Geen bakker en toch lekker brood met deze tips!

Brood van een ambachtelijke bakker blijft drie dagen zacht en mals mits het in een afgesloten plastic zak, in een afgesloten broodtrommel bewaard blijft. Maar wij zijn er anderhalve week niet dus:

  • Haal wat extra brood in huis voor in de vriezer. Brood of iets anders. Broodjes, worstenbrood en krentenbollen kunnen ook perfect ingevroren worden. En sommige klanten vriezen ook bolussen en eierkoeken in.
  • Voor alles wat je invriest; doe dit zo snel mogelijk.
  • Vries per portie in. Iedere keer als je een zak openmaakt, komt er zuurstof bij het brood en dit versnelt het verouderingsproces. In een goede vriezer blijft brood 2 weken goed. Als je boterham een witte rand onder de korst heeft, dan heeft het brood te lang in de vriezer gezeten. Je kunt het nog steeds eten, maar het is wel echt minder lekker. Een tosti (zie hier lekkere varianten) of een wentelteefje ervan maken is dan een goede optie!
  • Brood wordt ouder, minder mals en smaakvol door vochtverlies. De voedingswaarde met alle vezels, mineralen en vitamines blijft behouden.
  • Brood neemt vrij snel de smaak van omliggende producten aan. Leg het brood dus niet naast de erwtjes en spinazie in de vriezer.
  • Brood wat van nature malser is blijft langer lekker. Ook brood dat dikker, op z’n Hollands, gesneden is, blijft langer vers. Hoe kleiner de boterham, des te sneller deze namelijk uitdroogt. Een rondje blijft daarom minder lang vers dan een lang of een breed brood.
  • Laatste tip waarover hardnekkige misverstanden bestaan: bewaar brood niet in de koelkast! Tussen de -5 en 5 graden laat het zetmeel in brood los waardoor het brood sneller uitdroogt.

 

Embleem van cake en stoofvleesbroodjes

Een goede bodem. Een typisch Belgisch product. Een lekkere vette hap. Wij dachten toen aan een friet stoof. Met de friet kunnen wij niet veel, maar met stoofvlees moest lukken. Het heeft wat pogingen gekost, maar hij is gelukt. Ons stoofvleesbroodje! Het heerlijk malse stoofvlees is volgens geheim recept gemaakt en heeft uren staan sudderen. Om de associatie met ‘de Belse frut’ te behouden heeft Ronald het briochedeeg gevormd in kleine puntzakjes. En eerlijk is eerlijk. Er gaat niets boven ons worstenbrood, maar deze komt met stip op nummer twee binnen!

Dat was één. En toen, toen kwam het carnavalsembleem van dit jaar. Een rubiks. En dat is een welbekende onder de patissiers. De Rubik’s cube cake van superchef Cedric Grolet is wereldberoemd en kost voor 6 personen €170,00… Dergelijke ambities heeft Ronald totaal niet, maar experimenteren en dingen uitproberen doet hij graag. Een Rubik’s cube cake maken had hij nog nooit gedaan. Het was even puzzelen maar zie de foto voor het resultaat! In onze nieuwsbrief ‘Het geheim van de bakker…’ beschrijven we de totstandkoming en geeft Ronald tips om hem zelf te maken. Wil je deze ook iedere 2 weken ontvangen? Schrijf je snel in op www.bakkerijadams.be (onderaan de pagina).

Dus ‘Ut kan alle kaante op’, kom voor een hartige of zoete hap en geniet deze Carnaval, alaaf! Wij zijn er nog tot en met zaterdag 2 maart. Van zondag 3 tot en met woensdag 13 maart genieten we van onze vakantie.

Ontbijtmuffins, probeer ze ook!

De dag goed begonnen is al half gewonnen. Deze muffins kun je als ontbijtje of tussendoor eten. Lijkt minder gezond, maar we gebruikten volkorenmeel. Met extra tips van Ronald:

Voor 12 kleine muffins heb je nodig:

100 gram roomboter

Citroenrasp (ongeveer kwart citroen)

200 ml melk

2 eieren

125 gram kristalsuiker

250 volkorenmeel

2 theelepels bakpoeder

1 mespuntje zout

Per variant; bosbesssen, appel en kaneel, walnoot en rozijnen.

Muffinvormpjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Smelt de boter en roer de citroen en melk erdoor. Klop de eieren luchtig met de suiker. Roer het botermengsel door het eimengsel. Let op; normaal zou je de bloem met het bakpoeder en de zout zeven, maar daar we volkorenmeel hebben gebruikt kan dit niet. Je hoeft dus alleen maar het zout en het bakpoeder bij de meel te voegen en dit alles bij het boter/ei mengsel. Zet de papieren muffin ‘caisses’ (de vormpjes dus) in een muffintray. Schep er de gewenste vulling in en daarna 2/3 van het deeg (vergeet je rozijn niet eerst te wellen). Bak de muffins 18-20 minuten in het midden van de oven zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. Met een prikker kun je testen of ze goed gaar zijn.

Lauwwarm zijn ze heerlijk, maar dat is voor het ontbijt misschien wat ambitieus. Gelukkig zijn ze koud ook lekker en ze blijven een paar dagen lekker. Invriezen gaat overigens ook goed. Geniet ervan!

Ps: zelf een lekkere variant uitgeprobeerd? Laat het ons weten, dan gaan we hem ook proberen!

Wat eten we vanavond? Pizza van brood!

We gooien met z’n allen in de Westerse wereld onnoemlijk veel eten weg. Brood staat zelfs in de top 3. Al eerder schreef ik over wat je met oud brood kunt doen. Roosteren, tosti’s of croutons ervan maken, maar er kan veel meer. Voor deze pizza van oud brood heb je niet eens een oven nodig:

Ingrediënten:

  • 4 oude bruine boterhammen
  • 100 ml tomatensaus
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Eetlepel Italiaanse kruiden
  • Eetlepel paprikapoeder
  • Fijn gesneden bosuitje
  • Peper en zout naar smaak
  • Beleg naar smaak. Alles kan, maar zorg ervoor dat het beleg niet te veel vocht afgeeft. Wij hadden hamblokjes, spekblokjes, champignons, brocolli en tomaatjes als topping
  • Pizzakaas

Bereidingswijze:

Snijd van het brood de korstjes af. Smeer een eetlepel olijfolie uit in een grote koekenpan. Meng de tomatensaus met de andere eetlepel olijfolie, de kruiden en voeg peper en zout naar smaak toe. Besmeer de boterhammen met de saus (niet te dik) en beleg met je pizzatoppings. Bestrooi met het bosuitje en tot slot met de kaas. Verwarm dit met een deksel op de pan tot de kaas gesmolten is, dit duurt wel even. Bak daarna nog 3-4 minuten zonder deksel. En… smullen maar!

Samen pizza eten is heel romantisch, maar voor Valentijn kan dit beter. Wij doen natuurlijk mee met de Valentijnsactie en hebben de slotjes ook. Kom ze snel halen of krijg ze bij een hart of een ontbijtje. Hang het slotje aan het grote hart om zo jullie band te vereeuwigen! Plaats een foto hiervan op de facebookpagina VisitBaarle met daarbij #visitbaarle en win leuke prijzen zoals een ontbijtje van ons!

Aan de bak bij Bakkerij Adams

Als je bij Ronald een workshop komt doen, dan moet je meteen aan de bak. Een rondleiding is leuk, maar het is tenslotte veel leuker om zelf dingen te maken. En onze producten hebben tijd nodig. Dus daar waar je misschien bij anderen eerst koffie en wat lekkers krijgt, sta je bij ons ongeveer meteen met je handen in het deeg. Wat doen we dan bijvoorbeeld?:

Zelf een deeg (leren) draaien is onmogelijk in een paar uurtjes, waarin we van alles willen doen*. Ronald maakt dus de deegstrengen al klaar. Hij zet iedereen aan een tafel, schort aan, geeft ondertussen uitleg en dan vlechten maar! Regelmatig maken we vlechtbroodjes. Deze zijn lekker en vragen genoeg uitdaging, want als de gewone vlecht lukt dan gaan we voor de 5-vlecht of de hoge 4-vlecht.

