Wat eet Bakkerij Adams met Pasen?

We hebben een heerlijk zonnig lang weekend in het vooruitzicht! Tussen het werken door, want we zijn Eerste en Tweede Paasdag open, vieren wij ook Pasen. Wat moet er volgens het Bakkerij Adams team op de paastafel? Een klein onderzoekje onder een deel van ons leidde tot de volgende resultaten:

Met stip op 1 werd door Wilma, Anjo en Tiny geroepen: het paastaartje! Favoriet door de combinatie van het schuim met een klein laagje chocolade daarop, de cake en een beetje advocaat door de slagroom. In de vorm van een paasei natuurlijk.

Merel was kort maar krachtig; alle paaschocolade. Heeft geen verdere uitleg nodig. Angelique vindt de Paashaas met ei lekker en gezellig voor op tafel.

Chantal gaat voor het vogelnestje. Dit is een nieuw gebakje met schuim, een chocolade ei met crème en advocaat. Maar ook het ambachtelijk gemaakte Paasbrood mag niet ontbreken. Anita koos ook het Paasbrood, de maltkornpistolet en de Tarte Maison.

Normaal zou ik ook voor de Tarte Maison gaan. De vele laagjes; de bladerdeegbodem, gele room, kersen, slagroom en het amandelschaafsel zijn echt een goede combinatie. Echter, ik heb de aardbeien gemist dus ga voor het aardbeienschuitje. Omdat ik de zanddeegbodem het allerlekkerst vind. En ik ben al jaren trouw aan mijn kampioentje. Dus ook met Pasen.

Ronald gaat voor alles met advocaat. Net als Minka. Advocaatcake, advocaatsoes, paastaartje, het vogelnestje, het dessertje … Allemaal goed. Van Ronald mag daarnaast ook de croissant niet ontbreken. ‘Die hoort bij een goed, lekker ontbijt Ank en ik ben daar echt tevreden over’.

Over smaak valt niet te twisten, maar gelukkig is er keuze genoeg. Wij zijn er 1e en 2e Paasdag van 7 tot 13 uur en helpen graag met kiezen. Bestellen kan tot en met zaterdag; online, telefonisch of via een bestellijst!

Tips om zelf de kwaliteit van chocolade te checken

We kunnen het niet vaak genoeg zeggen, als je geniet dan moet je het goed doen. Wij zijn verslaafd aan chocolade, maar wel aan goede. Hoe weet je of je kwalitatief goede chocolade hebt? En wat betekent dat cacaopercentage eigenlijk?

Je ziet het cacaopercentage vaak bovenop de verpakking staan bijvoorbeeld 60% of 80%. En een reep van 80% bevat helaas niet automatisch meer cacao dan die van 60%… Cacaopercentage = cacaomassa + de toegevoegde cacaoboter (de rest is voornamelijk suiker). Let dus op, het cacaopercentage is een totaal! En fabrikanten zijn niet verplicht de uitsplitsing te maken tussen cacaomassa en toegevoegde cacaoboter. En daar zit meteen een belangrijk kwaliteitsverschil, want hoe meer toegevoegde cacaoboter des te minder de kwaliteit. En hier kunnen fabrikanten dus mee spelen… In witte chocolade zit helemaal geen cacaomassa dus daarom wordt daar van gezegd dat het geen echte chocolade is.

De verdeling van de drie soorten is als volgt:

  • Pure chocolade bevat minimaal 35% cacaodelen; waarvan minimaal 18% cacaoboter. In de pure chocolade zit de minste suiker. Proef je vooral suiker? Dan heb je met mindere kwaliteit te maken.
  • Melkchocolade: bevat minimaal 25% cacaodelen; waarvan minimaal 23% cacaoboter. Melkchocolade moet ook echt naar melk smaken.
  • Witte chocolade: bevat minimaal geen cacaopoeder, enkel boter (minimaal 20 procent). De typische chocoladesmaak ontbreekt en wordt vervangen door vanillesmaak. Witte chocolade moet er eigenlijk een beetje gelig uitzien door de resten van de cacaoboon die toch wat sporen achterlaten. Hoe witter, des te minder de kwaliteit.

De echte, vaak kleine, chocolatiers hebben zelfs chocolade die enkel cacaomassa en suiker bevat. Dit is de zogenaamde van ‘bean to bar chocolade’. Het kan dus zomaar zijn dat een reep van deze chocolatiers, met een cacaopercentage van 40%, meer cacao bevat dan een reep uit de supermarkt met daarop de vermelding 80%.

