Weer normale openingstijden | wel zorgen

Gezondheid boven alles. Wij moesten, mochten, als bakkerij openblijven. Gelukkig, dus geen reden tot klagen. Met liefde en plezier wil ik graancirkels blijven tekenen. Maar ik heb me wel veel zorgen gemaakt. En nog. Hoe lang blijven de grenzen nog dicht en wat gaat die 1,5 meter afstand betekenen voor ons unieke dorpje? De enclaves brengen ons veel, en helaas ook nu. Ik wil ‘Het geheim van de bakker…’ positief houden en vooral leuke berichtjes schrijven, weetjes en recepten delen. Maar nu moet ik dit toch even kwijt:

Twee buurlanden. Twee landen die zoveel gemeen hebben en delen, maar met verschillende gewoontes, gebruiken en ook regels. Twee landen die hier in Baarle op een unieke manier gemixt zijn. Waar we trots op zijn. Wat fantastische verhalen en geschiedenis met zich meebrengt. En ook nu schrijven we weer geschiedenis. Winkels waar de grens doorheen loopt en die voor de helft open zijn. Dat had toch niemand kunnen bedenken anno 2020?

Het had denk ik ook niet gehoeven. De hele Covid 19 crisis laat pijnlijk zien hoe slecht het gesteld is met afstemming in de Europese Unie. En helaas ook in ons enclave dorp. Een aantal weken, bijna maanden geleden, was er paniek. Dit leidde ertoe dat er ineens, zo leek het toch, containers op de weg stonden, betonblokken en overal agenten aan de grens. Politie die niet bekend is met onze situatie en duidelijk niet goed geïnstrueerd was.

Inmiddels zijn we een tijd verder en beginnen alle landen langzaam aan versoepelingen. Ik had gehoopt dat dat in ons dorp iets soepeler zou gaan dan de lock down. Maar helaas. Een Belgische boetiek mag straks open, maar doordat de grenzen nog dicht zijn vanuit België, wordt het wel heel lastig om te gaan shoppen. Je mag als Nederlander niet in België komen en het is onmogelijk om vanuit België naar Hertog te gaan?! De Belgische premier zei dat alle detailhandel gelijktijdig open zal gaan om iedereen gelijke kansen te geven. Die vlieger gaat hier dus niet op.

Ik word hier boos en verdrietig van. Nogmaals gezondheid boven alles, maar voor een ondernemer is zijn zaak vaak zijn lust en zijn leven. Er zijn regelingen, maar daarmee red je het eenvoudigweg niet. En hoe lang zal die steun er zijn? Wat als straks het hele land weer floreert behalve dat kleine dorpje met die unieke enclavesituatie, omdat ze tegengewerkt worden door alle regels? En dan ga ik ervan uit dat alles weer gaat floreren. Want wie gaat buiten in de regen staan wachten tot ze een winkel in mogen om even een cadeautje te kopen? Wie geeft er nog een groot feest met meer dan 200 gasten? Kan een Vuelta nog door ons dorp komen? Een evenement dat allerlei acties, feestjes en gezelligheid met zich meebrengt. Net zo goed als een geweldige activiteit als de Wielerzesdaagse trouwens.

Wij redden het op dit moment ook niet zonder steunmaatregelen, daar kan ik eerlijk in zijn. Mensen vanuit buiten Baarle kunnen niet komen, men geeft geen feestjes meer en de horeca is dicht. En dan zijn wij nog open en hebben we klanten omdat mensen nou eenmaal moeten eten. We gaan vanaf maandag, 11 mei, weer hele dagen open. We hebben toch onze werkzaamheden. We kunnen wel minder verkopen, maar Ronald moet gewoon alle producten maken en maakt daarbij ook een hele bakkerij vuil 😉 We hopen ook dat we klanten die weer gaan werken hierin tegemoet komen zodat ze ook na het werk kunnen komen.

