Een gat in je brood. Dit gebeurt. Soms wat vaker, soms bijna niet. Wij proberen deze broden er tussenuit te halen, maar soms glipt er wel eens eentje doorheen. Waar komen die gaten vandaan?

Van oudsher gaat het verhaal dat de bakkersvrouw door het brood getrokken is en dat daarom een groot gat in het brood zit. De echte oorzaak kunnen er veel zijn. Om een of andere reden is de samenhang in het deeg verdwenen. Brood is een natuurproduct. Ronald zegt dan ook vaak dat voor hem geen één nacht en geen één deeg hetzelfde is en dat hij nooit op de automatische piloot kan werken.

Natuurlijk hebben we recepten, maar bij iedere nieuwe levering bloem is de verwerking van de degen weer anders. Bij ons wordt er ongeveer iedere drie weken meel en bloem geleverd. Dit betekent dat de bakkers zeker één keer per maand weer even moeten aanvoelen hoe lang ze het deeg moeten kneden. Een gat kan namelijk komen doordat ze te kort gekneed hebben. ‘Kneed dan langer’ was mijn reactie, maar een deeg mag zeker niet ‘overkneden’ worden en moet een bepaalde temperatuur hebben die dan bijvoorbeeld al bereikt is. Soms ontstaat een gat doordat het deeg net iets te lang, en dat hoeft maar 10 minuten te zijn, ‘gelegen’ heeft. Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer ‘rijs er in zit’ en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten.

Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten. Voor onze bakkers zijn dit dus de zwaardere nachten, want ze moeten soms echt tempo maken om alles op tijd verwerkt te krijgen en ook hierbij gaat dan wel eens wat mis. Als er dan een gat in zit, dan is het sprake van een opmaakfout.

Komen gaten bij alle broodsoorten voor? Ja. Al heeft de ene soort het gemakkelijker dan andere. Volkoren en tarwemeel zijn doorgaans stabielere grondstoffen. Bij tijgerbrood gaat het vaker mis, omdat het aanbrengen van de tijgerpap erg precies komt. Die hoeft maar iets te zwaar te zijn of iets te laat aangebracht te worden en het ‘deeg trekt gaten’. Ardeens brood heeft ze in principe niet snel, maar dit brood moet zeker niet te warm gesneden worden, want ook daarmee kun je gaten in een brood trekken.

En dan zijn er nog een aantal heel technische redenen, maar dat zou een heel college van Ronald worden. Bak je zelf brood en heb je gaten? Ronald wil er graag naar kijken, dus laat het ons gerust weten! Wij doen in ieder geval ons best om ze te voorkomen en eten deze boterhammen lekker zelf op. Wel om de gaten heen dan hè 😊