Brood het nieuwe superfood

Als marktonderzoeker denk ik dat superfood meer een marketingterm is dan dat het echt iets over voeding zegt. Nu blijkt brood dus ook een superfood. Beetje overdreven, maar lees hier de bevindingen van een wetenschappelijke studie naar de rol van brood voor je gezondheid:

Brood is belangrijk voor de inname van goede voedingsstoffen als vezel, eiwit, vitamine en mineralen. En het zal ook in de toekomst een belangrijke plaats innemen in een gezond voedingspatroon. Dat blijkt uit een pas gepubliceerd wetenschappelijk onderzoek. De belangrijkste conclusie daarvan is dat je brood eigenlijk een superfood kunt noemen, omdat het qua samenstelling met kop en schouders boven veel voedingsmiddelen uitsteekt.

Dat brood zo bijzonder is, blijkt uit het artikel dat begin dit jaar verscheen in het wetenschappelijk tijdschrift ”Plant Foods for Human Nutrition”. In dit artikel keek men welke plantaardige voedingsmiddelen de beste bijdrage leveren aan de dagelijkse behoefte aan voedingsstoffen, zoals eiwitten, vezels, vitamines en mineralen. De onderzoeker keek naar koolhydraatrijk basisvoedsel, dat veel voorkomt in onze voeding. Voorbeelden zijn brood, pasta, aardappelen, peulvruchten, granen zoals tarwe, rogge en haver, maar ook pseudo-granen als teff, quinoa en boekweit.

Gemiddeld 160 gram brood

In Europa en de Verenigde Staten wordt gemiddeld 160 gram brood per dag gegeten, ongeveer 6 sneetjes. Als dit allemaal volkorenbrood zou zijn, dan levert brood een aanzienlijke bijdrage aan wat er dagelijks nodig is aan eiwitten, vezels, vitamines en mineralen. Zo kan volkoren brood 36% van de eiwitbehoefte en een kwart van de vezelbehoefte leveren. Maar ook draagt brood voor 41% bij aan de mineralen die op een dag nodig zijn en voor 17% aan de behoefte aan vitamines. Daarom is de bijdrage aan de inname van belangrijke voedingsstoffen van brood een van de hoogste van alle basisvoedingsmiddelen. Alleen linzen scoren in sommige opzichten beter.

Stel dat je brood weglaat

Als je brood weglaat, moet je veel van andere
producten eten om toch die goede voedingsstoffen binnen te krijgen. De
hoeveelheid vezels uit 160 gram volkorenbrood (14 gram vezel) zit ook in 780
gram aardappels, 670 zilvervliesrijst, 7 borden havermoutpap of 560 g gekookte groenten.
Nog een voorbeeld: de hoeveelheid mineralen uit 160 gram brood zit ook in 800
gram aardappels, 540 gram zilvervliesrijst, 2 borden havermoutpap of 470 gram
gekookte groenten, zo is becijferd in het artikel. Iets dergelijks gaat ook op
voor eiwitten en in minder mate voor vitamines. Deze getallen maken duidelijk
dat brood een belangrijke bron is van voedingsstoffen en een vooraanstaande
plek inneemt in het voedingspatroon.

Natuurlijk is volkorenbrood de beste keuze, want
daarin zitten de meeste voedingsstoffen en vezels. Maar uit de berekeningen in
het artikel blijkt dat zelfs witbrood nog een aanzienlijke bijdrage levert,
beter bijvoorbeeld dan eenzelfde hoeveelheid volkoren pasta, zilvervliesrijst
of aardappelen. En opvallend is dat ook vermeende superfoods als teff en quinoa
echt veel minder goed scoren.

Kans op tekort daalt

Dat brood in zo’n relatief kleine hoeveelheid zoveel voedingstoffen levert is interessant, zeker als er sprake is van kans op tekorten in de voeding. En dat is vaak het geval. Vooral door eenzijdige voeding ontstaan tekorten aan vezels, vitamines en mineralen. Door te kiezen voor voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingstoffen, zoals brood wordt de kans op een tekort kleiner.

De toekomst

De wereldbevolking groeit. En daarvoor is veel
voedsel nodig. De huidige voedselproductie kan deze groei niet aan en dat zou
kunnen leiden tot tekorten. Bovendien gaan steeds meer mensen in steden wonen:
minder mensen verbouwen dus hun eigen voedsel. Ook dat maakt de behoefte aan
gemakkelijk te consumeren voedsel groter, volgens het artikel. Maar omdat we
steeds minder bewegen, hebben we wel minder energie uit voedsel nodig. De
behoefte aan vezels, eiwitten, vitamines en mineralen blijft echter ongeveer
gelijk. Dat vraagt dus om voeding met een hoge dichtheid aan deze
voedingsstoffen.

