Broodlasagne | recept voor oud brood

Eten weggooien blijven we zonde vinden. Inmiddels hebben we via Too Good To Go al meer dan 500 porties gered en daar zijn we heel blij mee. Toch blijven we ook op zoek naar recepten met bijvoorbeeld oud brood, want wie heeft er nou nooit een paar sneetjes over. Deze recepten hebben we onlangs getest (met de kindjes):

Broodlasagne met spinazie en tonijn:

Nodig voor 4 personen:

  • 1 eetlepel olie of boter
  • 400 gram spinazie
  • Snufje zout
  • Beetje peper
  • Dille of basilicum
  • 2 deciliter crème fraîche
  • 9 sneetjes volkorenbrood
  • 1 blikje tonijn in olie
  • 40 gram pijnboompitjes
  • Ovenschaal

De oven mag voorverwarmd worden op 180 graden. Let er zoals altijd op dat de oven echt goed warm is. Iedere keer als je de oven opent, verliest hij al heel veel warmte en als je er een relatief koud gerecht in zet ook! Roerbak de spinazie eventjes. Meng de crème fraîche met de kruiden en voeg naar smaak zout en peper toe. Rol het brood plat met een deegroller. Doe dit nooit in het zicht van Ronald, die kan hier echt niet tegen! Vet de ovenschaal in met olie of boter. Begin met een laagje crème fraîche, dan spinazie, de tonijn en leg het brood erop. Herhaal dit twee keer en eindig met brood. Strooi de pijnboompitjes erover heen en bak de lasagne 20 minuten gaar. Serveer met een groene salade. Wij hadden deze variant gemaakt voor de niet kaasliefhebbers.

Een variant met kaas is deze: broodlasagne met tomatensaus, courgette en mozzarella.

Nodig voor 4 personen:

  • Eetlepel olie of boter
  • 1 zakje bechamelsaus
  • 500 ml. melk
  • 1 courgette,
  • Ongeveer 500 gr. tomatensaus met Italiaanse kruiden
  • 10 sneetjes tarwebrood
  • 150 gr. geraspte kaas
  • Twee eetlepels oregano
  • 1 bol mozzarella (in plakjes)
  • Ovenschaal

De oven wederom voorverwarmen op 180 graden. Bereid de bechamelsaus volgens de instructies op de verpakking. Rul het gehakt en snijd ondertussen de courgette over de lengte in dunne plakken. Vet een ovenschaal in en rol je brood weer plat. Begin met de tomatensaus, een laagje gehakt en vervolgens een laagje brood. Op de boterhammen verdeel je de bechamelsaus met daarop de courgette en kaas. Herhaal dit nog een keer en strooi vervolgens de oregano over de kaas en leg daar de mozzarella op. De bechamelsaus is overigens ruim voldoende. Deze lasagne zet je 30 minuten in de oven tot de bovenkant bruin wordt, smakelijk!

Waarom heet een boterham een boterham?

Vaderlief stelde me de vraag al een tijdje. ‘Ank, zoek nou eens uit waar de boterham vandaan komt’. Het heeft niets met brood te maken, maar wel met boter en ham? We zochten het op!

We gebruiken het woord dagelijks, boterham. Al kan een snee brood ook en in het Engels is het ook slice of bread. Wat veel logischer is als je het over brood hebt, logischer dan boterham. De vraag is al vaker gesteld en er is een antwoord.

‘Boter’ lijkt inderdaad te verwijzen naar boter. Vroeger at
men een stuk brood voornamelijk met boter.

‘Ham’ komt niet van het broodbeleg. Het lijkt een verbastering te zijn. De oude spelling zou zijn boteram of boterram. En een ‘rammel’ zou een ouderwetse benaming zijn voor een snee brood. In Vlaanderen, dit wisten wij ook niet, noemen ze geroosterd brood ook wel een rammeke.

