Slagroomcake of slagroombiscuitgebakje

Eén van de dingen die ik moest leren toen we de bakkerij overnamen waren de Belgische benamingen. Inmiddels kijk ik niet meer op van een glaceeke, een grijs of een pateeke. Maar ik heb net geleerd dat het eigenlijk een slagroomcakegebakje eigenlijk een slagroombiscuitgebakje is. Voor de Nederlanders onder ons; een slagroomgebakje wordt in België vaak een cakegebakje of een pateeke genoemd.

Net heb ik bijles gehad van Ronald en een biscuit lijkt op cake, maar is de basis voor taarten en stronken. Een biscuit is wat minder vet en luchtiger. En daardoor moeilijker om zelf thuis te bakken dan een gewone cake. Als je zelf aan de slag gaat let er dan op dat je snel werkt, het beslag mag niet inzakken, dat je zeker lang genoeg klopt en je de vorm niet te vol giet. De biscuit moet stevig aanvoelen en een beetje meeveren als hij uit de oven komt.

De bijles cake kreeg ik tijdens het maken van de appelcake. Even kreeg ik een déjà vu naar 7 jaar geleden. Bij onze opening hebben we doen onze tropicalcake geïntroduceerd en getrakteerd aan iedere klant. Ik had toen niet gedacht dat ik meteen de eerste week cake moest gaan maken; ik bak nooit, want ik heb tenslotte een bakker in huis. Inmiddels weet ik beter… De tropicalcake is een blijvertje in het assortiment, maar de appelcake is toch wel favoriet bij velen. Lekker fris door de vele appelpartjes en deze week in de aanbieding!

Wat zijn jullie favoriete gebakjes?

Visite. Een verjaardag. Welke gebakjes moet je kiezen? Of toch taart of een vlaai? Door de jaren heen, we zijn er inmiddels al 7 jaar!, zien we een duidelijk patroon en ook horen we veel van klanten. Wat zijn jullie lievelingsgebakjes?

Als marktonderzoeker, want dat ben ik van origine, vind ik het leuk om op basis van cijfers lijstjes bij te houden. Natuurlijk heb je een bepaald gevoel bij smaakvoorkeuren van mensen, je weet waar vraag naar is en Ronald weet wat hij maakt en wat de derving is. Maar toch, als je de echte cijfers erbij pakt, dan krijg je soms verrassende resultaten! We hadden bijvoorbeeld allebei niet verwacht dat het slagroomgebakje net uit de top drie van favoriete gebakjes valt (al heb ik dan die met tekst en foto niet meegeteld..). En dat zoveel mensen fan zijn van onze kersenflap.

Maar hoe ziet de top 3 er dan uit? En welke gebakjes kun je dus met een gerust hart kiezen, omdat ze zeker in de smaak vallen:

Met stip op nummer 1 staat het aardbeienvlaaitje. En deze hebben we in de wintermaanden niet dus dit is een echte winnaar. Nummer 2 en 3 had Ronald wel verwacht, maar ik niet. Op nummer 2 staat het slagroomprogresgebakje. Ik had het wel kunnen weten, want we maken heel veel schuimplakjes, maar toch, een tweede plaats had ik niet aan zien komen. En op de derde plaats staat de chocoladebol! Of Bossche bol of Moorkop of ‘dat chocolade ding’ 😊

Deze top drie staat al vanaf het begin. Al zijn er wel verschuivingen zichtbaar. De afgelopen 2 jaar zijn er ook veel meer bavaroise punten, kers en aardbei, gekozen. En ook het vers fruit vlaaitje is, zeker sinds de perfectionering, een veel gekozen gebakje. De soezen worden daartegenover weer iets minder gekozen.

We zien ook dat mensen steeds vaker voor een vlaai of een taart kiezen. ‘Voor iedereen hetzelfde’ is hiervoor een reden. Een andere reden is de bladerdeegbodem. Deze hebben we alleen bij de vlaaien en daar krijgen we ook steeds meer vraag naar. En als je twijfelt over het aantal gasten dan ben je met een taart weer wat flexibeler.