Al deze ontwikkelingen vergroten de behoefte aan
duurzaam geproduceerde voeding met een hoge dichtheid aan voedingsstoffen.
Brood blijkt hiervan een goed voorbeeld: brood daar zit echt wat in!

Bron: brood.net; P.L. Weegels (2019), The
Future of Bread in View of its Contribution to Nutrient Intake as a Starchy
Staple Food. Plant Foods Hum Nutr. DOI 10.1007/s11130-019-0713-6.

Brood uit een pan

op vakantie!

In augustus hebben wij onze jaarlijkse vakantie, ditmaal een bouwvakantie!, en dan is er even geen brood. En ook in sommige vakantielanden is het brood toch niet zo lekker als thuis. Wat dan? We zijn aan het testen geweest met het bakken van een brood in een pan. Zonder oven.

Het brood dat we gaan maken hoort in de categorie ‘flat bread’. Als je dit opzoekt dan vind je heel veel verschillende soorten. Ons groentebroodje voor Herbs en Spices is gebaseerd op een Indiaas naanbrood en roti uit Suriname is een variant. Je kunt de broden in een pan in de oven bakken. Dat doen wij met ons monkeybread. Deze variant is echter zonder oven. Je hebt alleen een koekenpan met dikke bodem nodig en verder:

  • 350 gram
    zelfrijzend bakmeel (of bloem en bakpoeder)
  • 250 ml Turkse
    yoghurt, Griekse kan ook
  • Een snufje
    zout

Er zit dus yoghurt in het
brood, maar het is niet zo dat het brood daardoor zuur smaakt (dit is overigens
ook het grootste misverstand bij zuurdesembrood). Het zuur van de yoghurt is
nodig om het bakmeel te activeren. Het brood wordt een klein beetje luchtig,
maar rijst niet omdat we er geen gist of desem aan toevoegen.

Meng het bakmeel met de
yoghurt en het zout tot een gladde massa. Is het te vochtig voeg dan nog wat
bakmeel toe en juist wat yoghurt als het mengsel nog wat droog is. Kneed het
deeg ongeveer 10 minuten op een schone werkplaats. Strooi hier eerst wat meel
op tegen het plakken. Maak 12 gelijke bolletjes en rol deze uit tot even grote
ronde lapjes. Verhit de koekenpan en bak zonder olie of boter een broodje tot
er luchtbellen ontstaan. Keer om en bak de andere kant nog even. Dit gaat sneller
dan je denkt! Naar smaak kun je nog kruiden toevoegen, maar deze basis is al
heerlijk! Wij hebben een variant gemaakt als een soort wrap; lekker met een
gehakt of kipmengsel. En ze kunnen ook in de vriezer!

Ps: last van je maag op vakantie? Dit brood, zonder toevoegingen, kan helpen om je maag en darmen weer rustig te krijgen.

Het vergif van deze tijd

Het vergif van deze tijd? Op dit moment is het imago van suiker slecht. Maar hoe slecht of goed is suiker eigenlijk? Wat doet het met je lijf?

Bakkers zijn de hele dag met voeding, grondstoffen en recepten bezig. Wij volgen onderzoeken en  nieuwe ontwikkelen dan ook op de voet. Zo ook een bijeenkomst, waar we zelf niet bij waren, over suiker.

Veel voedingsmiddelenfabrikanten zijn bezig suiker in hun producten te verminderen en te vervangen. De voornaamste reden is het toenemende overgewicht bij steeds meer mensen wat mede komt door een teveel aan suiker. En ook omdat suiker op dit moment een slecht imago heeft. ‘Als mensen geloven dat suiker slecht voor je is, dan breng je daar weinig tegen in. Voeding is voor veel mensen een geloof,’ alsdus Zsuzsan Proos, kennisspecialist voeding en gezondheid bij het NBC.