Er zijn ook verklaringen die wel uitgaan van het woord ‘ham’. Want ham betekent, (verbasterd van gebogen gedeelde of hoek, naar stuk land) dus ook, stuk, homp of brok. En vroeger brak men het brood en at men stukken in plaats van nette sneetjes. Een boterhomp is het dan eigenlijk of een beboterd stuk brood! En uiteindelijk een stuk brood waar je boter op kunt doen, of wat anders lekkers 😊

Desemweken | lekkere combinaties

Wij zijn fan van desem en zijn volop combinaties aan het uitproberen. We snijden het brood dan met de hand zodat we lekker dikke sneden hebben. Op zoek naar inspiratie? Hierbij 17 heerlijke tips. Desembrood

#1 met roerei en gerookte
zalm

#2 met pittige kip of saté

#3 met oude kaas en mosterd                                                                                       

#4 met een paddenstoelensalade (zie foto en hier het recept)

#5 met een gepocheerd of
gekookt eitje en avocado

#6 met een lekkere kom
groentesoep

#7 met brie, rucola en
walnoten

#8 met krabsalade en
gerookte zalm

#9 getoast met broccoli
en kaas

#10 met chorizo en kaas

#11 met eiersalade en stukjes
komkommer

#12 met biefstuk en
kruidenboter

#13 met een lekkere
salade

#14 met gegrilde aubergine
en pecorino

#15 met roomkaas, peer,
avocado en zaadjes

#16 met zalmsalade en een
gekookt eitje

#17 met hüttenkäse,
tomaatjes en walnoot

We hebben ze nog niet
allemaal geprobeerd. Gaan we wel doen! Jullie ook? Laat het ons weten, kunnen
we ervaringen uitwisselen 😉

Ronald aan het haver met desem

Er is meer in de wereld dan tarwe. Spelt is andere graansoort, maar ook gerst, kamut, rijst en haver. Ronald heeft een haverdesembrood met cranberries ontwikkeld. Al een tijdje geleden, maar hij gelooft zo in deze combinatie dat hij met dit brood mee gaat doen met een bakwedstrijd:
De Bakery Awards, waar we 1,5 jaar geleden de tweede plaats bemachtigden met de tijgerpistolet, worden in maart weer gehouden.

In de categorie luxe brood gaan we dus meedoen met het havercranberrybrood. Grappig, want haver was vroeger, in de 12e eeuw, juist geen luxe brood. Het gewone volk at haver en de rijkere mensen aten tarwe.

Haver is erg gezond. Het is rijk aan eiwitten. De beroemde Schotse porridge, een soort pap, is gemaakt van haver. Haver verzadigt snel en houdt de bloedsuikerspiegel gelijkmatig en verlaagt het cholesterol gehalte.
Van nature bevat haver geen gluten (let op; het brood is niet gluten vrij door de kruisbesmetting in de verwerking op de akkers en bij de molens). Gluten heb je nodig om veerkracht in een brood te krijgen. Zonder gluten heb je geen gerezen brood. Geen of weinig gluten maakt de verwerking dus niet makkelijk. En de vormgeving is ook één van de criteria…

Haver laat zich, net als rogge, goed combineren met zoet. Vandaar de keuze voor cranberries. Door desem toe te voegen is het echt een uniek en karakteristiek broodje geworden. Wij waren thuis aan het testen en ook Ravi vond het warm heerlijk 😊

We zijn benieuwd wat de jury van ons brood vind. Eten jureren is lastig. Zoveel smaken, zoveel voorkeuren en we blijven dan toch die Nederlandse bakker in België. Dat was namelijk een kritiekpuntje bij de pistolets. We zullen zien!

Waarom zou je desem eten?

Je favoriete brood kan ook in een desemvariant gebakken worden. Waarom zou je deze variant eten? Het is ten eerste nog smaakvoller en het heeft nog meer positieve eigenschappen:

Bij het maken van brood heb je een rijsmiddel nodig. Dit was sinds de Tweede Wereldoorlog voornamelijk bakkersgist. Tegenwoordig voegen we steeds vaker geen gist toe, maar een zogenaamd moederdeeg. Een desem. Dit is een papje van bloem of meel met water dat we uren laten rijzen. Door fermentatie ontstaat zo een natuurlijke gist. Ieder desem heeft een eigen karakter omdat een bakker kan variëren met de verhouding water en bloem, de rijstijd (jet brood heeft een zogenaamde lange rijs) en ook omgevingsfactoren zoals de temperatuur speelt een rol. Het maken van desembrood is hierdoor een vak apart.