Leuk om te zien deze patronen, maar ik maak deze lijstjes op dit moment met een reden. Als we namelijk tijdelijk naar een noodwinkel moeten, dan kunnen we eenvoudigweg niet alles kwijt en aanbieden. Het assortiment zal dan wat kleiner moeten. En dan moeten we natuurlijk wel de juiste gebakjes aanbieden. Welke kun jij niet missen?! Dan nemen we dat mee in onze analyse…

Gezond en fit leven, wie wil dat nou niet?

En je hoeft er maar 1 ding voor te doen. Bij iedere voedingsadvies, en dan nemen wij alleen de wetenschappelijk onderbouwde mee!, staat het. En het is eigenlijk een heel gemakkelijk op te volgen advies:

Eet gevarieerd.

Het kan zijn dat je dat al doet, maar toch valt dat vaak tegen. Omdat wij mensen ontzettende gewoontedieren zijn. En iedere dag hetzelfde ontbijt of wekelijks dezelfde groente is uiteindelijk niet gevarieerd.

Nog even kort het waarom. Waarom moet je gevarieerd eten? Er is eenvoudigweg geen een voedingsmiddel dat alles aan je lichaam levert wat het nodig heeft. Dit merk je misschien niet meteen, maar als je gevarieerd en gezond eet, voel je je vrij snel veel beter. Fitter. Energieker. Vrolijker. Minder moe.  Een aantal tips die gevarieerd eten gemakkelijker maken:

  • Wissel af met kleur. We eten vaak dezelfde groenten zoals broccoli en wortels. Ook bij fruit zijn er favorieten zoals appels en bananen. Meestal is dit een gewoonte. Groente en fruit zijn gezond, maar variatie in groente en fruit is nog gezonder. Geen idee waar te beginnen? Probeer eens 2 verschillende kleuren per maaltijd op je bord te krijgen.
  • Eet dagelijks uit alle 5 de voedingscategorieën: groente en fruit, koolhydraten, eiwitten, zuivel en gezonde vetten. Iets weglaten of te eenzijdig eten is op de lange termijn niet goed. Keer op keer wijzen studies dat uit. Een dieet is niet vol te houden, een levensstijl wel. Al kost dit tijd en moeite.
  • Dineer met verschillende koolhydraten zoals zilvervliesrijst, aardappelen, wraps (wist je dat Ronald deze zelf maakt voor onze partner Herbs en Spices uit Alphen), quinoa, noodles, volkoren pasta, pannenkoeken, volkoren couscous of brood.
  • Eet met de seizoenen mee dan varieer je automatisch!
  • Varieer in beleg. Brood kan prima als basis dienen. Over heel de wereld zijn granen voor veel mensen een basis, maar als je altijd hetzelfde brood eet en hetzelfde beleg dan is er weinig variatie. Er zijn ontzettend veel soorten beleg, maar zeker hierbij vallen we vaak terug op onze eigen favorieten. Een aantal suggesties: Eet je graag ham? Er zijn heel veel soorten, wissel eens. Fruit op je boterham zoals aardbei of banaan is erg lekker. Hüttenkäse met avocado of komkommer is een lekkere combinatie. Een eitje, in wat voor vorm dan ook. Pittige pindakaas, door er een beetje sambal bij te doen, geeft al een heel andere smaak. Kaasliefhebber? Geitenkaas kun je met vanalles combineren, zoet en hartig. En als je gegrilde groenten bij je brood eet, dan sla je twee vliegen in een klap. Door af en toe eens te wisselen van brood, of liever nog graansoort, dan haal je ook uit deze basis weer andere voedingsstoffen. Denk dus eens aan een speltvolkoren in plaats van een tarwevolkoren of pak een brood met haver, een rogge of ons Lijn 29 met onder andere boekweit.
  • Probeer 1 nieuw recept per week. Overal zijn recepten te vinden. Op internet, in iedere supermarkt, in ieder tijdschrift. Wie weet wat je nieuwe lievelingsgerecht wordt!
  • Eet zowel plantaardige als dierlijke eiwitten; biefstuk of kip kan, maar zeker ook vis of ei. De plantaardige eiwitten zijn vooral goed voor het hart en bloedvaten; noten, volkoren granen, tofu of peulvruchten.
  • Vervang eens 1 ingrediënt van een bekende maaltijd; terugvallen op vertrouwde gerechten is fijn, makkelijk en efficiënt. Waarmee kun je variëren? Dit hangt natuurlijk af van het recept. Maar vervang de rijst eens door wraps, kaas kun je als smaakmaker vervangen door noten, vis door kip, tarwevolkoren door speltvolkoren, snijboontjes in plaats van sperzieboontjes, prei in plaats van ui, ei in plaats van vlees, gewone aardappels door zoete aardappels en noem maar op…

