Une baguette s’il vous plait

De uit Frankrijk afkomstige baguette mag niet ontbreken bij een barbecue of een lekkere salade (zie hier onze tijdelijke nieuwe salades). Wij hebben van oudsher ons Belgische luchtige witte en tarwe stokbrood, maar we hebben nu ook een desemvariant:

Net zo als veel producten vindt het stokbrood zijn oorsprong in Oostenrijk en niet in Frankrijk. De baguette, ‘het stokje’, is inmiddels al een paar honderd jaar oud. Een stokbrood moet aan strenge eisen voldoen hij moet bijvoorbeeld tussen de 200 en 250 gram wegen, een bepaalde lengte en dikte hebben. In Frankrijk heb je naast de baguette ook de Pain traditionnel francais. Dit stokbrood is wettelijk beschermd en mag enkel de ingrediënten meel, zout, water en gist bevatten en moet ter plaatse bereid zijn.

In Frankrijk bakken bakkers meerdere malen per dag stokbroden. Dit doen ze omdat een stokbrood vrij snel hard wordt of juist heel zacht. Wat doen wij? Wij bakken de stokbroden zo laat mogelijk af en bakken, zeker in de zomer, meerdere keren per dag stokbrood. Daarom is het dus ook fijn als we een ophaaltijd hebben bij een bestelling 😉 En we adviseren mensen om het stokbrood thuis op een koele, donkere plaats, uit de zak te bewaren. Verder snijden we het stokbrood liever niet in de winkel, omdat de partjes dan dus snel uitdrogen. Ronalds laatste tip of eigenlijk credo is; snijden, niet duwen!

Ons stokbrood is vrij luchtig. Al een tijdje waren we aan het experimenteren voor een wat stevigere variant. Een variant met desem. En die is nu gelukt! De toevoeging van desem zorgt voor een natuurlijk gisting waardoor het stokbrood steviger en smaakvoller wordt. Wij vinden hem zelf erg lekker, probeer het vooral en we horen jullie reactie!

Ps: het desemstokbrood is heel binnenkort ook online te bestellen.

Desemweken | lekkere combinaties

Wij zijn fan van desem en zijn volop combinaties aan het uitproberen. We snijden het brood dan met de hand zodat we lekker dikke sneden hebben. Op zoek naar inspiratie? Hierbij 17 heerlijke tips. Desembrood

#1 met roerei en gerookte
zalm

#2 met pittige kip of saté

#3 met oude kaas en mosterd                                                                                       

#4 met een paddenstoelensalade (zie foto en hier het recept)

#5 met een gepocheerd of
gekookt eitje en avocado

#6 met een lekkere kom
groentesoep

#7 met brie, rucola en
walnoten

#8 met krabsalade en
gerookte zalm

#9 getoast met broccoli
en kaas

#10 met chorizo en kaas

#11 met eiersalade en stukjes
komkommer

#12 met biefstuk en
kruidenboter

#13 met een lekkere
salade

#14 met gegrilde aubergine
en pecorino

#15 met roomkaas, peer,
avocado en zaadjes

#16 met zalmsalade en een
gekookt eitje

#17 met hüttenkäse,
tomaatjes en walnoot

We hebben ze nog niet
allemaal geprobeerd. Gaan we wel doen! Jullie ook? Laat het ons weten, kunnen
we ervaringen uitwisselen 😉

Ronald aan het haver met desem

Er is meer in de wereld dan tarwe. Spelt is andere graansoort, maar ook gerst, kamut, rijst en haver. Ronald heeft een haverdesembrood met cranberries ontwikkeld. Al een tijdje geleden, maar hij gelooft zo in deze combinatie dat hij met dit brood mee gaat doen met een bakwedstrijd:
De Bakery Awards, waar we 1,5 jaar geleden de tweede plaats bemachtigden met de tijgerpistolet, worden in maart weer gehouden.

In de categorie luxe brood gaan we dus meedoen met het havercranberrybrood. Grappig, want haver was vroeger, in de 12e eeuw, juist geen luxe brood. Het gewone volk at haver en de rijkere mensen aten tarwe.