Zelf kan ik niet meer doen dan mijn best. We houden ons aan de regels, proberen zoveel mogelijk online alles aan te bieden, snel te werken, vullen de automaat extra en bezorgen bestellingen bij Ronny Jacobs in Weelde Statie. Maar wat zou ik graag willen dat ik de wet- en regelgeving hier in de grensstreek gelijk kon trekken. Dat mensen gewoon voor een boodschap, een broek of een paar schoenen, nagellak of scheermesjes naar ons dorp kunnen komen. De ondernemers hebben dat nodig! Iedereen roept het; blijf loyaal, koop loyaal. Dat geldt in Baarle nu extra, maar dan moet je wel kunnen komen…

Hopelijk wordt dit gelezen door iemand die wel wat aan de grenssituatie kan doen. Dan zijn we er nog niet, maar dan is er in ieder geval één barrière minder voor ons mooie unieke dorp!

Waarom zou je desem eten?

Je favoriete brood kan ook in een desemvariant gebakken worden. Waarom zou je deze variant eten? Het is ten eerste nog smaakvoller en het heeft nog meer positieve eigenschappen:

Bij het maken van brood heb je een rijsmiddel nodig. Dit was sinds de Tweede Wereldoorlog voornamelijk bakkersgist. Tegenwoordig voegen we steeds vaker geen gist toe, maar een zogenaamd moederdeeg. Een desem. Dit is een papje van bloem of meel met water dat we uren laten rijzen. Door fermentatie ontstaat zo een natuurlijke gist. Ieder desem heeft een eigen karakter omdat een bakker kan variëren met de verhouding water en bloem, de rijstijd (jet brood heeft een zogenaamde lange rijs) en ook omgevingsfactoren zoals de temperatuur speelt een rol. Het maken van desembrood is hierdoor een vak apart.

Door die fermentatie ontstaan allerlei aroma’s. Het brood wordt hierdoor dus nog meer eigen en smaakvoller! Een desembrood smaakt karakteristieker en ziet er vaak ook zo uit. Het brood is wat stoerder, met een krokante korst. Hierdoor heeft een desem ook een stevige bite. Wij snijden het vaak zelf met een mes zodat we lekker dikke sneden krijgen. Heerlijk bij de soep of met een plak kaas.

Er zijn signalen dat desembroden gezondheidsvoordelen hebben. Het langdurige proces lijkt het vezels en vitaminen en mineralen (zoals Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen) beter in het lichaam te laten opnemen. Kleine kanttekening; hier wordt nog nader wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. De voedingswaarde is gelijk tussen een normaal en een desembrood. Ze geven je dezelfde calorieën, vezels, eiwitten en vitaminen en mineralen. Tot slot schijnt een desembrood ook beter verteerbaar te zijn. Maar, als darmexpert met een chronische darmontsteking, weet Ronald inmiddels dat de conditie van je darmen daarin vooral bepalend is.

Let op: helaas zijn desembroden niet beschermd. Volkorenbroden zijn dat bijvoorbeeld wel. Dit betekent dus dat iedereen die een beetje desempoeder (ja dit bestaat) door zijn deeg draait dit brood een desembrood mag noemen. En dat doen dan ook veel industriële bakkers bleek uit een item van de Keuringsdienst van Waarde. Als ambachtelijke bakker kun je hier vrij weinig tegen doen. Behalve mensen laten proeven, want het verschil tussen een echt ambachtelijk desembrood en een gistbrood met wat desempoeder is enorm. Kom zelf proeven! Wij hebben inmiddels 4 varianten en ook in de boezembroden zat trouwens desem…  

Het vergif van deze tijd

Het vergif van deze tijd? Op dit moment is het imago van suiker slecht. Maar hoe slecht of goed is suiker eigenlijk? Wat doet het met je lijf?

Bakkers zijn de hele dag met voeding, grondstoffen en recepten bezig. Wij volgen onderzoeken en  nieuwe ontwikkelen dan ook op de voet. Zo ook een bijeenkomst, waar we zelf niet bij waren, over suiker.

Veel voedingsmiddelenfabrikanten zijn bezig suiker in hun producten te verminderen en te vervangen. De voornaamste reden is het toenemende overgewicht bij steeds meer mensen wat mede komt door een teveel aan suiker. En ook omdat suiker op dit moment een slecht imago heeft. ‘Als mensen geloven dat suiker slecht voor je is, dan breng je daar weinig tegen in. Voeding is voor veel mensen een geloof,’ alsdus Zsuzsan Proos, kennisspecialist voeding en gezondheid bij het NBC.

