Suiker | experimenteren met suikervrije gebakjes

Wij volgen voedingsontwikkelingen op de voet. Wel altijd met een gezonde dosis verstand en vanuit wetenschappelijke kanalen. Op dit moment wordt er vooral gekeken naar suikers. Eerder lag de focus meer op vetten. Wat nemen wij, als bakker, mee van al die ontwikkelingen?

Waarom ligt er nu meer focus op suikers? Dat heeft meerdere redenen. Eentje daarvan is dat mensen van nature op zoek gaan naar zoetigheid. Zo zijn we geprogrammeerd en zo worden we geprogrammeerd, omdat suikers zo ongeveer in alles zitten. En daarom eten we ze al heel snel teveel.

Een teveel aan suikers is niet goed voor je om meerdere redenen. Het leidt tot overgewicht, geeft een verhoogd risico op diabetes type 2, tandcariës en hart- en vaatziekten. Daarnaast zijn er relaties zichtbaar met ontstekingsgerelateerde ziekten en verouderingsprocessen.

Moeten wij daar als bakkers iets mee? Ja en nee. Niet alles valt gezond te maken en je mag ook wel eens zondigen. Wij hanteren de 80/20 regel. 80 procent van de tijd gezond en voedzaam eten en 20% van de keren dat je iets eet mag je ‘zondigen’. Zondigen tussen haakjes, want als je geniet dan moet je het goed doen. En daar zit nu ook de crux. Veel alternatieven voor suiker zijn uiteindelijk niet gezonder. De focus ligt teveel op calorie inname vinden wij. Wat heb je uiteindelijk liever in je lijf? Een natuurlijke suiker of een chemisch geproduceerde zoetstof?

Wat willen wij en wat willen consumenten? Consumenten willen minder suikers eten, of eigenlijk minder calorieën, maar wel dezelfde smaakbeleving. Producten moeten dus even lekker zijn -voor 90% van de mensen is smaak de belangrijkste reden om voeding wel of niet te kopen -, dezelfde structuur hebben en dezelfde ‘bite’ hebben. Lastig! Dus wat willen wij? Een alternatief dat natuurlijk is en dat goed te verwerken is. Een nadeel van al die alternatieven is namelijk vaak dat ze verschillende effecten hebben op andere grondstoffen. Per product, per recept. En dat werkt natuurlijk erg onhandig.

Op dit moment is er een product dat er al een tijdje is, maar wat echt een goede suikervervanger lijkt te zijn. Het bestaat uit natuurlijke ingrediënten. Zùsto bevat 75% minder calorieën, 35% minder vetten, bevat veel vezels en geen verteerbare koolhydraten. Het beïnvloedt de smaak van andere ingrediënten niet en het is redelijk tot goed te verwerken. Het beïnvloedt smaak en structuur minimaal. Zowel wetenschappers als koks als patissiers staan daarom achter het product.

Ronald gebruikt Zùsto al tijdje, voor onze suikervrije gebakjes en hij wil hiermee nieuwe gaan ontwikkelen! De eerstvolgende gaat een suikervrij progresje zijn. Met andere producten experimenteren we af en toe. Waarom? Omdat het product wel een groot nadeel heeft en dat is de prijs. Het is nog heel erg duur en niemand wil zo’n €10 voor een cake betalen toch?

Bronnen: zusto.com, broodenbanket.be, mens-en-gezondheid.infonu.nl, diabetes.be

Wat je nog niet wist over aardbeien

Zodra ze er weer zijn, vliegen ze de deur uit. Producten met aardbeien en nu ook bakjes aardbeien uit de koelvitrine. Onze aardbeien zijn de wereldberoemde uit Hoogstraten van Marty Claasse Lucius. Wat je nog niet wist over deze aardbeien en onze producten lees je hier:

Bewaren: als je aardbeien niet direct opeet dan kun je ze het best uit het doosje in een vergiet of op keukenpapier in de koelkast bewaren. De lucht kan er dan goed bij. Je kunt ze zo 2 tot 3 dagen bewaren.

Wij hebben meer dan 10 producten met aardbeien. De aardbeienvlaaitje en vlaaien met zachte bodem verkopen we het meest. Mijn favoriet is het schuitje met aardbeien of het zanddeeghart dat we ook met Moederdag hebben. Dat komt niet overigens niet door de aardbeien maar door de bodem.

Op een grote vlaai gaat bij ons bijna een bakje aardbeien. Zo kom je wel aan 2 stuks fruit op een dag! Ons zoontje van net 3 haalt dat zeker. Die is de grootste fan van aardbeien die je kunt vinden en sluipt stiekem naar de koelkast of waar dan ze dan ook liggen. Net zolang tot ze op zijn.