Haver is erg gezond. Het is rijk aan eiwitten. De beroemde Schotse porridge, een soort pap, is gemaakt van haver. Haver verzadigt snel en houdt de bloedsuikerspiegel gelijkmatig en verlaagt het cholesterol gehalte.
Van nature bevat haver geen gluten (let op; het brood is niet gluten vrij door de kruisbesmetting in de verwerking op de akkers en bij de molens). Gluten heb je nodig om veerkracht in een brood te krijgen. Zonder gluten heb je geen gerezen brood. Geen of weinig gluten maakt de verwerking dus niet makkelijk. En de vormgeving is ook één van de criteria…

Haver laat zich, net als rogge, goed combineren met zoet. Vandaar de keuze voor cranberries. Door desem toe te voegen is het echt een uniek en karakteristiek broodje geworden. Wij waren thuis aan het testen en ook Ravi vond het warm heerlijk 😊

We zijn benieuwd wat de jury van ons brood vind. Eten jureren is lastig. Zoveel smaken, zoveel voorkeuren en we blijven dan toch die Nederlandse bakker in België. Dat was namelijk een kritiekpuntje bij de pistolets. We zullen zien!

Voor de kerstborrel…

Wij werken graag samen met lokale ambachtelijke professionals. Ons bier, Pain Perdu (cadeautip!), gemaakt door De Dochter van de Korenaar is daar het perfecte voorbeeld van. Ook de yoghurt van het Melkhuisje. En samen met Herbs & Spices hebben we een borrelpakketje samengesteld. Lekker en ook nog gezond:

Het pakketje bestaat uit ons zogenaamde Monkeybread. Dit brood is geïnspireerd op de Amerikaanse broden, maar die zijn vooral zoet. Dit brood, waar je als aapjes samen van kunt plukken, heeft als basis volkoren en is gevuld met kaas en spinazie. Heerlijk met één van de smeersels van Herbs & Spices, zoete paprika spread en kerrie humus spread. We hebben het pakketje aangevuld met nootjes. Onze kaasjes (Brie, Père Joseph en Chaumes) en salades vullen het geheel aan. We hebben het assortiment uitgebreid met kerstsalades. Lekker met een stokbroodje, maar mijn favoriet is steeds meer een desembroodje. Ook ’s avonds en de volgende dag is dit brood nog lekker als je het even oppiept in een oven van 180 graden. Dat wordt genieten…

Ps: de credits voor de foto gaan naar Herbs & Spices.

Deze broodjes wil je niet missen op vakantie

De vakantie is in zicht. Eén
van de leuke dingen van naar het buitenland gaan is dat je de producten en
gerechten van een andere cultuur kunt eten. Al kwam ik erachter dat wij een aantal
broodjes ook in ons assortiment hebben. Wat eet je waar en wil je niet missen?

De Franse klassiekers hebben wij natuurlijk, de croissant en de pain-au-chocolat, al komen beiden oorspronkelijk uit Oostenrijk. De baguette, oftewel, het stokbrood komt wel echt uit Frankrijk (zie hier het artikel met allerlei stokbroodtips). Ze bestaan al sinds de tijd van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, maar in de loop der tijd zijn ze smaller en langer geworden. In de 19e eeuw waren ze 2 meter; dat zou bij ons niet in oven passen! Heb jij enig idee hoe lang die van ons zijn?

Een afgeleide variant hebben we van het desembrood in Duitsland. Desembrood heeft een typisch productieproces wat veel tijd, aandacht en kennis vraagt. Een speciaal zetsel, moederdeeg, wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen (lees hier meer over onze desems). In Duitsland laten ze het brood ook echt wat ‘zuur’ worden. Duitsers genieten hier echt van met als beleg een Jagerswurst of Hüttenkäse. Wij hebben ook desembrood, ook de boezems bevatten desem, maar de zure smaak laten we achterwege. Daarvoor moet je echt naar Duitsland!

Roggebrood. Een oud brood dat zijn herkomst heeft in Denemarken. De Denen eten het zogenaamde Smørrebrød nog heel veel, omdat het een goede gezonde bron van koolhydraten is. Voordat de aardappel zijn intrede deed, was dit één van de belangrijkste voedingsbronnen in Scandinavië. Vroeger belegden ze dit brood met dunnen plakjes vis of vlees. Tegenwoordig zijn het meer luxe broodjes geworden.

Oostenrijkse kaiserbrötchen hebben wij natuurlijk in het assortiment pistolets. De beroemde ster, kringels genoemd, is vernoemd naar of Frans Jozef I (uit de periode van Sisi) of Friedrich III. Het witte kaiserbroodje was een statussymbool. Als je jezelf wit brood kon veroorloven was je rijk en welvarend. Oostenrijkers worden ook wel eens ‘Brotmeisters’ genoemd omdat het land zo’n rijke broodgeschiedenis kent.