Moeilijk of gemakkelijk? Dit zal per persoon verschillen. En of je veel of juist weinig tijd hebt of je het leuk vindt om een beetje te experimenteren of dat je een extreem gewoontedier bent. Er moet niets, maar kleine beetjes helpen vaak. Hierbij ook!

Bij een goed ontbijt horen… croissantjes!

Een goede croissant staat symbool voor goed genieten. Een goede croissant laat ook vakmanschap zien. Maken we kans bij de nieuwe Bakery Awards met onze croissants? En met wat voor croissant dan? Denk met ons mee!

Vorig jaar heeft Ronald met succes meegedaan in aan de Belgium Bakery Awards. Dat was in de categorie pistolets. Gaan we dit jaar meedoen met de categorie croissants? Onze croissants zijn van een kwalitatief hoogwaardig niveau. Ambachtelijk, handgemaakt met de beste grondstoffen (dat zie je trouwens aan de vorm*!).

Dit jaar wilde Ronald zijn plaats verdedigen (en eigenlijk ook één van onze bakkers in opleiding mee laten doen), en liefst nu goud behalen. Echter, de categorieën zijn gewijzigd en de categorie pistolets is er niet meer. Eén van de nieuwe categorieën is dit jaar dus de categorie croissants.

Wij denken dat onze croissant goed genoeg is voor een vakwedstrijd, maar met onze gewone roombotercroissant kunnen we niet meedoen. Dat is een basiscroissant. Wel de meest gekozen en gegeten croissant, maar dat is niet genoeg voor een vakwedstrijd. Eén van de eisen van de jury is creativiteit. We moeten dus met een goede variant komen. Ham/kaas en chocoladecroissants zijn ook niet speciaal genoeg. We moeten breder denken; alles kan in principe getest worden. Relatief ‘gezond’? Een spelt of een volkorencroissant of desem? Of eentje met red velvet, discodip of crème brûlée… het kan allemaal.

Tijd is meestal onze grootste vijand. Plannen en ideeën genoeg, alleen er zitten maar 24 uur in een dag. De croissant moet natuurlijk wel perfect zijn. En dat betekent heel veel testen, bakken, wijzigen, opnieuw bakken, aanpassen etc. En we hebben nog heel veel plannen, grote plannen, dus als je hier niets meer van hoort, dan was het in tijd eenvoudigweg niet haalbaar om een product in te dienen waar wij 100% tevreden over zijn. Hopelijk wordt het wel vervolgd!

*Kwaliteitscheck voor je croissantje: Een rechte croissant zou met echte roomboter gemaakt zijn en een maanvormige met margarine. Of dit echt zo is weten we niet, want de soort boter zegt natuurlijk niets over de vorm. Maar onze croissants zijn in ieder geval recht en met echte roomboter gemaakt!

Tips om zelf de kwaliteit van chocolade te checken

We kunnen het niet vaak genoeg zeggen, als je geniet dan moet je het goed doen. Wij zijn verslaafd aan chocolade, maar wel aan goede. Hoe weet je of je kwalitatief goede chocolade hebt? En wat betekent dat cacaopercentage eigenlijk?

Je ziet het cacaopercentage vaak bovenop de verpakking staan bijvoorbeeld 60% of 80%. En een reep van 80% bevat helaas niet automatisch meer cacao dan die van 60%… Cacaopercentage = cacaomassa + de toegevoegde cacaoboter (de rest is voornamelijk suiker). Let dus op, het cacaopercentage is een totaal! En fabrikanten zijn niet verplicht de uitsplitsing te maken tussen cacaomassa en toegevoegde cacaoboter. En daar zit meteen een belangrijk kwaliteitsverschil, want hoe meer toegevoegde cacaoboter des te minder de kwaliteit. En hier kunnen fabrikanten dus mee spelen… In witte chocolade zit helemaal geen cacaomassa dus daarom wordt daar van gezegd dat het geen echte chocolade is.