Hierna is er wel tijd voor koffie met, natuurlijk, wat lekkers. Ondertussen moeten de broodjes rijzen en daarna de oven in. Maar na een bakkie gaat Ronald snel weer verder. Eierkoeken scheppen zit ook vaak in het programma. Dit is een lastig plakkerig deeg dat vraagt om wat technische vaardigheden. Na een beetje oefenen lukt het meestal aardig. Het leukste voor ons is de reactie van mensen als de eierkoeken uit de oven komen, want dan de vervliegt de ammonium die nodig is om de eierkoeken lekker luchtig te maken.

We zijn natuurlijk een Belgisch/Nederlandse bakker dus na de typisch Hollandse eierkoek, gaan we een echte Belgische chocoladekoffiekoek afwerken. Zelf de gele room erin spuiten met een spuitzak of met onze vulmachine en daarna snel afstrijken met chocolade. Snel, want de chocolade wordt hard. En het moet in een keer goed, want anders is de bovenkant niet mooi glad. Op onze facebook pagina staat een (heel kort) filmpje waarin wij het voordoen. Oefening baart kunst!

Ondertussen zitten de vlechtbroodjes in de oven en legt Ronald uit hoe een nacht er bij ons uit ziet Hoe we van meel naar brood komen en welke machines we daarvoor nodig hebben. Meestal krijgen we dan veel vragen. Over het opbollen, werking van grondstoffen, het rijzen, de verschillende soorten brood en broodjes etc.  Voor je het weet zijn we weer een half uur verder. En dan is het tijd om alles zelf in te pakken. Een gebakdoos uitvouwen is altijd al even puzzelen en die eierkoeken zijn vaak net te groot om mooi in het zakje te doen. Maar ach, de smaak is er niet minder om en ze zijn tenslotte zelf gemaakt!

*N.B.: een workshop zoals deze is bedoeld om een kijkje in de keuken – bakkerij dus – te geven, mensen te laten zien wat er allemaal komt kijken bij het bereiden van een ambachtelijk product zoals brood en via een paar verschillende technieken gezellig samen wat lekkere dingen te maken. Het is geen cursus. Ronald is ook docent brood- en banketbakken, maar als hij echt les moet gaan geven dan zou het programma er heel anders uit moeten zien en is hij veel strenger…

Terug de schoolbanken in…

Op woensdag zijn we gesloten. Wat doen we dan op dinsdagavond? Als we iets met alle collega’s willen doen moeten we dit wel op een dinsdagavond doen, want anders moet er altijd wel eentje werken. Afgelopen dinsdag was het tijd voor bijscholing en een verlate nieuwjaarsborrel.

We werken met voeding dus voedselveiligheid is een belangrijk item. Hiervoor zijn veel wetten en regels en een aantal is de afgelopen tijd gewijzigd. We kregen dus bijscholing. De opleiding ging voor een groot deel over allergenen. Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties op kunnen wekken. De Europese Unie heeft hier regels voor opgesteld. Wij moeten kennis hebben van alle 14 allergenen, zie tabel, die de meest heftige overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken.

Het meest cruciale allergeen bij een bakkerij zijn natuurlijk gluten, een complex eiwit dat elasticiteit aan bijvoorbeeld brood geeft. Wat de belangrijkste boodschap hier is, is dat wij wel producten hebben die glutenvrij zijn, maar in een bakkerij zijn altijd, altijd, altijd gluten. Die zweven onzichtbaar door de lucht. Het is daarom onmogelijk voor ons om glutenvrij brood te bakken. Ook omdat we éٞén oven hebben waarin het gewone brood ook gebakken wordt. Die kruimelvrij maken is onmogelijk. Dit betekent dus dat haver, wat van nature glutenvrij is, toch in aanraking kan komen met glutenbevattende granen. Overigens is deze kans ook tijdens de teelt al aanwezig (contaminatie noemen we dat). Gelukkig, en dat was ook een belangrijke les, zijn er maar weinig mensen met coeliakie. Deze auto-immuunziekte, het is dus geen allergie, komt bij ongeveer 1 procent van de Nederlandse een Vlaamse bevolking voor. Meer mensen ervaren glutensensitiviteit. Dit is een erkende aandoening waarvan de oorzaak nog niet bekend is. Coeliakie en tarweallergie zijn dan door een arts uitgesloten. Een diëtist kan helpen met een dieet samen te stellen want helemaal glutenvrij eten is een levenslange uitdaging. Dit dieet verschilt per persoon, maar deze mensen kunnen gelukkig wel een bakkerij binnenlopen en een glutenvrij gebakje eten!