Een moederdagvlaai hoort er traditiegetrouw gewoon bij. Een gewone ronde of een hartje. We maken ze die dag (beginnen in de nacht) non stop. Iedereen is dan ineens banketbakker en onze handen kleuren rood van het sap. Wij verwerken dan op een dag ongeveer 50 kilo aardbeien.

Jaarlijks worden er in Hoogstraten meer dan 30 miljoen kilo aardbeien verhandeld. Dan is 50 kilo niet eens zoveel… De telers komen uit noord België en ook een aantal net over de grens in Nederland.

Er zijn meerdere rassen. De meest verkochte zijn de Elsanta. Rood en smakelijk, wat een aardbei moet zijn 😊 Dit is het hoofdras van de Hoogstraten aardbeien en die hebben wij ook. Ze bieden ook Sonata, Sonsation, Limalexia en Murano aan. Allemaal lekker met net andere eigenschappen. Nieuwe soorten worden getest in een heus proefcentrum!

Aardbeien worden het hele jaar geteeld en verkocht, maar wij werken met de seizoenen en hebben ze dus vanaf ongeveer 1 april (Pasen) tot 1 oktober. In die periode vinden we ze het lekkerst en zijn ze het beste te verwerken.

Aardbeien kun je invriezen, maar alleen als je er daarna bijvoorbeeld jam of siroop van wilt maken. Ontdooide aardbeien verliezen namelijk hun glans en textuur.

Bron: www.hoogstraten.eu

Een nieuwe vlaaibodem en Moederdagtips

De mama die er altijd is, met een kopje thee, met een pleister, met een kus, die heen en weer rijdt, die je kleren snel wast, die een verhaaltje leest, die mee gaat winkelen, die nu ook juf is, die eigenlijk gewoon onmisbaar is. De mama mag verwend worden! Met een ontbijtje, een hartenvlaai, aardbeien met chocolade of een zoen!

Ronald is beetje aan het experimenteren met als resultaat nu ook de zachte vlaaibodem in hartjesvorm. We hebben soorten bodems, een klein overzichtje helpt:

We hebben vlaaien met zachte bodem. Dit is de meest bekende bodem gemaakt van een gistdeeg met ingebakken pudding en daar bovenop slagroom en vervolgens aardbeien, kersen of gemengd fruit.

De harde bodem vlaai heeft een krokante bladerdeegbodem waar pudding in meegebakken is. Op deze bodem komt gele room en bijvoorbeeld verse aardbeien of fruit of kersen. Dit is ook de bodem van de tarte maison.

De laatste bodem is een zogenaamde zanddeegbodem die gemaakt is van een koekdeeg met roomboter. Ook hierin is pudding mee gebakken. Op de gele room komen vervolgens ook de verschillende soorten fruit. Onze schuitjes hebben ook deze bodem.

Mijn favoriet is de zanddeegbodem, welke de jouwe?

Tarte Maison | dè succes taart of vlaai

Vraag me welke taart je zou moeten nemen en ik zeg ‘de tarte maison’. Door de verschillende laagjes blijft deze favoriet. Hij is net wat anders dan anders. Eigenlijk is het ook een vlaai en geen taart, want hij heeft een bladerdeegbodem.

In het wereldbakboek ‘het beste gebak van Gent tot New York’ kwam ik de Tarte Maison ook tegen en hij is gewoon al eeuwen oud:De Tarte Maison is ‘een taart met krieken en slagroom op een basis van pâté à choux’ (p. 245, Elisas, 2019). Dit schijnt afkomstig te zijn van pâté à chaud; een warme cake dus. De cake werd boven het vuur gedoofd. Het lijkt er dus op dat onze taart van het huis al eeuwen oud is.

Als ik google kom ik ook veel min of meer dezelfde recepten tegen of in ieder geval met dezelfde ingrediënten. Bij ons bestaat hij uit een bladerdeegbodem gevuld met gele room en kersen. Daarboven op komt slagroom en hij wordt afgewerkt met amandelschaafsel. Het is een bewerkelijk taartje, maar o zo lekker!

De precieze herkomst heb ik niet kunnen achterhalen, maar ik zeker bij andere bakkers er op letten of ik hem ergens zie en dan proeven!

Ben jij de Koning?

We hebben hem weer! Doe mee met deze heerlijke traditie en wie weet ben jij de koning! Ook deze speciale taart is er alleen vanaf morgen tot Driekoningen, dus mis hem niet.