De verdeling van de drie soorten is als volgt:

  • Pure chocolade bevat minimaal 35% cacaodelen; waarvan minimaal 18% cacaoboter. In de pure chocolade zit de minste suiker. Proef je vooral suiker? Dan heb je met mindere kwaliteit te maken.
  • Melkchocolade: bevat minimaal 25% cacaodelen; waarvan minimaal 23% cacaoboter. Melkchocolade moet ook echt naar melk smaken.
  • Witte chocolade: bevat minimaal geen cacaopoeder, enkel boter (minimaal 20 procent). De typische chocoladesmaak ontbreekt en wordt vervangen door vanillesmaak. Witte chocolade moet er eigenlijk een beetje gelig uitzien door de resten van de cacaoboon die toch wat sporen achterlaten. Hoe witter, des te minder de kwaliteit.

De echte, vaak kleine, chocolatiers hebben zelfs chocolade die enkel cacaomassa en suiker bevat. Dit is de zogenaamde van ‘bean to bar chocolade’. Het kan dus zomaar zijn dat een reep van deze chocolatiers, met een cacaopercentage van 40%, meer cacao bevat dan een reep uit de supermarkt met daarop de vermelding 80%.

Cacaomassa is dus een criterium om op te letten, maar een lastige. Daarom hieronder nog een aantal punten die je in een supermarkt kunnen helpen:  

  • Let op de keurmerken. Dit zegt iets over de gebruikte grondstoffen, werk- en handelswijze. Over keurmerken kan ik een heel artikel schrijven, maar topkeurmerken zijn Fairtrade (Original), UTZ certified, Rainforest Alliance en Samen maken we chocolade 100% slaafvrij.
  • Toevoegingen zijn in principe niet nodig. Je hebt natuurlijk chocolade met noten of vulling, maar je hebt niet meer nodig dan cacaomassa, cacaoboter en suiker.
  • Op de verpakking kan ‘single origin’ of ‘single estate’ staan. Dit geeft aan dat de cacao uit één streek of van één plantage komt. En dat komt uiteraard de kwaliteit ten goede.
  • De prijs… kwalitatief goede chocolade is duur(der). Er worden betere bonen gebruikt, de cacaoboeren krijgen een eerlijkere prijs en het productieproces duurt langer.

Succes en vooral veel proeven helpt!

 

Goddelijke ontdekking

Het hoeft niet altijd moeilijk te zijn. Wij vinden onze eigengemaakte chocoladepasta de lekkerste van de wereld. En wij niet alleen, we hebben een inmiddels een groepje ‘verslaafden’. Dus toen dit recept lukte was ik echt blij en het is ook nog eens super simpel:

Chocomousse van onze eigen chocolade! Mousse waarvan je paasdessertjes kunt maken, als vulling gebruiken in een taartje, kunt combineren met rood fruit of vanille of gewoon zo naar binnenlepelt… De bereidingswijze: klop 200 ml slagroom lobbig. Voeg hier een bakje van onze pasta (dit is 200 gram) aan toe en meng dit vervolgens. Laat de mousse in de koelkast opstijven en… geniet!

Nog een paar extra tips: gebruik ongesuikerde slagroom, omdat de mousse anders wel heel erg zoet wordt. De chocopasta kun je er doorheen scheppen of mixen, maar zorg in ieder geval dat hij op kamertemperatuur is.

Ronald is altijd vrij trouw aan zijn recepten, maar wellicht biedt deze variant van de mousse wel mogelijkheden voor onze dessertjes of het chocomoussetaartje. Deze gaan de komende maanden toch uit het assortiment aangezien de zomerproducten, met aardbeien, eraan komen. Kunnen we mooi testen de komende maanden!

De beste guilty pleasure is

chocolade. Vlaanderen wordt ook wel de hoofdstad van de chocolade genoemd. De twee grootste chocoladefabrieken van de wereld staan hier, waarvan de bekendste Callebaut is. Belgische chocolade is wereldberoemd. Dit komt vooral door de fijne structuur van de chocolade. Daarnaast zijn de cacaobonen van zeer hoge kwaliteit.