Eens in de zoveel tijd is er een zogenaamde boosdoener. Een voedingsmiddel dat je volgens velen zou moeten mijden of vervangen. Vaak is dit een hype en gaat gepaard met veel media aandacht, dieetboeken en nieuwe producten. Dit was zo bij vet, zout, koolhydraten en ook suiker. Toch heeft ons lichaam ook suiker nodig. Suiker of sacharose is een zoete stof die van nature voorkomt in fruit, mais, suikerriet en suikerbiet. Het lichaam breekt koolhydraten af tot enkelvoudige suikermoleculen. Ons lichaam heeft glucose nodig voor de hersenen en spieren. Het is een soort brandstof. En, nu komt het, het lichaam maakt geen onderscheid tussen natuurlijke of toegevoegd suikers. Het lichaam verwerkt alle suikers op dezelfde wijze. De verwerkingssnelheid van suiker in een glas cola is wel anders dan die in volkoren brood. Het advies is, zoals vaak, suiker past in een gezonde leefstijl, maar met mate.

Moeten wij bakkers hier iets mee? Ja, natuurlijk. Wij zijn het aan onze ambt verplicht om nieuwe kennis en ontwikkelingen tot ons te nemen en hier iets mee te doen. Uit testen is gebleken dat je suiker niet zomaar kunt vervangen door een andere zoetstof. Het heeft namelijk onder meer effect op houdbaarheid, bakprocessen en kleuring van een product. Ook is over veel zoetstoffen nog maar weinig bekend. En zoet weglaten is geen optie. Wel kunnen wij als bakkers suiker verminderen door bijvoorbeeld goede zoete appels te gebruiken of amandelspijs. Ook rozijnen, cranberries en dus mais geven een zoete smaak. Uiteindelijk gaat het erom dat een product kwalitatief goed en lekker is en smaakt naar waar het zou moeten smaken. Zodat we met mate goed kunnen genieten!

Bronnen: Nederlands Bakkerij Centrum, Genootschap voor de bakkerij, het Voedingscentrum.

Bijzonder(e) fijne samenwerking

Het begon wat minder positief. Vrij negatief zelfs met een kop van een artikel ‘Meer dan 35 klontjes suiker in een wit brood’. 35! Ten eerste zit er in brood helemaal geen suiker en als zou je een suikerbrood willen maken, dan zal het niet eens lukken om daar 35 klontjes suiker in te verwerken. Toch werd het een mooie samenwerking.

Deze krantenkop is al meer dan 5 jaar geleden. En was een verslag van een basisschoolles van Cindy, van Herbs en Spices (www.herbsandspices.nl). Herbs en Spices uit Alphen staat voor gezond, verantwoord genieten, bewust keuzes maken. Het is hun missie om iedereen, groot en klein, lekker en gezond te laten eten.

Hier staan wij zeker achter. Maar niet achter 35 suikerklontjes in een brood. Wij hebben dit uitgesproken (dit was gebaseerd op een misverstand) en Cindy zei toen ‘ooit gaan we samenwerken’. Dat ooit werd vorig jaar de jaarmarkt in Alphen. Ronald heeft toen onder andere zelf wraps voor hen gebakken en volkoren hamburgerbroodjes. Producten die voldoen aan hun eisen wat in dit geval vooral een minimaal percentage volkorenmeel betekent.

Ondertussen zijn Ronald en Cindy een ander project gestart; koekjes bakken. Cindy heeft een koek ontwikkeld die geen allergenen bevat. Deze moest doorontwikkeld worden en moet op grotere schaal gebakken kunnen worden. En laten wij nou net die faciliteiten hebben.

Herbs en Spices maakt (h)eerlijke maaltijdboxen en verzorgt veel caterings. Inmiddels hebben we al behoorlijk wat gevulde stokbroden, onze gezondste broden (Spelt, Volkoren, Lijnbrood), Monkeybread, notenbrood en groentebroodjes hiervoor mogen maken. Allemaal verantwoord, voedzaam en lekker.

Het ‘ooit’ van Cindy is iets structureels geworden. En daar zijn we erg blij mee. Zeker ook omdat wij de restjes zelf op mogen eten. En die groentebroodjes en wraps zijn echt goed gelukt. Ronalds proefbakkershart bloeit bij zulke dingen helemaal open. Wie weet waar het nog toe leidt. Mogelijkheden voor ons assortiment in de nieuwe winkel?

Gezond en fit leven, wie wil dat nou niet?

En je hoeft er maar 1 ding voor te doen. Bij iedere voedingsadvies, en dan nemen wij alleen de wetenschappelijk onderbouwde mee!, staat het. En het is eigenlijk een heel gemakkelijk op te volgen advies:

Eet gevarieerd.