Eens in de zoveel tijd is er een zogenaamde boosdoener. Een voedingsmiddel dat je volgens velen zou moeten mijden of vervangen. Vaak is dit een hype en gaat gepaard met veel media aandacht, dieetboeken en nieuwe producten. Dit was zo bij vet, zout, koolhydraten en ook suiker. Toch heeft ons lichaam ook suiker nodig. Suiker of sacharose is een zoete stof die van nature voorkomt in fruit, mais, suikerriet en suikerbiet. Het lichaam breekt koolhydraten af tot enkelvoudige suikermoleculen. Ons lichaam heeft glucose nodig voor de hersenen en spieren. Het is een soort brandstof. En, nu komt het, het lichaam maakt geen onderscheid tussen natuurlijke of toegevoegd suikers. Het lichaam verwerkt alle suikers op dezelfde wijze. De verwerkingssnelheid van suiker in een glas cola is wel anders dan die in volkoren brood. Het advies is, zoals vaak, suiker past in een gezonde leefstijl, maar met mate.

Moeten wij bakkers hier iets mee? Ja, natuurlijk. Wij zijn het aan onze ambt verplicht om nieuwe kennis en ontwikkelingen tot ons te nemen en hier iets mee te doen. Uit testen is gebleken dat je suiker niet zomaar kunt vervangen door een andere zoetstof. Het heeft namelijk onder meer effect op houdbaarheid, bakprocessen en kleuring van een product. Ook is over veel zoetstoffen nog maar weinig bekend. En zoet weglaten is geen optie. Wel kunnen wij als bakkers suiker verminderen door bijvoorbeeld goede zoete appels te gebruiken of amandelspijs. Ook rozijnen, cranberries en dus mais geven een zoete smaak. Uiteindelijk gaat het erom dat een product kwalitatief goed en lekker is en smaakt naar waar het zou moeten smaken. Zodat we met mate goed kunnen genieten!

Bronnen: Nederlands Bakkerij Centrum, Genootschap voor de bakkerij, het Voedingscentrum.

De gevolgen van een jodiumtekort

10 jaar geleden is er met alle Belgische partijen in de bakkerijsector afgesproken om gejodeerd zout te gaan gebruiken. De inname van jodium was namelijk te laag bij veel mensen. De gevolgen hiervan kunnen aanzienlijk zijn:

Een tekort aan jodium is een onzichtbaar probleem, maar kan ernstige gevolgen hebben. Vooral bij kwetsbare groepen (kinderen, zwangere vrouwen en oudere mensen). Er is een groot aantal aandoeningen die door een tekort aan jodium kunnen komen. Klachten die je overigens soms pas na jaren merkt:

  • De meeste gevolgen hangen samen met de schildklier aangezien jodium een bouwsteen is voor schildklierhormonen. Problemen met je schildklier kunnen tot meerdere klachten leiden. De schildklier kan zelf ook zwellen door een aanhoudend jodiumtekort. Dit heet struma of krop.
  • Een licht tekort kan de oorzaak zijn van vermoeidheid, een verminderde eetlust, een vertraagde hartslag en depressieve klachten.
  • Andere klachten kunnen een droge huid, breekbare nagels, haaruitval en koude handen en voeten zijn.
  • Bij kinderen kan een tekort leiden tot een groeiachterstand en een verminderd leervermogen.
  • Een licht tot matig tekort kan leiden tot een geringere vruchtbaarheid en een ernstig tekort kan tijdens de zwangerschap leiden tot een blijvende vertraagde fysieke en geestelijke ontwikkeling van het kindje.

Van nature zit in Nederland en in België weinig jodium in voeding. Eigenlijk alleen in zeevis, zeewier, zuivelproducten en eieren. Daarom is overeengekomen om jodium te gebruiken in bakkerszout. In veel Europese landen doet men dit. In Nederland gebruikt men al vanaf net na de Tweede Wereldoorlog gejodeerd zout. Brood is een aangewezen product hiervoor omdat:

  • brood niet zonder zout kan* en brood essentieel is in een gezond voedingspatroon
  • het gebruik van zout heeft geen invloed op de korst- en kruimvorming en het vergt geen aangepast productieproces.
  • er geen smaakverschil is

Evaluaties en studies tonen aan dat de jodiumstatus verbeterd is, maar dat het er nog steeds tekorten zijn. Voorlopig moeten we dit zout dus blijven gebruiken. Kleine moeite, groot effect!

*Kan wel, maar dat is weer een ander artikel waard.