Chocolade wordt gemaakt van cacaomassa, extra cacaoboter en suiker. Cacaobonen zijn de pitten van de vruchten van de cacaoboom. De zaadlobben worden tot een dikke pasta gemalen. Hieruit wordt de boter geperst. Wat overblijft wordt vermalen tot cacaopoeder oftewel cacao solides.

Officieel zijn er drie smaken wit, chocolade en puur met daarop diverse varianten waarvan de roze Rubychocolade de laatste nieuwe is. Deze is gemaakt van een speciale cacaoboon en heeft een fruitachtige smaak. Ook is er rauwe chocolade gemaakt van ongebrande bonen.

Onze chocolade, nu de Paaschocolade, is van Callebaut. Wij weten dat deze chocolade de lekkerste is, deze gecertificeerd is en de kwaliteit hoog is. Maar hoe weet je dat in de winkel? De kwaliteit van chocolade verschilt vaak enorm. Over smaak valt niet te twisten, maar over het gebruik grondstoffen wel. En daarvoor moet je wat achtergrondkennis hebben, want eigenlijk zegt dat percentage wat op de verpakking staat van een chocoladereep niet zoveel… Wat betekent dat cacaopercentage, zoals 70% nou en hoe kun je zelf checken of je goede chocolade hebt?

Daarover gaat een artikel in onze volgende online nieuwsbrief ‘Het geheim van de bakker’. Schrijf je dus snel in op onze site, www.bakkerijadams.be en lees over vanalles en nog wat uit het bakkersleven!

Wanneer eet een bakker?

Wij krijgen veel vragen over hoe Ronald zijn leven er dagelijks of wekelijks uitziet. Wanneer hij begint met werken, wanneer hij klaar is of hij nooit moe is, wanneer hij slaapt en wanneer hij eet.

Ik vond de vraag wanneer hij eet altijd nooit zo interessant; “Nou, gewoon, als wij ook eten”. Een  aantal weken geleden was ik echter om half 10 ’s morgens bij een collega bakker en die zat lekker aan de bami, want hij had tenslotte een hele ‘dag’ gewerkt. En ik weet dat er ook bakkers zijn die graag aan één stuk door slapen als ze klaar zijn. Na het middageten naar bed gaan en om 24u weer gaan werken en dus de avondmaaltijd overslaan.

Tijdens de nacht als het productieproces in volle gang is, dan hebben de bakkers geen tijd om rustig te gaan zitten. Ze nemen dan een kop koffie en eten wat tussendoor. Ronald overigens niet, die proeft alleen 😊 Om half 8, de winkel is dan open en het merendeel van de producten moet dus af zijn, ontbijten de bakkers samen. Net als de meeste mensen. Daarna gaan ze of nog even door of richting huis. Ronald werkt meestal tot de lunch door en dan eten wij samen. Hierna gaat hij naar bed. Ronald kan gelukkig goed in blokjes slapen. Dat kan niet iedereen die nachtdiensten draait. Om 13 uur gaat hij er in en tegen 17 uur wordt hij wakker. We koken dan en eten rond gewone avond-eet-tijd avondeten. Na het avondeten is het voor ons ook gewoon avond. Ronald berekent de productie voor de volgende dag en bepaalt vervolgens hoe laat hij die nacht begint. Op vrijdag is dat om 21 uur al, hij eet dan niets meer. Op andere dagen varieert het. Of hij begint met de broodbakker mee om 24 uur of hij begint tegen 2 à 3 uur ‘s nachts. Dan eet hij vaak een stuk fruit en zet vervolgens als hij in de bakkerij aankomt meteen een grote kan koffie. Ons eetleven is dus redelijk normaal al is het wel zo dat als je moe bent of geen tijd neemt om te eten, je gemakkelijk gaan snaaien en snoepen. Valkuil met al dat lekkers voor je neus!