Het kan zijn dat je dat al doet, maar toch valt dat vaak tegen. Omdat wij mensen ontzettende gewoontedieren zijn. En iedere dag hetzelfde ontbijt of wekelijks dezelfde groente is uiteindelijk niet gevarieerd.

Nog even kort het waarom. Waarom moet je gevarieerd eten? Er is eenvoudigweg geen een voedingsmiddel dat alles aan je lichaam levert wat het nodig heeft. Dit merk je misschien niet meteen, maar als je gevarieerd en gezond eet, voel je je vrij snel veel beter. Fitter. Energieker. Vrolijker. Minder moe.  Een aantal tips die gevarieerd eten gemakkelijker maken:

  • Wissel af met kleur. We eten vaak dezelfde groenten zoals broccoli en wortels. Ook bij fruit zijn er favorieten zoals appels en bananen. Meestal is dit een gewoonte. Groente en fruit zijn gezond, maar variatie in groente en fruit is nog gezonder. Geen idee waar te beginnen? Probeer eens 2 verschillende kleuren per maaltijd op je bord te krijgen.
  • Eet dagelijks uit alle 5 de voedingscategorieën: groente en fruit, koolhydraten, eiwitten, zuivel en gezonde vetten. Iets weglaten of te eenzijdig eten is op de lange termijn niet goed. Keer op keer wijzen studies dat uit. Een dieet is niet vol te houden, een levensstijl wel. Al kost dit tijd en moeite.
  • Dineer met verschillende koolhydraten zoals zilvervliesrijst, aardappelen, wraps (wist je dat Ronald deze zelf maakt voor onze partner Herbs en Spices uit Alphen), quinoa, noodles, volkoren pasta, pannenkoeken, volkoren couscous of brood.
  • Eet met de seizoenen mee dan varieer je automatisch!
  • Varieer in beleg. Brood kan prima als basis dienen. Over heel de wereld zijn granen voor veel mensen een basis, maar als je altijd hetzelfde brood eet en hetzelfde beleg dan is er weinig variatie. Er zijn ontzettend veel soorten beleg, maar zeker hierbij vallen we vaak terug op onze eigen favorieten. Een aantal suggesties: Eet je graag ham? Er zijn heel veel soorten, wissel eens. Fruit op je boterham zoals aardbei of banaan is erg lekker. Hüttenkäse met avocado of komkommer is een lekkere combinatie. Een eitje, in wat voor vorm dan ook. Pittige pindakaas, door er een beetje sambal bij te doen, geeft al een heel andere smaak. Kaasliefhebber? Geitenkaas kun je met vanalles combineren, zoet en hartig. En als je gegrilde groenten bij je brood eet, dan sla je twee vliegen in een klap. Door af en toe eens te wisselen van brood, of liever nog graansoort, dan haal je ook uit deze basis weer andere voedingsstoffen. Denk dus eens aan een speltvolkoren in plaats van een tarwevolkoren of pak een brood met haver, een rogge of ons Lijn 29 met onder andere boekweit.
  • Probeer 1 nieuw recept per week. Overal zijn recepten te vinden. Op internet, in iedere supermarkt, in ieder tijdschrift. Wie weet wat je nieuwe lievelingsgerecht wordt!
  • Eet zowel plantaardige als dierlijke eiwitten; biefstuk of kip kan, maar zeker ook vis of ei. De plantaardige eiwitten zijn vooral goed voor het hart en bloedvaten; noten, volkoren granen, tofu of peulvruchten.
  • Vervang eens 1 ingrediënt van een bekende maaltijd; terugvallen op vertrouwde gerechten is fijn, makkelijk en efficiënt. Waarmee kun je variëren? Dit hangt natuurlijk af van het recept. Maar vervang de rijst eens door wraps, kaas kun je als smaakmaker vervangen door noten, vis door kip, tarwevolkoren door speltvolkoren, snijboontjes in plaats van sperzieboontjes, prei in plaats van ui, ei in plaats van vlees, gewone aardappels door zoete aardappels en noem maar op…

Moeilijk of gemakkelijk? Dit zal per persoon verschillen. En of je veel of juist weinig tijd hebt of je het leuk vindt om een beetje te experimenteren of dat je een extreem gewoontedier bent. Er moet niets, maar kleine beetjes helpen vaak. Hierbij ook!

Zitten er minder calorieën in een geroosterde boterham?