Ronald maakt ze soms. We hebben ze in ieder geval niet standaard; foccacia’s uit Italië. Een plat, luchtig traditioneel brood dat je zonder beleg eet. Extra smaak en variatie krijg je door de ingrediënten die je erin mee kunt bakken zoals rozemarijn, knoflook, tomaatjes, olijven of kaas. Lekker voor tussen door of bij een Italiaanse salade!

En dan, als Belgische bakkerij, is buurland Nederland ook een vakantieland. Nederland staat voor buitenlanders bekend om zijn puntjes, kadetjes, zachte broodjes oftewel Hollandse sandwiches. In reisgidsen wordt beschreven dat Nederlanders het hele jaar door deze broodjes eten met daarop hagelslag, haring met ui of een kroket. Over stereotyperingen gesproken 😉

Geniet van al het lekkers;
wat eet jij op vakantie?

Ook Ardeense boezems en wat is jullie favoriete brood?

Deze week hebben we witte desem boezems. Bij het verder uitwerken van de boezemactie kwamen we al snel tot de conclusie dat we meerdere soorten boezems wilden. Zo kunnen we meer mensen laten genieten van het brood en uiteindelijk meer aan het goede doel, borstkankerpreventie, onderzoek schenken. Welke broden moesten dat worden?

We hebben gekeken naar broodsoorten die favoriet zijn bij onze klanten en er moest van Ronald ook wel een typisch Belgisch brood in. Vanaf maandag hebben we volkoren boezems, de week daarna de Kempische variant en we sluiten af met Ardeense boezem.

Een typisch Belgisch brood. Ardeens. Voor ons is dit één van de standaard broden. We kregen de vraag waarom dit nou een echt Belgisch brood is en waar het vandaan komt. Die vraag leek makkelijk, maar het antwoord is een beetje gissen. De benaming Ardeens lijkt te komen van de Ardennen en een verbastering van ‘Ardenner’ (al is er een groep taalliefhebbers die Ardeens afkeurt en weigert te gebruiken). Ardenner ham kennen we en Ardense salami. Dit zegt bij deze producten ook iets van de herkomst, maar dat heb ik van ons Ardeens brood niet kunnen vinden. Het is in ieder geval geen graansoort uit de Ardennen. Mijn zoektocht gaat dus nog even verder, maar in ieder geval zijn er in de laatste week van juni Ardeense boezems uit Baarle!

Wij hebben dus gekozen voor deze broodsoorten. Straks in de noodwinkel zullen we ons assortiment moeten inkrimpen. Welke broden mogen er volgens jou niet ontbreken? We willen natuurlijk zo min mogelijk mensen teleurstellen… Wit, tarwe en Ardeens zullen er zeker zijn en ook Volkoren is een brood dat erin moet. Maar moeten alle vormen; breed, smal, rond, galet? En dan hebben we nog 10 granen, protectie, kempisch, akker, maltkorn, Vikorn en natuurlijk speltvolkoren, rogge, de desems, zeebonk en onze zogenaamd eigen broden Adams Goud en het Lijn 29 brood. Over smaak valt niet te twisten, maar kiezen is ook lastig! Dus als je met ons mee wilt denken… laat het gerust weten!

Terug naar de oorsprong met desem

Meer en meer zie je ze bij ambachtelijke bakkers. Ook Ronald maakt ze steeds meer; desembroden.

Eigenlijk is desem niets nieuws. Sterker nog het is al eeuwen oud. Desembrood is natuurlijk gerezen brood. Brood dat geen of amper bakkersgist bevat. Het rijsproces is veel langer dan bij een normaal brood. Een desembrood rijst zo’n 12-24 uur en dat proef je. Het brood is smaakvoller en de korst knapperiger.

Het is niet gemakkelijk een goed desembrood te maken. In plaats van gist gebruiken we een zogenaamd moederdeeg. Dit deeg is gemaakt van water en bloem. Door spontane fermentatie gist dit. Melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten doen hier vanzelf hun werk. Vergelijk het met het maken van wijn door druiven te laten gisten. Het maken van een goede desem kost veel tijd en aandacht. De verhoudingen moeten juist zijn net als de temperaturen. Het vergt kennis en ervaring om een goede desem te maken, omdat het proces veel minder gemakkelijk te sturen is dan bij gewone bakkersgist.