Making of… de Rubiks

De rubiks. Moeilijkheidsgraad voor een (thuis)bakker: uitdagend. Bewerkelijkheid: hoog! Het was even puzzelen, letterlijk en figuurlijk, maar zo wordt de beroemde Rubiks cake gemaakt, met eigen foto’s:

Er zijn talloze voorbeelden te vinden van de Rubiks in cake danwel taartvorm. De gewone zoals de puzzel en natuurlijk de wereldberoemde van Cédric Grolet. Per onderdeel is de cake niet zo moeilijk, maar het zijn veel kleine stukjes die strak en netjes tegen elkaar moeten blijven zitten. Daarbij komt dat voor ons smaak net zo belangrijk is als het uiterlijk en we daar nooit op in willen leveren.

De eerste stap is het maken van de verschillende kleuren cake. Cake kleuren is niet zo moeilijk, zie een eerdere column die ik hierover schreef. Dit is vooral veel werk, want je moet er 6 maken. Afhankelijk van de grootte van de cake die je wilt maken kies je de vorm van je bakblik.

Als de verschillende cake-en klaar zijn, dan moet je ze voorzichtig maar snel snijden. Je wilt de blokjes zo strak mogelijk hebben dus probeer geen ‘rafels’ te krijgen. Tip: als je er meer wilt maken, snijd dan eerst repen en doe dan de volgende stap al. Hierna snijd je dan in één keer meerdere kubussen. Voor 1 kubus heb je 3 x 9 blokjes nodig.

Ronald heeft de blokjes vervolgens aan elkaar ‘gelijmd’ met chocoladefondant. Dit is natuurlijk lekker, maar zorgt ervoor dat de blokjes goed tegen elkaar blijven zitten als je ze gaat omtrekken met de zwarte icing. Probeer ook hier zo strak mogelijk te vouwen.

Van icing heeft Ronald 6 x 9 gekleurde vierkantjes gesneden, die hij op de kubus geplakt heeft door ze vochtig te maken. De kunst is hier snel, maar voorzichtig te werken. Hoe langer de cake ligt, des te meer hij uitdroogt. Aan de andere kant wil je wel dat de je de icing glad houdt en de vierkantjes er netjes op krijgt.

Dus, voor wie zich na Carnaval verveelt, veel succes! Wij zijn erg benieuwd naar het resultaat. Voor wie vooral lekker een stukje Rubikscake wil eten bij de koffie, wij hebben ze nog tot zaterdag. Ze gaan wel hard dus bel even dan reserveren we hem voor je, alaaf!

Geen bakker en toch lekker brood met deze tips!

Brood van een ambachtelijke bakker blijft drie dagen zacht en mals mits het in een afgesloten plastic zak, in een afgesloten broodtrommel bewaard blijft. Maar wij zijn er anderhalve week niet dus:

  • Haal wat extra brood in huis voor in de vriezer. Brood of iets anders. Broodjes, worstenbrood en krentenbollen kunnen ook perfect ingevroren worden. En sommige klanten vriezen ook bolussen en eierkoeken in.
  • Voor alles wat je invriest; doe dit zo snel mogelijk.
  • Vries per portie in. Iedere keer als je een zak openmaakt, komt er zuurstof bij het brood en dit versnelt het verouderingsproces. In een goede vriezer blijft brood 2 weken goed. Als je boterham een witte rand onder de korst heeft, dan heeft het brood te lang in de vriezer gezeten. Je kunt het nog steeds eten, maar het is wel echt minder lekker. Een tosti (zie hier lekkere varianten) of een wentelteefje ervan maken is dan een goede optie!
  • Brood wordt ouder, minder mals en smaakvol door vochtverlies. De voedingswaarde met alle vezels, mineralen en vitamines blijft behouden.
  • Brood neemt vrij snel de smaak van omliggende producten aan. Leg het brood dus niet naast de erwtjes en spinazie in de vriezer.
  • Brood wat van nature malser is blijft langer lekker. Ook brood dat dikker, op z’n Hollands, gesneden is, blijft langer vers. Hoe kleiner de boterham, des te sneller deze namelijk uitdroogt. Een rondje blijft daarom minder lang vers dan een lang of een breed brood.
  • Laatste tip waarover hardnekkige misverstanden bestaan: bewaar brood niet in de koelkast! Tussen de -5 en 5 graden laat het zetmeel in brood los waardoor het brood sneller uitdroogt.