We hebben allemaal weer heerlijk genoten en gegeten tijdens de Paasdagen. Tijd om weer even te focussen. Een croissantje minder en een gewone boterham meer. Er wordt veel zin en onzin over voeding geschreven. Eén vraag die ik tegenkwam: ‘val je af door geroosterde boterhammen te eten?’ Lees hier het antwoord:

Sommige mensen denken dat wanneer je een boterham roostert deze minder calorieën bevat. Het idee zou zijn dat de boterham lichter is dus minder kilocalorieën bevat. Tja. De gedachtegang volg ik, maar het is natuurlijk onzin. Een snee brood blijft een snee brood van ongeveer 85 calorieën. Of deze nou in een broodrooster of in een tosti-ijzer gezeten heeft of niet. Dit is dus zeker een fabeltje.

Wat gebeurt er wel? Door het roosteren wordt er vocht onttrokken aan het brood (en dus heb je per 100 gram wel wat meer brood), waardoor het lekker knapperig wordt. En weer even lekker warm. En daar schuilt juist het gevaar! Tenminste, als je gezond wilt eten. We komen namelijk niet aan van een boterham, daarin zit minder dan 1 gram vet. Maar wel van teveel boterhammen, met verkeerd beleg. En op zo’n warme geroosterde boterham is een laag boter met een beetje zeezout superlekker, of kaas, of chocopasta of een eitje met wat mayonaise… Knapperige producten hebben als eigenschap dat mensen deze makkelijk ‘weg-eten’ en er uiteindelijk meer van eten. En dat werkt natuurlijk niet als je af wilt vallen.

Goede tips om gezond te genieten van je geroosterde boterham: beleg hem met kipfilet en komkommer, rookvlees, hüttenkäse met tomaatjes of verse aardbeien. Ook genieten, maar dan net wat verantwoorder. 

Overigens is brood roosteren een perfecte manier om toch nog van je oude brood te genieten. Dat scheelt weer in voedselverspilling. Zie dit linkje voor nog meer oud brood tips, smakelijk!

De gevolgen van een jodiumtekort

10 jaar geleden is er met alle Belgische partijen in de bakkerijsector afgesproken om gejodeerd zout te gaan gebruiken. De inname van jodium was namelijk te laag bij veel mensen. De gevolgen hiervan kunnen aanzienlijk zijn:

Een tekort aan jodium is een onzichtbaar probleem, maar kan ernstige gevolgen hebben. Vooral bij kwetsbare groepen (kinderen, zwangere vrouwen en oudere mensen). Er is een groot aantal aandoeningen die door een tekort aan jodium kunnen komen. Klachten die je overigens soms pas na jaren merkt:

  • De meeste gevolgen hangen samen met de schildklier aangezien jodium een bouwsteen is voor schildklierhormonen. Problemen met je schildklier kunnen tot meerdere klachten leiden. De schildklier kan zelf ook zwellen door een aanhoudend jodiumtekort. Dit heet struma of krop.
  • Een licht tekort kan de oorzaak zijn van vermoeidheid, een verminderde eetlust, een vertraagde hartslag en depressieve klachten.
  • Andere klachten kunnen een droge huid, breekbare nagels, haaruitval en koude handen en voeten zijn.
  • Bij kinderen kan een tekort leiden tot een groeiachterstand en een verminderd leervermogen.
  • Een licht tot matig tekort kan leiden tot een geringere vruchtbaarheid en een ernstig tekort kan tijdens de zwangerschap leiden tot een blijvende vertraagde fysieke en geestelijke ontwikkeling van het kindje.

Van nature zit in Nederland en in België weinig jodium in voeding. Eigenlijk alleen in zeevis, zeewier, zuivelproducten en eieren. Daarom is overeengekomen om jodium te gebruiken in bakkerszout. In veel Europese landen doet men dit. In Nederland gebruikt men al vanaf net na de Tweede Wereldoorlog gejodeerd zout. Brood is een aangewezen product hiervoor omdat:

  • brood niet zonder zout kan* en brood essentieel is in een gezond voedingspatroon
  • het gebruik van zout heeft geen invloed op de korst- en kruimvorming en het vergt geen aangepast productieproces.
  • er geen smaakverschil is

Evaluaties en studies tonen aan dat de jodiumstatus verbeterd is, maar dat het er nog steeds tekorten zijn. Voorlopig moeten we dit zout dus blijven gebruiken. Kleine moeite, groot effect!

*Kan wel, maar dat is weer een ander artikel waard.