Door die fermentatie ontstaan allerlei aroma’s. Het brood wordt hierdoor dus nog meer eigen en smaakvoller! Een desembrood smaakt karakteristieker en ziet er vaak ook zo uit. Het brood is wat stoerder, met een krokante korst. Hierdoor heeft een desem ook een stevige bite. Wij snijden het vaak zelf met een mes zodat we lekker dikke sneden krijgen. Heerlijk bij de soep of met een plak kaas.

Er zijn signalen dat desembroden gezondheidsvoordelen hebben. Het langdurige proces lijkt het vezels en vitaminen en mineralen (zoals Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen) beter in het lichaam te laten opnemen. Kleine kanttekening; hier wordt nog nader wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. De voedingswaarde is gelijk tussen een normaal en een desembrood. Ze geven je dezelfde calorieën, vezels, eiwitten en vitaminen en mineralen. Tot slot schijnt een desembrood ook beter verteerbaar te zijn. Maar, als darmexpert met een chronische darmontsteking, weet Ronald inmiddels dat de conditie van je darmen daarin vooral bepalend is.

Let op: helaas zijn desembroden niet beschermd. Volkorenbroden zijn dat bijvoorbeeld wel. Dit betekent dus dat iedereen die een beetje desempoeder (ja dit bestaat) door zijn deeg draait dit brood een desembrood mag noemen. En dat doen dan ook veel industriële bakkers bleek uit een item van de Keuringsdienst van Waarde. Als ambachtelijke bakker kun je hier vrij weinig tegen doen. Behalve mensen laten proeven, want het verschil tussen een echt ambachtelijk desembrood en een gistbrood met wat desempoeder is enorm. Kom zelf proeven! Wij hebben inmiddels 4 varianten en ook in de boezembroden zat trouwens desem…  

Waarom eet jij brood?

Waarom eet jij brood?
Jaarlijks wordt door het Nederlands Bakkerij Centrum een broodenquête uitgezet. Daar komen ieder jaar interessant inzichten uit die lijken te kloppen met wat wij ook merken in de winkel.

De belangrijkste redenen voor mensen om brood te kopen zijn de smaak (66,9%) en de voedingswaarde (61,5%) van brood gevolgd door de redenen dat brood veel vezels en voedingsstoffen bevat en dat het gezond is. Ongeveer de helft van de mensen vindt dit een motivatie om brood te kopen. Ook is er een groep mensen die aangeeft dat brood gemakkelijk is, dat brood betaalbaar is, het vult en energie geeft. En tot slot koopt een groep mensen brood uit gewoonte (30,3%) of juist om te variëren (21,7%).

Uit het onderzoek blijkt ook dat mensen steeds vaker buiten de deur of onderweg eten. Ook het ontbijt. En dat mensen meer op zondag winkelen en meer (+37% t.o.v 2018) online bestellen. Dit laatste zien wij zeker terug. Online wordt er steeds vaker besteld. Gemakkelijk en snel! In de nieuwe winkel willen we hier nog meer op inspelen. Zodat je bijvoorbeeld niet meer in de (lange) rij hoeft als je alles al betaald hebt. En we gaan de ‘hele’ dag brood bakken, zodat je ook uit school of het werk nog keuze hebt! Wij kunnen niet wachten, nog een paar weken…

Feiten en fabels over brood

Is donker brood gezonder? Kun je beter grof of fijn volkoren eten? Volkorenbrood is gemaakt van tarwe of toch niet? Volkoren is het gezondste brood omdat het van de hele graankorrel gemaakt wordt. Lees snel verder voor allerlei feiten en fabels:

FEIT: volkorenmeel bevat tot 20x meer vitamines en mineralen dan bloem
Een graankorrel bestaat uit: binnenin de meelkern, onderin de kiem en het buitenste vlies, de zemel. De meeste voedingstoffen zitten in de kiem en de zemel. Bij volkorenmeel wordt de hele kern vermalen. Bloem krijg je door graan te zeven en enkel de meelkern te vermalen. Je mist dan dus de vezels, vitaminen en mineralen uit de kiem en de zemel. Extra tip: let dus bij het lezen van etiketten vooral op het onderscheid tussen meel en bloem (meel is volkoren en bloem is gezeefd).