De koningentaart, oftewel galette des rois, tortell of king cake, is vrij plat en lijkt een beetje op de frangipane. Hij is heerlijk gevuld met spijs. En dus met een kleine verrassing!

Zelfs over het aansnijden is goed nagedacht. Ook het spelletje moet zo eerlijk mogelijk gespeeld worden. De traditie geeft aan dat je de taart in punten moet snijden, maar dan één punt meer dan het aantal aanwezigen. Dit is voor de zekerheid. Voor als er toevallig een ‘arme hongerige’ langskomt. Het is ‘het part van de goede God’. Vervolgens kruipt de jongste van de aanwezigen onder tafel en deze roept de namen van alle aanwezigen in willekeurige volgorde, die een stuk nemen. Volgens de eeuwenoude traditie, die internationaal gevierd wordt, mag degene die de boon in zijn taart vindt die dag de kroon dragen en is dus de koning of koningin. Bij sommige verhalen staat nog bij dat de koning of koningin mag bepalen wat er die dag gegeten wordt en… de koning zorgt volgend jaar voor de taart!

Verloren Maandag

De maandag na Driekoningen is het weer Verloren Maandag! Tijd voor appelbollen en dubbele Belgische worstenbroden. Een heerlijke Belgische traditie waar wij weer volop aan mee doen. Jij ook? Alleen deze maandag hebben we dubbele worstenbroden!

Vooral in Vlaanderen en dan met name in de provincie Antwerpen vieren we deze dag nog volop. Dichterbij de stad Antwerpen zijn er zelfs bakkerijen die alleen appelbollen en worstenbroden verkopen. Wij hebben het normale assortiment, maar wel veel minder brood en koffiekoeken dan normaal.

Waar komt deze dag vandaan? Er zijn meerdere verhalen:
Het oudste verhaal gaat terug naar de tijd waarin Jozef en Maria hun 12-jarige zoon Jezus verloren waren en hem na drie dagen in Jeruzalem terugvonden.

De maandag zou verloren of verzworen zijn omdat de ambtenaren hun een aflegden en die dag gingen feesten en niet naar het werk kwamen. De dag was dus verloren. Om de feesten betaalbaar te houden, kreeg men een goedkoop vleesbroodje. Omdat er meerdere maandagen waren dat de ambtenaren hun eed aflegden dus daarom is er bijvoorbeeld in Aalst in oktober een Verloren Maandag.

Koppermaandag is de Nederlandse variant. Vrij vertaald betekent kopperen ‘zich tegoed doen aan warme drank en spijs’. Deze legende komt uit de 18e eeuw. De tijd van de machtige gilden. Zij werkten deze dag niet omdat hun nieuwjaarsfeest gevierd werd en omdat de gildeboeken met daarin hun rechten en plichten aan de Antwerpse Lakenhal voorgelezen werden. Hierna was het tijd voor een borrel.

De herbergiers waren niet gek. Zij wilden hun gasten zolang mogelijk in hun zaak houden. Een zoute lekkernij hielp hierbij. Men gebruikte goedkope vleessoorten zoals worst. Deze worst werd in brood verpakt. Het brood was overigens voor de hond en het vlees voor zijn baasje! Pas later toen er voedselschaarste was, werd het brood ook opgegeten en was het worstenbroodje geboren. Dit worstenbroodje krijgt men in veel kroegen op deze maandag gratis bij een drankje.

Uit de Antwerpse haven komt het verhaal dat de havenarbeiders de maandag na Driekoningen op kosten van de natiebaas gaan drinken. Ze kregen dan onverkoopbaar brood en vlees wat anders toch weggegooid zou worden. Deze vette hap werd ‘verloren brood’ genoemd waaruit vervolgens de naam Verloren Maandag gekomen is. Een andere variant linkt meer aan Driekoningen. Met Driekoningen vierde iedereen feest. De havenarbeiders kregen op zondag hun loon uitbetaald. De maandag na Driekoningen waren ze dus blut en moesten ze gaan bedelen voor worstenbroodjes. De bakker en slager gaven deze weg dus hun maandag was ‘verloren’.

Waar de appelbollen vandaan komen blijft onduidelijk. Men zegt dat deze culinaire lekkernij toegevoegd werd om de zoetekauwen tevreden te houden en omdat deze meer status had.

Vier je deze dag met ons mee? Alleen deze dag hebben we dubbele Belgische worstenbroden… dubbel zo lekker!

Bron: lecavzw, beetgraag.be, beleven.org, hln.be, nieuwsblad.be

Maar in de winkel staan ze wel…

Het is herfst. Dat betekent dat we afscheid moeten gaan nemen van de aardbeien. En dat levert altijd wat discussie op, want; ‘ik kan ze niet bestellen, maar ze staan wel in de winkel!’ Hoe kan dat?

