Terug naar de oorsprong met desem

Meer en meer zie je ze bij ambachtelijke bakkers. Ook Ronald maakt ze steeds meer; desembroden.

Eigenlijk is desem niets nieuws. Sterker nog het is al eeuwen oud. Desembrood is natuurlijk gerezen brood. Brood dat geen of amper bakkersgist bevat. Het rijsproces is veel langer dan bij een normaal brood. Een desembrood rijst zo’n 12-24 uur en dat proef je. Het brood is smaakvoller en de korst knapperiger.

Het is niet gemakkelijk een goed desembrood te maken. In plaats van gist gebruiken we een zogenaamd moederdeeg. Dit deeg is gemaakt van water en bloem. Door spontane fermentatie gist dit. Melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten doen hier vanzelf hun werk. Vergelijk het met het maken van wijn door druiven te laten gisten. Het maken van een goede desem kost veel tijd en aandacht. De verhoudingen moeten juist zijn net als de temperaturen. Het vergt kennis en ervaring om een goede desem te maken, omdat het proces veel minder gemakkelijk te sturen is dan bij gewone bakkersgist.

Waarom zou je met desem willen werken als bakker? Het is authentiek, bakken in de meest pure vorm. Het maakt je brood meer eigen. Desem geeft karakter aan een brood, een typische eigen smaak. Het is een uitdaging om een goede desem te maken, te hebben en te onderhouden. En dat zijn juist de dingen die Ronald zoekt en belangrijk vindt.

Is een desembrood gezond(er)? Desembrood is in ieder geval even gezond als een gewoon brood. Het bevat volop vezels, vitaminen en mineralen. De eerste onderzoeksresultaten lijken aan te tonen dat een desembrood door het langdurige rijzen meer vitamine B bevat en dat fytinezuur wordt afgebroken waardoor het brood meer mineralen op kan nemen. Meer wetenschappelijk onderzoek wordt hier echter nog naar gedaan.

Dus of desem echt gezonder is, dat wordt nog onderzocht. Over smaak valt niet te twisten. Ervaar die gewoon zelf en probeer eens!

Wat eten we vanavond? Pizza van brood!

We gooien met z’n allen in de Westerse wereld onnoemlijk veel eten weg. Brood staat zelfs in de top 3. Al eerder schreef ik over wat je met oud brood kunt doen. Roosteren, tosti’s of croutons ervan maken, maar er kan veel meer. Voor deze pizza van oud brood heb je niet eens een oven nodig:

Ingrediënten:

  • 4 oude bruine boterhammen
  • 100 ml tomatensaus
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Eetlepel Italiaanse kruiden
  • Eetlepel paprikapoeder
  • Fijn gesneden bosuitje
  • Peper en zout naar smaak
  • Beleg naar smaak. Alles kan, maar zorg ervoor dat het beleg niet te veel vocht afgeeft. Wij hadden hamblokjes, spekblokjes, champignons, brocolli en tomaatjes als topping
  • Pizzakaas

Bereidingswijze:

Snijd van het brood de korstjes af. Smeer een eetlepel olijfolie uit in een grote koekenpan. Meng de tomatensaus met de andere eetlepel olijfolie, de kruiden en voeg peper en zout naar smaak toe. Besmeer de boterhammen met de saus (niet te dik) en beleg met je pizzatoppings. Bestrooi met het bosuitje en tot slot met de kaas. Verwarm dit met een deksel op de pan tot de kaas gesmolten is, dit duurt wel even. Bak daarna nog 3-4 minuten zonder deksel. En… smullen maar!

Samen pizza eten is heel romantisch, maar voor Valentijn kan dit beter. Wij doen natuurlijk mee met de Valentijnsactie en hebben de slotjes ook. Kom ze snel halen of krijg ze bij een hart of een ontbijtje. Hang het slotje aan het grote hart om zo jullie band te vereeuwigen! Plaats een foto hiervan op de facebookpagina VisitBaarle met daarbij #visitbaarle en win leuke prijzen zoals een ontbijtje van ons!

Tips om brood goed te bewaren

Door het aanhoudende warme weer, het brood rees letterlijk de pan uit, en onze jaarlijkse zomersluiting in het vooruitzicht vonden we tijd om een aantal tips rondom het bewaren van brood nogmaals te delen. Er zit relatief veel water in brood. Met warm weer wordt brood niet sneller oud, maar het droogt sneller uit daarom is het belangrijk brood goed te bewaren:

  • Bewaar brood het liefst in een plastic zak, op een donkere plaats, bij kamertemperatuur. Normaal is dit ongeveer 20 graden. Leg het in een afgesloten broodtrommel. Ons brood blijft dan zeker 2-3 dagen lekker.
  • Bewaar brood nooit in de koelkast, want dan droogt het sneller uit. Het zetmeel laat dan namelijk water los.
  • Leg brood ook nooit in de zon bijvoorbeeld op het aanrecht of op de hoedenplank. Dit leidt tot condensvorming en uitdroging van het brood.
  • Wil je brood invriezen? Doe dit dan zo snel mogelijk en verdeel de sneden zodat je de juiste porties hebt. Het telkens open doen van de zak is niet bevorderlijk voor de kwaliteit van het brood. Leg het brood niet bij andere voedingswaren zoals groentes of vlees. Het brood zal ‘de smaak overnemen’ en wordt daardoor minder lekker.
  • Brood kun je ongeveer 2 weken in de vriezer bewaren. Na het ontdooien smaakt het dan nog steeds vers en is het lekker om meteen te eten of de volgende ochtend. Een vers of ontdooit brood heeft dezelfde samenstelling. Alle vezels, mineralen, vitamines en andere voedingsstoffen blijven dus gewoon aanwezig!
  • Brood dat al ontdooid is, kun je niet meer opnieuw invriezen. Of tenminste, het kan wel, maar het komt de smaak en kwaliteit zeker niet ten goede.

Bewaren moet zo zeker goedkomen! Dus bestel nog snel wat extra brood via www.bakkerijadams.be. want van 13 tot en met 22 augustus zijn we er niet. De broodautomaat in Zondereigen wordt gevuld door een collega en wij staan donderdag 23 augustus weer voor u klaar!

Zijn we straks allemaal allergisch voor brood?

Dat is de eerste zin van het openbare college van Fred Brouns. Fred Brouns is emeritus hoogleraar aan Maastricht University en samen met het Nederlands Bakkerij Centrum en de Universiteit van Wageningen gaat hij onderzoek doen naar het hele proces van brood. Van het telen van graan tot het bakken.

Het internationale onderzoeksproject wil meer inzicht gaan bieden in de effecten van gluten en tarwe op gevoeligheid en intolerantie. Over de effecten van verschillende soorten tarwe en deegbereiding is nog maar heel weinig echt bekend, terwijl de, vaak tegengestelde, adviezen mensen om de oren vliegen en er een soort angstcultuur rondom eten is ontstaan. Mensen creëren volgens Brouns hun eigen waarheid, omdat ze niemand meer geloven en worden daarbij geleid door hypes en social media. Goed wetenschappelijk bewijs ontbreekt tot dusver nog. Men weet alleen dat 1 tot 1,5% van de mensen een glutenintolerantie ontwikkelt en slechts 0,25% allergisch is voor tarwe en dat volkoren producten het risico op hart- en vaatziekten en diabetes aanzienlijk verminderen.

Dit grote onderzoek gaat wetenschappelijk verschillende granen testen via een experiment waarbij mensen met zogenaamde prikkelbare darmsyndromen en gezonde mensen met elkaar vergeleken worden. Wij zijn erg blij met dit onderzoek; het wordt uitgevoerd door gerespecteerde partijen en iedereen is gebaat bij betrouwbare gegevens!

Bron: Bakkerswereld.

We zijn er weer!

Een week vliegt voorbij, al kan een week ook lang duren. Bijvoorbeeld als je op je bakker zit te wachten. Vandaag, dinsdag als ik dit schrijf, waren wij alweer in de bakkerij. Ronald durft nou eenmaal niets aan het toeval over te laten en wil graag de oven weer aanhebben op dinsdag. Als er dan iets is, dan kan er in ieder geval woensdag nog een monteur komen voordat we op donderdag weer open gaan. Gelukkig laat onze oven ons, even afkloppen, zelden tot nooit in de steek.

Ook de leveranciers komen weer. Alles is tenslotte opgemaakt voor de vakantie dus er wordt weer meel en bloem geleverd, slagroom, de eierboer komt langs, de paaschocolade staat alweer klaar, vlees en kaas worden gebracht etc. In de tussentijd kan Ronald de bakkerij weer inrichten en kleine dingen doen zoals rozijnen wellen. En de telefoon opnemen. Met grote regelmaat gaat de telefoon. Als we opnemen klinken klanten opgelucht omdat we er weer zijn, maar helaas… Wij vinden dit ook vervelend. Jaarrond open zou mooi zijn, wellicht in de toekomst? Dan hoeven we ook niet te puzzelen met de broodaantallen de dagen voor en de dagen na sluiting. We hebben daar na zes jaar namelijk nog steeds geen lijn in gevonden. De ene dag voor de vakantie hebben we kratten brood over, de andere keer zijn we drie dagen van tevoren al om half 10 uitverkocht. Niets is zo onvoorspelbaar als een mens, maar dat maakt het ook leuk. Wat komt u donderdag als eerste weer halen? Tarwe, Ardeens, 10 granen, Rogge of gewoon lekker een smoske of worstenbroodje? Wij zijn er weer!