FABEL: hoe donkerder het brood, des te gezonder
Vroeger klopte dit, maar door het gebruik van mout en gekarameliseerde suiker is dat tegenwoordig niet meer. Ook zijn er bijvoorbeeld nieuwe tarwesoorten die een lichte zemel hebben. Het brood is dan ook licht. Enkel de ingrediënten zeggen iets over het gehalte vezels, vitaminen en mineralen. Hoe meer volkorenmeel en eventueel zaden, vruchten en noten des te gezonder het brood.

FABEL: grof volkoren is gezonder dan fijn volkoren
Beide broden zijn gemaakt van de hele graankorrel dus 100% volkoren. Dat betekent dat ze beiden alle voedingsstoffen van die hele korrel bevatten. Geen verschil dus. Het enige wat een klein voordeel zou kunnen zijn van grof volkoren is dat er nog hele korrels in het brood zitten. Dit dwingt je om beter te kauwen en rustiger te eten. Dit is goed voor de vertering en het is goed om bewust te eten.

FEIT: meergranenbrood kan gezonder zijn volkoren brood
Aan meergranenbrood zijn extra granen en zaden toegevoegd. Als de basis dan ook nog volkorenmeel is dan is het inderdaad nog gezonder dan een gewoon fijn of grof volkoren. Is de basis echter bloem, dan is het niet gezonder. In bloem zitten namelijk niet meer alle vezels, vitaminen en mineralen van de hele graankorrel.

FEIT: van alle graansoorten kun je volkoren maken
Dit is lastig en blijft verwarrend voor mensen. Volkoren zegt alleen iets over het gebruik van de hele graankorrel. Niet welke graankorrel. Dat kan dus tarwe zijn, maar ook spelt, rogge, haver, gerst of mais. Niet al deze graansoorten zijn even geschikt om brood van te bakken en worden daarom vaak in combinatie met tarwemeel of bloem gebakken. Let op; de naam volkoren is beschermd in de bakkerswereld. Een brood mag alleen als volkoren verkocht worden (volkorentarwe, volkorenspelt, volkorenhaver etc.) als het 100% volkoren is. Je kunt dit zien op het etiket of net als bij ons op de ‘ouwel’, het papieren plakkertje op het brood.

FABEL: van volkorenbrood krijg je darmverstoppingen
Juist niet! Maar je moet wel voldoende drinken. 2 liter vocht per dag adviseert het Voedingscentrum. In volkorenbrood zitten heel veel vezels. Deze voedingsvezels binden zich met vocht in darmen en zetten de darmen aan tot beweging. Dit zorgt voor een goede stoelgang waardoor afvalstoffen gemakkelijk het lichaam verlaten.

FEIT: het is verstandig vaker volkoren te eten
Dat is een feit, maar daarmee nog niet gemakkelijk. Zeker niet als je zo van je witte boterham houdt. En dan zijn de aanbevolen 6-7 sneetjes er best veel. Meer volkoren is altijd beter. Een tarwebrood is gemaakt van tarwebloem en tarwemeel. Daar zit dus ook al volkoren in. Bij ons is dit 50%; dat is al beter iets dan niets! Of je eet 5 volkorenboterhammen en 2 witte.

Bron: voedingscentrum, brood.net en volkorenisaltijdgoed.nl

Liever met zijn handen in het deeg

Verbouwen is niet aan Ronald besteed. Na een dag puinruimen zuchtte hij al; ‘wat zal ik blij zijn als ik gewoon weer met mijn handen in het deeg kan’.

Gelukkig mocht hij in onze bouwvakantie ook nog wat met brood doen. Namelijk ons eigen bier brouwen!