Tja, hoe kan dat? Sinds vorig jaar hebben we een ‘hardere’ aardbeiendeadline. Om meerdere redenen. De belangrijkste reden is smaak. Aardbeien zijn zomerfruit en dus vooral in de zomer lekker. Onze aardbeien komen van Marty Claasse uit Turnhout en niet vanuit Spanje. Later in het jaar zijn aardbeien minder lekker en kun je ze minder lang goed houden. Dat merken wij bij de bereiding en dat merk je zelf ook aan je vlaai. Een vlaai die je ’s morgens koopt is dan ’s avonds al niet meer echt lekker terwijl dat in het aardbeienseizoen zeker wel is.

Een andere reden is dat we veel producten hebben en dat we keuzes moeten maken. En de eerste klanten bestellen alweer appelbollen, vragen naar karamel en zelf hebben we ook weer zin in chocomousse! Zeker met ons noodwinkeltje moeten we letterlijk en figuurlijk plaats maken.
En dan kom je in een overgangsfase, want de aardbeien zijn nooit in één keer op. Ronald bestelt ze meestal 2 keer per week. We moeten dan inschatten hoeveel aardbeienvlaaien, sloffen, taarten en schnitten er besteld en verkocht gaan worden. Dat blijft lastig. Dus op enig moment maakt Ronald alleen nog aardbeienproducten voor de winkel. Op is op.

En dan zul je net zien dat iemand drie weken geleden al een aardbeientaart besteld heeft. Dan gaan wij een kratje halen en hebben we weer een deel ‘over’ en dus ineens weer wel aardbeien in de winkel. Vanzelfsprekend leidt dit tot verwarring. En ik weet dat dat ook dit jaar weer zal zijn. Excuses alvast! Bij deze kan ik laten weten dat we komende week in ieder geval nog aardbeien hebben en dat het daarna tijd is voor speculaascake, carameltaartjes, chocomousse en appelbollen!

Specie-cake | Red Velvet

Heel voorzichtig kan ik zeggen dat we weer op aan het bouwen zijn. Het zou een flinke verbouwing worden, maar dat wisten we. En we wisten ook al dat Ronald beter kan bakken dan kan bouwen. Liever een nacht en dag door (als de oven ook nog eens op storing gaat) dan een dag met de drilboor. Of experimenteren met red velvet cake, omgedoopt tot specie-cake!

Red velvet is een mooie rode cake. Overgewaaid uit Amerika, waar je ze zeker rondom Valentijn veel ziet. Afgewerkt met een soort cream cheese. Het smaakt ongeveer als gewone cake, maar dan veel beter. In een echte red velvet cake zit cacao. Als je namelijk karnemelk of azijn bij cacao voegt dan wordt het roodachtig. Azijn is geen ingrediënt. Vanille, karnemelk en goede vetstof, naast de cacao wel. We kleuren wat bij om de fluweelachtige dieprode kleur te krijgen. Velvet, fluweel, past niet helemaal bij een baksteen, maar de kleur perfect!

Het purschuimgebakje was een succes en ook de reacties op de specie-cake zijn super. Hoeveel producten moeten we nog bedenken? De vraag die op dit moment het meest gesteld wordt is ‘hoe lang blijven jullie in dit noodwinkeltje?’ We hebben er geen datum op geplakt, maar zo snel mogelijk. De verbouwing gaat zoals een verbouwing gaat. We hebben al heel veel gedaan in de bakkerij. Daar staan al nieuwe machines, er is een nieuwe koeling en vriezer, de broodbakkerij is al verplaatst en een deel van de vloer is al nieuw. In de winkel is ook al veel gebeurd; die is helemaal gestript. We zijn bijna klaar met breken. Er moet nog één muur uit. De muur die ervoor gaat zorgen dat er zich in de bakkerij komt. Dat wordt nog even flink puinruimen, maar dan is ook onze ‘spoelhoek’ klaar en kunnen we daar weer goed uit de voeten.

Verder hadden we deze week een beetje tegenslag omdat de oude winkelvloer er toch helemaal uit moet en de pui toch wat hoger wordt dan voorzien. Verder komen we zo af en toe historie tegen. Variërend van fluweelachtig rode vloerbedekking en groene ornamenten tot ramen halverwege? een verdieping en resten van een oude varkensstal… Hopelijk blijft het bij deze verrassingen hierbij en kunnen we snel echt op gaan bouwen en laten zien hoe mooi het gaat worden!