(bronnen: Voedingscentrum, Voeding en wetenschap).

Gluten Ei Vis Pinda
Noten Soja Melk/lactose Schaaldieren
Weekdieren Selderij Mosterd Sesamzaad
Sulfiet Lupine

Tabel 1. Allergenen

Hè irritant…

Een gat in je brood. Dit gebeurt. Soms wat vaker, soms bijna niet. Wij proberen deze broden er tussenuit te halen, maar soms glipt er wel eens eentje doorheen. Waar komen die gaten vandaan?

Van oudsher gaat het verhaal dat de bakkersvrouw door het brood getrokken is en dat daarom een groot gat in het brood zit. De echte oorzaak kunnen er veel zijn. Om een of andere reden is de samenhang in het deeg verdwenen. Brood is een natuurproduct. Ronald zegt dan ook vaak dat voor hem geen één nacht en geen één deeg hetzelfde is en dat hij nooit op de automatische piloot kan werken.

Natuurlijk hebben we recepten, maar bij iedere nieuwe levering bloem is de verwerking van de degen weer anders. Bij ons wordt er ongeveer iedere drie weken meel en bloem geleverd. Dit betekent dat de bakkers zeker één keer per maand weer even moeten aanvoelen hoe lang ze het deeg moeten kneden. Een gat kan namelijk komen doordat ze te kort gekneed hebben. ‘Kneed dan langer’ was mijn reactie, maar een deeg mag zeker niet ‘overkneden’ worden en moet een bepaalde temperatuur hebben die dan bijvoorbeeld al bereikt is. Soms ontstaat een gat doordat het deeg net iets te lang, en dat hoeft maar 10 minuten te zijn, ‘gelegen’ heeft. Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer ‘rijs er in zit’ en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten.

Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten. Voor onze bakkers zijn dit dus de zwaardere nachten, want ze moeten soms echt tempo maken om alles op tijd verwerkt te krijgen en ook hierbij gaat dan wel eens wat mis. Als er dan een gat in zit, dan is het sprake van een opmaakfout.

Komen gaten bij alle broodsoorten voor? Ja. Al heeft de ene soort het gemakkelijker dan andere. Volkoren en tarwemeel zijn doorgaans stabielere grondstoffen. Bij tijgerbrood gaat het vaker mis, omdat het aanbrengen van de tijgerpap erg precies komt. Die hoeft maar iets te zwaar te zijn of iets te laat aangebracht te worden en het ‘deeg trekt gaten’. Ardeens brood heeft ze in principe niet snel, maar dit brood moet zeker niet te warm gesneden worden, want ook daarmee kun je gaten in een brood trekken.

En dan zijn er nog een aantal heel technische redenen, maar dat zou een heel college van Ronald worden. Bak je zelf brood en heb je gaten? Ronald wil er graag naar kijken, dus laat het ons gerust weten! Wij doen in ieder geval ons best om ze te voorkomen en eten deze boterhammen lekker zelf op. Wel om de gaten heen dan hè 😊

Wat zijn eigenlijk vezels?