Twee vliegen in één klap. Derving nog meer tegen gaan (naast onder andere Too Good To Go) en een lokaal streekproduct maken met brood. Ik las hier een artikel over en dit leek me echt een heel leuk. De grootste uitdaging volgens het artikel was het vinden van een brouwerij. En laten wie die nou net op een steenworp afstand hebben. Ronald en Monique van de Dochter van de Korenaar zagen ons idee ook zitten. Brood kan een deel van het gerst vervangen. En dus kreeg mijn Ronald opdracht om gedroogd brood aan te leveren. ‘Een paar honderd kilo graag’. Dus dat hebben we tussen de bedrijven door gedaan. Dat waren heel veel zakken oud brood. Tussen het roosteren door hebben we natuurlijk de bostelbroodjes gemaakt met de bierbostel. Gelukkig hebben wij daar maar ongeveer een kilo van nodig. Wij vinden het echt super dat de samenwerking twee kanten op gaat. Het gezegde ‘waar de brouwer binnen is, moet de bakker buiten blijven’ gaat dus zeker niet op.

Vorige week werd het bier gebrouwen en mocht Ronald komen kijken helpen. Een heel andere wereld ging voor hem open. Het brouwen nam een dag in beslag. En nu is het wachten. Zeven weken wachten en bierproeven! De naam is er al: La bière boulanger!

Moet ie blijven?

‘De plakdrol’ of de draaikoek of de draoier of gewoon de Zeeuwse bolus? We waren weer even in Zeeland. Daar waar de bolus thuishoort. We hebben zelfs een bolussenvlaai gezien.

De bolus wordt niet
alleen in Zeeland of Brabant gegeten, maar over de hele wereld. Vorm en smaak aangepast
aan de regionale smaak. Hij is van Joodse origine en waarschijnlijk door Joodse
Portugezen, die moesten vluchten voor de Spaanse inquisitie, naar Zeeland
gekomen. De Zeeuwen verstaan de kunst van het bolusbakken het beste en hebben
sinds eind jaren ’80 een bakwedstrijd met als prijs de titel ‘Beste Zeeuwse
bolusbakker van het jaar’ in het leven geroepen. Dit ter promotie van het
Zeeuwse cultuurgoed.

Er zijn veel thuisrecepten
voor bolussen te vinden, maar een goede bolus maken komt erg precies. Een goede
bolus is lekker stroperig en mals. Tijdens de wedstrijd worden de baksels
getest op grootte (60-80 gram), gaarheid, kleur, volume, structuur en
mechanische kwaliteit (of de vorm behouden blijft bij het eten). Het begint  met een goed, mals deeg van witbrood dat door
de basterdsuiker, bij ons ook door kaneel, gerold wordt. Het rijsproces komt
erg nauw en als de bolus ook maar een paar seconden te lang in de oven zit dan
is ie al te droog.

Hoort de bolus bij ons in het assortiment? Het is een mooi product met een mooie historie, maar wel een typisch Zeeuwse. Kun je deze plakdrol missen of hoort ie toch bij een lekker ontbijtje of een kop thee? Wij twijfelen, soms vliegen ze de winkel uit en soms blijven ze liggen. Zullen we meeste stemmen gelden doen?

Bierbostelbrood

Smaakvol, erg gezond, een, streekproduct, duurzaam en ambachtelijk. Redenen genoeg voor Ronald om te experimenteren met bierbostel van onze lokale brouwerij De Dochter van de Korenaar.

Van bier brood maken. Of
eigenlijk van het restproduct. Bierbostel, ‘ontsuikerde mout’, blijft over als
er bier gebrouwen is. Deze bostel kun je weggooien, veel boeren gebruiken het
als krachtvoer voor hun vee, of je kunt er brood van maken! Bostel is erg
gezond; het is erg eiwit- en vezelrijk en bevat weinig suikers (deze zitten in
het bier). En ook al doet de naam anders vermoeden; er zit geen alcohol in.

In de 17e eeuw werd bostel al gebruikt in desembroden. Vanwege de voedingswaarde, de karaktervolle smaak en ook omdat door de borstel het brood lekker mals blijft. Ook Ronald heeft verschillende varianten gemaakt met als basis onze desem. Deze combinatie gaat namelijk heel goed samen. Beide zijn heel pure ingrediënten die elkaar in smaak ondersteunen. De bostel is voedzaam, maar verder vooral een smaaktoevoeging. Het vervangt geen andere grondstof, want desem wel doet.

Het was even experimenteren, maar we hebben geslaagde broodjes die snel te proeven zijn bij De dochter van de Korenaar!