Zin en onzin over brood

Helaas wordt er veel onzin over voeding gepubliceerd. Ook over brood. Nou zijn  wij een bakker en geen voedingswetenschappers, maar professor Theo Niewold van KU Leuven wel. Hij ontkrachtte, wetenschappelijk onderbouwd, onlangs een aantal fabels over brood en koolhydraten:

Van brood wordt je dik

Feitelijk bestaan er geen goede of slechte voedingsmiddelen. De hoeveelheid die we consumeren en onze levensstijl maakt dat we ergens dik van worden. Het lichaam heeft koolhydraten nodig om te functioneren. En opmerkelijk is dat we sinds de tweede wereldoorlog  minder en minder brood eten en toch we steeds zwaarder worden… vooral door het beleg dat we er op doen.

Uit groente, fruit, zaden en pitten kun je voldoende koolhydraten halen

Dat kan. Maar dan moet je er kilo’s per dag van eten. Kilo’s per dag!

Afvallen door weinig koolhydraten te eten werkt het best

Dit werkt voor de korte termijn. Wil je afvallen dan moet je kleinere hoeveelheden eten en meer bewegen. En niet één specifieke stof weghalen uit je dieet. Het gaat om de balans van alle voedingsstoffen. Het lichaam kan niet zonder koolhydraten. Zonder koolhydraten kan ons lichaam aminozuren niet opnemen en worden onze spieren afgebroken.

Een volkorenboterham met mager beleg is onmisbaar in een goed dieet en geeft een verzadigd gevoel. Dus, eet gerust een paar gezonde boterhammen per dag, blijf bewegen en die kilo’s zijn er zo weer af!

5 Redenen om…

te ontbijten:
1. Een goed ontbijt zorgt voor een goede energieverdeling over de dag. Zo loop je minder kans op voedingstekorten waardoor je moe, prikkelbaar en lusteloos wordt.
2. Na een nacht van 7-8 uur is het nodig om je lichaam weer op te starten. Door te ontbijten ben je alerter en is je concentratieniveau hoger wat zou leiden tot betere prestaties, een hogere productiviteit en minder ongevallen.
3. Door te ontbijten wordt de voedingsinname gespreid. Hierdoor voorkom je dat je gaat snacken en bij de lunch en het avondeten teveel eet. Je lichaam gaat, door regelmatig te eten, gedoseerd met de voedingsstoffen om waardoor ze niet als vetreserves opgeslagen worden. Een goed ontbijt bestaat uit ongeveer 400 calorieën.
4. Het ontbijt brengt essentiële voedingsstoffen die via andere maaltijden niet altijd in voldoende mate verkregen worden. Broodmaaltijden, of maaltijden met vezels en granen, en dan vooral het ontbijt, brengen relatief de meeste complexe koolhydraten, onze meest gezonde energieleveranciers. Ontbijt daarnaast met eiwitten, vers fruit en koffie, thee of water.
5. Rustig ontbijten is een gezellige manier om samen de dag te beginnen!

Voor degenen die geen trek hebben ’s ochtends: een glas lauwwarm water (met citroen) stimuleert de eetlust. En eet in de avond niet te laat en te veel. Niet ontbijten houdt het wegblijven van het hongergevoel in stand. Organen gaan trager werken, omdat ze te weinig energie krijgen.

Bron: www.gezondheid.be, www.gezond.be, www.voedingscentrum.nl

#21 Hoe ‘moet’ een brood er uit zien?

Dat is vastgelegd in zogenaamde Koninklijke besluiten. Een brood is volgens de officiële definitie ‘het produkt van de broodbakkerij bekomen door het bakken van gekneed en gegist deeg en dat is bereid met meel van bakwaardige graangewassen, drinkwater, gist of zuurdesem en zout’.

Deze definitie is in België, naast nog allerlei regeltjes, vastgelegd in een zogenaamd Koninklijke Besluit. Het KB stamt uit 1985 en is inmiddels enigszins verouderd…  Een brood is bijvoorbeeld pas een brood als het;

a) ‘rond met kruimzijden is

b) rond, ovaal of rechthoekig zonder kruimzijden is of

c) langwerpig en ten minste 11 centimeter per 100 gram metend en op het bovenvlak ingekerfd is’

Diverse KBs worden momenteel herzien aangezien ze vrij absurd zijn.  Maar er zijn nog veel richtlijnen waar we ons aan moeten houden, omdat een brood, dat niet voorverpakt is, niet geëtiketteerd hoeft te worden.

Schap-etiket
Schap-etiket

De kwaliteit van ons brood wordt regelmatig gecontroleerd door de FAVV. Zij controleren bijvoorbeeld de hoeveelheid zout, percentages grondstoffen en ook droge stof. Verschillende broodsoorten variëren in gewicht, maar kort gezegd  komt het er op neer dat een brood na het bakken ongeveer 800 gram moet wegen; wat we ook moeten vermelden op het schap. Zo wordt ervoor gezorgd dat broden een vergelijkbare voedingswaarde hebben en dat bakkers niet kunnen sjoemelen door bijvoorbeeld meer water aan een deeg toe te voegen en zo een minder voedzaam brood voor een hogere prijs verkopen.

 (bron: http://www.ejustice.just.fgov.be)