Hemelse modderrun met 30 graden

De boezemmaand bereikte het eindpunt. En dat was de modderloop die we met de dochter van Esther, haar vriendinnen en de winkeldames gingen lopen. Lees hieronder het verslag van deze dag van Anjo! 

En dan eindelijk is het zover, ik ben net een kind dat op schoolreisje mag! Anke zal wel moe van me geworden zijn, wel tig keer vragen: zijn we niks vergeten? Zien we niks over het hoofd? Is de bus geregeld, de lunchpakketjes, de outfit. En dan is het nog één nachtje slapen, nou ja slapen?! Volgens mijn fitbit nauwelijks 6 uur geslapen van de spanning.

Als ik op de verzamelplaats kom zitten er al ‘Angels’ te wachten. Zo leuk, allemaal in het felroze shirtje team Boester, en natuurlijk ook voor coach Joep. De schoolbus, jaja de Amerikaanse, komt eraan. Nog snel een groepsfoto maken en hop vertrekken. Raampjes wijd open; helemaal goed op zo’n warme dag als deze. Sommige supporters reden mee. Anderen, zoals vriendjes, collega’s en ouders kwamen rechtstreeks naar het E3 strand in Eersel, superlief. Eerst op het gemak ingecheckt, spullen opgeruimd, nog een keer extra zonnebrand en tegen half 1 gaan mijn Angels naar de gezamenlijke start. Bij de start krijgen ze een warming-up, niet dat dat nodig was, maar goed, ze werden klaargestoomd voor vertrek.

En dan de start en het besef dat gewoon 13 vrouwen speciaal voor mij, in deze zinderende hitte een parcours van 5 km met 15 obstakels gaan afleggen. Dan pink ik wel meer dan 1 traantje weg… Ze zwaaiden en gingen meteen het water in. Toen ze uit beeld waren werd het hoog tijd om de schaduw op te zoeken. Het werd een prachtig plekje waar we ze zien nog drie keer zien voorbij zagen komen. Allemaal lachend. En allemaal even smerig door onder andere het tijgeren door de modder, het schuimbad, kopje onder over de rollerband en de buikschuivers. De obstakels hebben ze ook allemaal volbracht, supertrots ben ik! Ook de finish hebben we gezien en Joep deed het laatste obstakel, de glijbaan, stoer met mijn Angels mee.

Wat een geweldig dag was dit al tot nu toe! Even na 16 uur zijn we opgehaald met dezelfde schoolbus. Terug naar Baarle en daar hebben we de dag afgesloten bij Den Engel. Daar kwamen nog een paar collega’s naar toe en Ronald, die de totale opbrengst van de boezem en de Hemelse modder éclairs bij zich had. En dat waren er veel! In totaal hebben we maar liefst 684 boezems verkocht, de witte variant was favoriet, en 153 Hemelse modder éclairs! Dank aan iedereen die een boezem of een muddy eclair gekocht heeft!

Ik voel me ontzettend gesteund en dit doet me heel veel goed, liefs, Anjo

Hemelse modder éclairs!

17 tot en met 23 juni
is het in België bij ambachtelijke bakkers de week van de éclair. Ronald en
Joep zijn hiervoor naar een demonstratie en workshop geweest en kwamen vol
inspiratie terug. Een éclair is een typisch Belgisch product. Bijna iedereen
vindt hem lekker en een goede éclair maken vraagt om vakmanschap. Het is al
niet gemakkelijk om een goede langwerpige soes te maken. Hij mag niet te groot,
niet te klein zijn, hij moet strak van vorm zijn en alle éclairs moeten er
hetzelfde uitzien.

Tijdens de week van de
éclair hebben we varianten op onze standaard chocolade en mokka éclair. Ik heb
een verzoekje ingediend voor een variant met pistache en eentje met… hemelse
modder! De boezembroden vliegen de deur uit; deze week hebben we de volkoren
variant. Maar aangezien we 29 juni door de modder gaan zwoegen, wilde ik ook
iets met hemelse modder. En dat is een éclair met hemelse modder en framboos
geworden. Uiteraard gaat er een deel naar hetzelfde goede doel als de
boezembroden.

Ronald was al aan het
experimenteren met de éclairs en heeft al een variant met rijst, met
sinaasappelbavaroise en een hartige belegd als smoske! Dus, zin in wat anders?
Kom gerust proeven!

Ps: En natuurlijk vergeten we papa niet! Zondag is het vaderdag en we helpen de moeders door onze ontbijtjes aan huis te bezorgen 😉 Bestel dus snel!