Waarom zou je met desem willen werken als bakker? Het is authentiek, bakken in de meest pure vorm. Het maakt je brood meer eigen. Desem geeft karakter aan een brood, een typische eigen smaak. Het is een uitdaging om een goede desem te maken, te hebben en te onderhouden. En dat zijn juist de dingen die Ronald zoekt en belangrijk vindt.

Is een desembrood gezond(er)? Desembrood is in ieder geval even gezond als een gewoon brood. Het bevat volop vezels, vitaminen en mineralen. De eerste onderzoeksresultaten lijken aan te tonen dat een desembrood door het langdurige rijzen meer vitamine B bevat en dat fytinezuur wordt afgebroken waardoor het brood meer mineralen op kan nemen. Meer wetenschappelijk onderzoek wordt hier echter nog naar gedaan.

Dus of desem echt gezonder is, dat wordt nog onderzocht. Over smaak valt niet te twisten. Ervaar die gewoon zelf en probeer eens!

10 lessen van de meester

Jaren geleden, toen Ronald nog in Wageningen studeerde heeft hij stage gelopen in Oisterwijk bij Robèrt van Beckhoven (meesterbakker en onder andere bekend van het tv programma Heel Holland Bakt). Veel van geleerd en nog steeds hebben we contact met hem. Robèrt staat momenteel in het theater met zijn eigen show en we hebben letterlijk en figuurlijk genoten. Wat nemen we mee:

#1 We hebben we een mooi beroep. Of is het geen beroep? Het werd deze avond bevestigd. Bakker word je niet. Je wordt als bakker geboren.

#2 Dat het op zijn minst opmerkelijk is dat mensen zonder blikken of blozen meer dan 4 Euro betalen voor een kom verse muntthee – halve minuut werk -, maar het niet begrijpen dat een tompouce, ambachtelijk gemaakt van (h)eerlijke grondstoffen zo’n anderhalf tot twee Euro kost. Een tompouce waarvan alleen het inpakken al een halve minuut werk is.

#3 Dat een kaneelboom ook stampertjes heeft. Stampertjes die je, net zoals peper, kunt vermalen en naar smaak kunt toevoegen aan een dessert of een gebakje.

#4 Dat in het graf van Toetanchamon al resten van brood gevonden zijn.

#5 Dat bakkers pas eind 1800 bakkersgist ontdekt is zoals wij dat nu gebruiken en dat daardoor het bakproces versnelt kon worden en bakkers ’s nachts gingen werken. Hiervoor werkte men enkel met desems. Brood met een natuurlijke gisting, lees hier meer over in dit stukje.

#6 Dat vanille, de eetbare peul van een orchidee (wist Ronald natuurlijk wel, ik niet) eigenlijk maar op één plaats op de wereld echt goed kan groeien. Dat het verbouw- en oogstproces ontzettend nauwkeurig komt en dat vanille daardoor zo duur is. De oogst is dit jaar goed, dus volgend jaar is de prijs wat lager. Maar nog steeds duurder dan de prijs van zilver

#7 Waar de uitdrukking ‘op zwart zaad zitten’ vandaan komt. Namelijk van de verbrande granen die zeer arme mensen vroeger van de akkers haalden en toch nog in hun deeg gebruikten. Deze granen waren verbrand om zo de grond weer vruchtbaar te maken.

#8 Dat goed eten of een goed product valt of staat met het gebruik van goede grondstoffen en dat je dit verschil echt proeft. Wij wisten dit natuurlijk en maken deze keuze iedere dag. Maar soms moet je wisselen van leverancier, twijfel je of kom je een andere grondstof tegen. Tijdens de show proefden we losse grondstoffen en dat moeten we eigenlijk vaker doen.

#9 Dat het Brabants worstenbroodje, bij ons het Hollandse, op de nationale lijst van cultureel erfgoed staat. Ok, toegegeven, dit hadden we moeten weten.  

#10 Dat we echt een machtig mooi vak hebben. Dat je met relatief niets zoveel lekkers kunt maken. Dat brood, en dat is al 7 jaar onze visie, verbindt. Door de eeuwen heen brengt brood over heel de wereld al mensen samen en bij ons letterlijk en figuurlijk Nederland en België. We zijn nooit uitgeleerd over brood en dat geeft genoeg inspiratie voor jaren…