is ten eerste nog smaakvoller en het heeft nog meer positieve eigenschappen:

Bij het maken van brood heb je een rijsmiddel nodig. Dit was sinds de Tweede Wereldoorlog voornamelijk bakkersgist. Tegenwoordig voegen we steeds vaker geen gist toe, maar een zogenaamd moederdeeg. Een desem. Dit is een papje van bloem of meel met water dat we uren laten rijzen. Door fermentatie ontstaat zo een natuurlijke gist. Ieder desem heeft een eigen karakter omdat een bakker kan variëren met de verhouding water en bloem, de rijstijd (jet brood heeft een zogenaamde lange rijs) en ook omgevingsfactoren zoals de temperatuur speelt een rol. Het maken van desembrood is hierdoor een vak apart.

Door die fermentatie ontstaan allerlei aroma’s. Het brood wordt hierdoor dus nog meer eigen en smaakvoller! Een desembrood smaakt karakteristieker en ziet er vaak ook zo uit. Het brood is wat stoerder, met een krokante korst. Hierdoor heeft een desem ook een stevige bite. Wij snijden het vaak zelf met een mes zodat we lekker dikke sneden krijgen. Heerlijk bij de soep of met een plak kaas.

Er zijn signalen dat desembroden gezondheidsvoordelen hebben. Het langdurige proces lijkt het vezels en vitaminen en mineralen (zoals Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen) beter in het lichaam te laten opnemen. Kleine kanttekening; hier wordt nog nader wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. De voedingswaarde is gelijk tussen een normaal en een desembrood. Ze geven je dezelfde calorieën, vezels, eiwitten en vitaminen en mineralen. Tot slot schijnt een desembrood ook beter verteerbaar te zijn. Maar, als darmexpert met een chronische darmontsteking, weet Ronald inmiddels dat de conditie van je darmen daarin vooral bepalend is.

Let op: helaas zijn desembroden niet beschermd. Volkorenbroden zijn dat bijvoorbeeld wel. Dit betekent dus dat iedereen die een beetje desempoeder (ja dit bestaat) door zijn deeg draait dit brood een desembrood mag noemen. En dat doen dan ook veel industriële bakkers bleek uit een item van de Keuringsdienst van Waarde. Als ambachtelijke bakker kun je hier vrij weinig tegen doen. Behalve mensen laten proeven, want het verschil tussen een echt ambachtelijk desembrood en een gistbrood met wat desempoeder is enorm. Kom zelf proeven! Wij hebben inmiddels 4 varianten en ook in de boezembroden zat trouwens desem…  

Waarom eet jij brood?

Waarom eet jij brood?
Jaarlijks wordt door het Nederlands Bakkerij Centrum een broodenquête uitgezet. Daar komen ieder jaar interessant inzichten uit die lijken te kloppen met wat wij ook merken in de winkel.

De belangrijkste redenen voor mensen om brood te kopen zijn de smaak (66,9%) en de voedingswaarde (61,5%) van brood gevolgd door de redenen dat brood veel vezels en voedingsstoffen bevat en dat het gezond is. Ongeveer de helft van de mensen vindt dit een motivatie om brood te kopen. Ook is er een groep mensen die aangeeft dat brood gemakkelijk is, dat brood betaalbaar is, het vult en energie geeft. En tot slot koopt een groep mensen brood uit gewoonte (30,3%) of juist om te variëren (21,7%).

Uit het onderzoek blijkt ook dat mensen steeds vaker buiten de deur of onderweg eten. Ook het ontbijt. En dat mensen meer op zondag winkelen en meer (+37% t.o.v 2018) online bestellen. Dit laatste zien wij zeker terug. Online wordt er steeds vaker besteld. Gemakkelijk en snel! In de nieuwe winkel willen we hier nog meer op inspelen. Zodat je bijvoorbeeld niet meer in de (lange) rij hoeft als je alles al betaald hebt. En we gaan de ‘hele’ dag brood bakken, zodat je ook uit school of het werk nog keuze hebt! Wij kunnen niet wachten, nog een paar weken…