Cacaomassa is dus een criterium om op te letten, maar een lastige. Daarom hieronder nog een aantal punten die je in een supermarkt kunnen helpen:  

  • Let op de keurmerken. Dit zegt iets over de gebruikte grondstoffen, werk- en handelswijze. Over keurmerken kan ik een heel artikel schrijven, maar topkeurmerken zijn Fairtrade (Original), UTZ certified, Rainforest Alliance en Samen maken we chocolade 100% slaafvrij.
  • Toevoegingen zijn in principe niet nodig. Je hebt natuurlijk chocolade met noten of vulling, maar je hebt niet meer nodig dan cacaomassa, cacaoboter en suiker.
  • Op de verpakking kan ‘single origin’ of ‘single estate’ staan. Dit geeft aan dat de cacao uit één streek of van één plantage komt. En dat komt uiteraard de kwaliteit ten goede.
  • De prijs… kwalitatief goede chocolade is duur(der). Er worden betere bonen gebruikt, de cacaoboeren krijgen een eerlijkere prijs en het productieproces duurt langer.

Succes en vooral veel proeven helpt!

 

De beste guilty pleasure is

chocolade. Vlaanderen wordt ook wel de hoofdstad van de chocolade genoemd. De twee grootste chocoladefabrieken van de wereld staan hier, waarvan de bekendste Callebaut is. Belgische chocolade is wereldberoemd. Dit komt vooral door de fijne structuur van de chocolade. Daarnaast zijn de cacaobonen van zeer hoge kwaliteit.

Chocolade wordt gemaakt van cacaomassa, extra cacaoboter en suiker. Cacaobonen zijn de pitten van de vruchten van de cacaoboom. De zaadlobben worden tot een dikke pasta gemalen. Hieruit wordt de boter geperst. Wat overblijft wordt vermalen tot cacaopoeder oftewel cacao solides.

Officieel zijn er drie smaken wit, chocolade en puur met daarop diverse varianten waarvan de roze Rubychocolade de laatste nieuwe is. Deze is gemaakt van een speciale cacaoboon en heeft een fruitachtige smaak. Ook is er rauwe chocolade gemaakt van ongebrande bonen.

Onze chocolade, nu de Paaschocolade, is van Callebaut. Wij weten dat deze chocolade de lekkerste is, deze gecertificeerd is en de kwaliteit hoog is. Maar hoe weet je dat in de winkel? De kwaliteit van chocolade verschilt vaak enorm. Over smaak valt niet te twisten, maar over het gebruik grondstoffen wel. En daarvoor moet je wat achtergrondkennis hebben, want eigenlijk zegt dat percentage wat op de verpakking staat van een chocoladereep niet zoveel… Wat betekent dat cacaopercentage, zoals 70% nou en hoe kun je zelf checken of je goede chocolade hebt?

Daarover gaat een artikel in onze volgende online nieuwsbrief ‘Het geheim van de bakker’. Schrijf je dus snel in op onze site, www.bakkerijadams.be en lees over vanalles en nog wat uit het bakkersleven!

Aan de bak bij Bakkerij Adams

Als je bij Ronald een workshop komt doen, dan moet je meteen aan de bak. Een rondleiding is leuk, maar het is tenslotte veel leuker om zelf dingen te maken. En onze producten hebben tijd nodig. Dus daar waar je misschien bij anderen eerst koffie en wat lekkers krijgt, sta je bij ons ongeveer meteen met je handen in het deeg. Wat doen we dan bijvoorbeeld?:

Zelf een deeg (leren) draaien is onmogelijk in een paar uurtjes, waarin we van alles willen doen*. Ronald maakt dus de deegstrengen al klaar. Hij zet iedereen aan een tafel, schort aan, geeft ondertussen uitleg en dan vlechten maar! Regelmatig maken we vlechtbroodjes. Deze zijn lekker en vragen genoeg uitdaging, want als de gewone vlecht lukt dan gaan we voor de 5-vlecht of de hoge 4-vlecht.

Hierna is er wel tijd voor koffie met, natuurlijk, wat lekkers. Ondertussen moeten de broodjes rijzen en daarna de oven in. Maar na een bakkie gaat Ronald snel weer verder. Eierkoeken scheppen zit ook vaak in het programma. Dit is een lastig plakkerig deeg dat vraagt om wat technische vaardigheden. Na een beetje oefenen lukt het meestal aardig. Het leukste voor ons is de reactie van mensen als de eierkoeken uit de oven komen, want dan de vervliegt de ammonium die nodig is om de eierkoeken lekker luchtig te maken.

We zijn natuurlijk een Belgisch/Nederlandse bakker dus na de typisch Hollandse eierkoek, gaan we een echte Belgische chocoladekoffiekoek afwerken. Zelf de gele room erin spuiten met een spuitzak of met onze vulmachine en daarna snel afstrijken met chocolade. Snel, want de chocolade wordt hard. En het moet in een keer goed, want anders is de bovenkant niet mooi glad. Op onze facebook pagina staat een (heel kort) filmpje waarin wij het voordoen. Oefening baart kunst!