Brood bevat voedingsvezels, dat weet iedereen wel. Een voedingsvezel is verzamelnaam voor alle onverteerbare koolhydraten in onze plantaardige voeding. Een lesje vezels…

Vezels zorgen ervoor dat onze darmen goed werken en zorgen voor een ‘vol’ gevoel. Sinds kort is bekend dat voldoende (graan)vezels de kans op het ontstaan van hart- en vaatziekten, op diabetes type II en darmkanker verkleinen. Er zijn twee soorten voedingsvezels: fermenteerbare en niet-fermenteerbare. Fermenteerbare zijn vooral goed voor de darmflora. Niet-fermenteerbare nemen vocht op en zorgen voor het verzadigde gevoel waardoor je op gewicht blijft.

Brood is één van de grootste bronnen van voedingsvezels. Dit hangt wel af van het soort meel dat gebruikt. Bloem bevat veel minder vezels dan (volkoren)meel, want vezels zitten vooral in het buitenste deel van de graankorrel, de zemel. Volkorenmeel bevat alles van de graankorrel; wit brood dat gemaakt wordt van bloem dus niet. Daarnaast kunnen er nog vezelrijke ingrediënten toegevoegd worden zoals gedroogde vruchten, noten, pitten en zaden. Soms wordt witbrood verrijkt met vezels en vitaminen en mineralen, maar dat is niet zoals wij willen werken.

Aangeraden wordt 30-40 gram vezels per dag te eten. Dit kun je uit verschillende producten halen zoals brood, maar ook uit peulvruchten, groente en fruit, aardappelen en zilvervliesrijst. Een overzichtje:

Snee wit brood: 0,9 gram vezels

Snee bruin brood: 1,8 gram vezels

Snee volkorenbrood: 2,3 gram vezels

1 bord havermout: 1,4 gram vezels

1 eetlepel gekookte groente: 1,4 gram vezels

1 schaaltje rauwkost: 0,6 gram vezels

50 gram gekookte aardappelen: 0,8 gram vezels

1 eetlepel zilvervliesrijst: 1,3 gram vezels

Bronnen: brood.net en het voedingscentrum.

 

Zo raak je die kilo’s wel kwijt

Nee, wij zijn geen gediplomeerde diëtisten. En ook geen voedingswetenschappers. Wel zijn we iedere dag met voeding bezig. Ronald heeft na de reguliere bakkersopleiding voedingstechnologie gestudeerd en we lezen veel. Het lukt ons aardig om zin van onzin te onderscheiden. Een paar kilo kwijt of gezonder leven is wederom het meest voorgenomen goede voornemen. Gezond(er) eten is niet zo moeilijk. De basisregels zijn feitelijk heel simpel. Er is veel discussie rondom voeding, maar eigenlijk zijn de deskundigen het best wel met elkaar eens:

  • Eet niet meer dan je nodig hebt en eet gevarieerd. Variatie in je eten is cruciaal. Als je gevarieerd eet, dan krijg je bijna automatisch alle benodigde vitamines, mineralen en bouwstoffen binnen die je lijf nodig heeft. Wij geloven niet dat het goed is om een voedingsstof volledig weg te laten. Laat niet zomaar of ineens suiker, vet, koolhydraten of eiwitten weg. Je hebt al deze stoffen nodig. Het merendeel levert in combinatie met elkaar een bijdrage aan de gezondheid van je lichaam. De lange termijn effecten van het weglaten van voedingsstoffen zijn nog niet bekend. Op korte termijn voel je je vaak beter en verlies je gewicht, maar vaak zijn deze diëten niet vol te houden.

 

  • Sla geen maaltijden over. Het lichaam heeft eenvoudigweg brandstof nodig. Je verbruikt de hele dag door energie. Wil je afvallen, dan moeten we vaak gezonder eten en meer bewegen.

 

  • Als je geniet, geniet dan goed. Van goede producten. Eet iets wat je echt lekker vindt. En niet omdat het hoort, zomaar gedachteloos of omdat je denkt dat je honger hebt. Zonde! Eet voeding of wat lekkers, want dan mag namelijk, gemaakt van kwalitatief hoogwaardige grondstoffen. Zoals een echt goede cappuccino in plaats van eentje uit een koffieautomaat of een echte roombotercroissant. Mijd verborgen dikmakers. Dit zijn de gedachteloze tussendoortjes, extra saus, dubbel beleg en toch ook frisdrank.