Feiten en fabels over brood

Is donker brood gezonder? Kun je beter grof of fijn volkoren eten? Volkorenbrood is gemaakt van tarwe of toch niet? Volkoren is het gezondste brood omdat het van de hele graankorrel gemaakt wordt. Lees snel verder voor allerlei feiten en fabels:

FEIT: volkorenmeel bevat tot 20x meer vitamines en mineralen dan bloem
Een graankorrel bestaat uit: binnenin de meelkern, onderin de kiem en het buitenste vlies, de zemel. De meeste voedingstoffen zitten in de kiem en de zemel. Bij volkorenmeel wordt de hele kern vermalen. Bloem krijg je door graan te zeven en enkel de meelkern te vermalen. Je mist dan dus de vezels, vitaminen en mineralen uit de kiem en de zemel. Extra tip: let dus bij het lezen van etiketten vooral op het onderscheid tussen meel en bloem (meel is volkoren en bloem is gezeefd).

FABEL: hoe donkerder het brood, des te gezonder
Vroeger klopte dit, maar door het gebruik van mout en gekarameliseerde suiker is dat tegenwoordig niet meer. Ook zijn er bijvoorbeeld nieuwe tarwesoorten die een lichte zemel hebben. Het brood is dan ook licht. Enkel de ingrediënten zeggen iets over het gehalte vezels, vitaminen en mineralen. Hoe meer volkorenmeel en eventueel zaden, vruchten en noten des te gezonder het brood.

FABEL: grof volkoren is gezonder dan fijn volkoren
Beide broden zijn gemaakt van de hele graankorrel dus 100% volkoren. Dat betekent dat ze beiden alle voedingsstoffen van die hele korrel bevatten. Geen verschil dus. Het enige wat een klein voordeel zou kunnen zijn van grof volkoren is dat er nog hele korrels in het brood zitten. Dit dwingt je om beter te kauwen en rustiger te eten. Dit is goed voor de vertering en het is goed om bewust te eten.

FEIT: meergranenbrood kan gezonder zijn volkoren brood
Aan meergranenbrood zijn extra granen en zaden toegevoegd. Als de basis dan ook nog volkorenmeel is dan is het inderdaad nog gezonder dan een gewoon fijn of grof volkoren. Is de basis echter bloem, dan is het niet gezonder. In bloem zitten namelijk niet meer alle vezels, vitaminen en mineralen van de hele graankorrel.

FEIT: van alle graansoorten kun je volkoren maken
Dit is lastig en blijft verwarrend voor mensen. Volkoren zegt alleen iets over het gebruik van de hele graankorrel. Niet welke graankorrel. Dat kan dus tarwe zijn, maar ook spelt, rogge, haver, gerst of mais. Niet al deze graansoorten zijn even geschikt om brood van te bakken en worden daarom vaak in combinatie met tarwemeel of bloem gebakken. Let op; de naam volkoren is beschermd in de bakkerswereld. Een brood mag alleen als volkoren verkocht worden (volkorentarwe, volkorenspelt, volkorenhaver etc.) als het 100% volkoren is. Je kunt dit zien op het etiket of net als bij ons op de ‘ouwel’, het papieren plakkertje op het brood.

FABEL: van volkorenbrood krijg je darmverstoppingen
Juist niet! Maar je moet wel voldoende drinken. 2 liter vocht per dag adviseert het Voedingscentrum. In volkorenbrood zitten heel veel vezels. Deze voedingsvezels binden zich met vocht in darmen en zetten de darmen aan tot beweging. Dit zorgt voor een goede stoelgang waardoor afvalstoffen gemakkelijk het lichaam verlaten.

FEIT: het is verstandig vaker volkoren te eten
Dat is een feit, maar daarmee nog niet gemakkelijk. Zeker niet als je zo van je witte boterham houdt. En dan zijn de aanbevolen 6-7 sneetjes er best veel. Meer volkoren is altijd beter. Een tarwebrood is gemaakt van tarwebloem en tarwemeel. Daar zit dus ook al volkoren in. Bij ons is dit 50%; dat is al beter iets dan niets! Of je eet 5 volkorenboterhammen en 2 witte.

Bron: voedingscentrum, brood.net en volkorenisaltijdgoed.nl