Ondertussen zitten de vlechtbroodjes in de oven en legt Ronald uit hoe een nacht er bij ons uit ziet Hoe we van meel naar brood komen en welke machines we daarvoor nodig hebben. Meestal krijgen we dan veel vragen. Over het opbollen, werking van grondstoffen, het rijzen, de verschillende soorten brood en broodjes etc.  Voor je het weet zijn we weer een half uur verder. En dan is het tijd om alles zelf in te pakken. Een gebakdoos uitvouwen is altijd al even puzzelen en die eierkoeken zijn vaak net te groot om mooi in het zakje te doen. Maar ach, de smaak is er niet minder om en ze zijn tenslotte zelf gemaakt!

*N.B.: een workshop zoals deze is bedoeld om een kijkje in de keuken – bakkerij dus – te geven, mensen te laten zien wat er allemaal komt kijken bij het bereiden van een ambachtelijk product zoals brood en via een paar verschillende technieken gezellig samen wat lekkere dingen te maken. Het is geen cursus. Ronald is ook docent brood- en banketbakken, maar als hij echt les moet gaan geven dan zou het programma er heel anders uit moeten zien en is hij veel strenger…

Belgische klassieker… de éclair

De éclair is een echte Belgische klassieker al stamt hij oorspronkelijk uit Frankrijk. Hij is in de 18e eeuw bedacht door Marie Antoine Carême, die ook wel ‘de koning van de chefs en de chefs van de koningen’ genoemd werd. Deze patissier heeft veel betekend voor de Franse keuken en heeft onder andere een standaard ontwikkeld voor het noteren van recepturen en een 5-tal boeken geschreven die nog steeds verkocht worden.

De éclair is gemaakt van soezendeeg en bij ons gevuld met banketbakkersroom en slagroom. Er zijn vele varianten, wij hebben ze met mokka en chocolade. Mini, maar ook gewoon lekker groot!

Soezen maken wij heel veel. We hebben ze in alle soorten en maten. Die van de éclair zijn langwerpig. Een soes is relatief makkelijk te maken van water, boter, bloem en eieren. Doordat het water in het deeg stoom wordt, worden de bolletjes of streepjes groter. Er wordt dus geen rijsmiddel gebruikt. Via een klein gaatje in de onderkant of zijkant kunnen ze netjes gevuld worden en afgestreken worden met mokka of chocolade.

Belangrijkste tip als je zelf soesjes gaat bakken; open de oven niet tijdens het bakken! Doe je dit wel dan zakken de soezen in. Soesjes zijn lekker een zoete, maar ook zeker met een hartige vulling zoals zalm, kaas of gerookte kip.

Dinsdag Valentijnsdag

Aankomende dinsdag is het Valentijnsdag. Een paar keer per jaar komen de hartjes in de toog te staan. Met de Nederlandse moederdag, de Belgische moederkesdag, vaderdag en natuurlijk met Valentijn. Het is altijd een leuk gezicht; de platen met hartjes koffiekoeken, met chocolade of poeder, en de hartenvlaaien en taarten in de toonbank.

Alleen… de kleur rood hoort bij hartjes en we hebben op dit moment, bewust, geen aardbeien. We werken om meerdere redenen zoveel mogelijk met lokale leveranciers samen en volgen hierbij de seizoenen. Aardbeien zijn op dit moment niet lekker. Klanten vragen er wel om, maar na Nieuwjaar gaan ze even uit het assortiment. Dus even geen aardbeiensloffen, aardbeiensoezen en aardbeienvlaaien. Tegen Pasen zijn ze er weer. De hartenvlaaien zijn er daarom op Valentijnsdag met kersen of gemengd fruit. Voor de echte liefhebbers kunnen we wel aardbeienbavaroise maken met aardbeienpuree.  Ronald wil graag weer iets nieuws en gaat voor Valentijnsdag een taartje met uitgestoken hartjes en roze bavaroise en slagroom maken. Het taartje zag er alvast leuk uit en is vast ook erg lekker (ik heb nog niet geproefd), maar wij, de dames, wilden de chocoladeharten terug. Vorig jaar heeft Ronald zelf chocoladeharten gesmolten en gedecoreerd. Het was een enigszins bewerkelijk, maar het resultaat mocht er zijn en de chocolade is verslavend lekker.

Voeg bij alle hartjesproducten de mogelijkheid voor een ontbijtje nog toe en we hebben weer meer dan genoeg voor deze romantische feestdag. Fijne Valentijn!