 

  • Weet dat basisvoeding niet dik maakt of slecht is. Mensen eten al eeuwen aardappels, rijst en brood. Met producten die zo min mogelijk bewerkt zijn is niets mis: groenten, fruit, noten, ‘volle koren’, zilvervliesrijst, vette vis, een goede biefstuk etc.  De dikmakers zijn vaak de bereidingswijze, het beleg of het sausje. De broodconsumptie van mensen is bijvoorbeeld gedaald in België sinds de Tweede Wereldoorlog terwijl het gemiddelde gewicht van mensen alleen maar toegenomen is…

 

  • Weet wat je slechte gewoontes of momenten zijn. Die cappuccino is zo’n 80 kilocalorieën, een zwarte koffie is 1 kilocalorie. Een andere valkuil, ook die van ons, is te laat eten. En dan is er in de bakkerij van alles voorhanden waardoor we zwichten voor die koffiekoek. Een keer iets ‘slechts’ eten mag best, maar probeer dan een maaltijd te vervangen en het niet als extra te eten. Dus de pizza, liefst met groenten, als avondeten en niet nog een punt ’s avonds.

 

  • Een wonderdieet bestaat niet. Kijk maar eens om je heen. Als het zou bestaan zouden we allemaal een gezond gewicht hebben. Waar men het in de wetenschap over eens is, is dat diëten niet werkt. Even wel, volhouden lukt maar weinigen. Beter is het om je levensstijl aan te passen. Stap voor stap. Een goed handvat is de 80/20 regel. Als je 80% van de tijd gezond eet, kun je met een gerust hart 20% van de tijd ‘zondigen’ of iets minder gezond eten. De regel is eenvoudig en gemakkelijk toe te passen en kleine veranderingen hebben groot effect. Een schepje suiker minder in de koffie, bij het ontbijt al wat fruit eten of wat vaker de fiets pakken zijn gewoontes die redelijk makkelijk aan te leren zijn.

Ik denk dat we met ons boerenverstand al een heel eind komen. Eet geen dingen die je (over)grootmoeder niet als eten zou herkennen. Dan is er helemaal niets mis met lekker eten! 

Gewicht heffen met Kerstbrood

Eén van de oudste producten is de Kerststol of Weihnachtsstol. In de 14e eeuw brachten kolonisten onbekende kruiden en specerijen mee zoals sukade en oranjesnippers. In Dresden, Duitsland, werden hiermee, samen met rozijnen, amandelspijs en een fijn deeg de eerste stollen gemaakt. De stollen waren een vruchtbaarheidssymbool (‘Klobebrot’) wat bij echte stollen nog steeds te zien is aan de kloof in het brood. Deze ‘Klobe’ krijg je door het goed invouwen van het spijs. Aan deze specifieke vorm en het gebruik van echte amandelspijs herken je een ambachtelijke stol. Overige ingrediënten kunnen variëren en dat maakt de stol zo’n mooi product. Smaken verschillen erg per regio. Onze stollen bevatten naast een goede basis altijd veel rozijnen, gekonfijt fruit en een vleugje citroen. Naast veelzijdig van smaak is een kerstbrood ook op meerdere momenten van de dag te eten. Traditioneel at men het brood na de nachtmis. Tegenwoordig wordt de stol veel bij het ontbijt of de kerstbrunch gegeten.

Naast oefening om de vouw goed te krijgen is, zorgen de Kerstbroden ook voor de nodige krachttraining. Een kerstbrood is een zwaar gevuld brood. Een groot brood weegt 1100 gram als het de oven in gaat. Na het bakken weegt een brood nog een kilo. Er liggen 6 broden op een plaat en er kunnen er 96 in de oven. Wij hoeven met deze dagen niet meer naar de sportschool!

Ps: de eerste Kerstbestellingen hebben we alweer binnen. Bestel ook voor 24, 26 of 31 december, via een lijst of online, en win een lekker ontbijtje voor 4 personen!