2 jaar geleden hebben we een boek geschreven. Een boek over Ronalds bakkerslevensloop. Daarbij hoorde dit filmpje. Nu de verbouwingen in volle gang zijn, las ik nog eens in het boek en veel komt nu terug of wordt gerealiseerd. Mooi om terug te lezen:

25 jaar geleden

25 jaar geleden. Een vrijdagavond. Zenuwachtig en verwachtingsvol stapte ik Bakkerij Bruurs binnen. Mijn eerste baantje, mijn eerste nacht in een bakkerij. Het was dezelfde bakkerij waar ik als 4-jarig jongetje met mijn klas een kijkje mocht nemen en we een grote taaitaai pop gingen versieren. Op het moment dat ik de bakkerij binnenstapte wist ik dat ik bakker wilde worden.  De grote ruimte met enorme machines, de ovens, de tafels waar hardwerkende mensen deeg aan kneden waren en de geuren maakten diepe indruk op me. De koek versieren was leuk, maar ik wilde hem zelf maken.

Waarom bakker?

Waarom word je bakker? Waarom ben je bakker? Dit zijn vragen die ik geregeld krijg. Het vak spreekt bij mensen tot de verbeelding.  Het heeft iets romantisch, maar tegelijkertijd wordt het gezien als een zwaar beroep vanwege de nachtelijke uren en lange dagen. Mensen kunnen zich soms moeilijk voorstellen dat je bakker bent en blijft. Al begrijpen ze dit beter als ze een kijkje achter de schermen hebben gehad tijdens een workshop of een rondleiding. Ze zien dan mijn passie en ervaren hoe bijzonder het is om van niets iets te maken. Want bijzonder is het nog steeds, iedere nacht weer.

Na de basisschool stond mijn keuze nog steeds vast. Een logische vervolgstap was daarom de opleiding Consumptieve techniek, richting Brood en Banketbakken op het Van Cooth in Breda en vervolgens de Vakschool in Wageningen. Ik vond de vakinhoud geweldig. De eerste keer dat ik mijn eigen deeg draaide en brood uit de oven haalde herinner ik me nog als de dag van gisteren. Bloem, water, gist, zout, kneden, rijzen, de oven in en je hebt brood. Het klinkt zo eenvoudig en dat is het ook. Terwijl het tegelijkertijd zo moeilijk is. In brood zit leven. Je moet de gisten optimaal benutten. Het is een proces dat continu doorgaat, stoppen midden in een proces is geen optie. Je moet inspelen op de omstandigheden van die nacht en de volgende nacht en de volgende…  Inmiddels is dit mijn tweede natuur en gaat het automatisch, maar het blijft speciaal om mee te werken en om die broden uit de oven te halen.

Een eigen bakkerij

Het is niet gemakkelijk een eigen bakkerij te beginnen. Uiteindelijk kreeg ik de kans een bakkerij over te nemen, maar zelf starten is haast onmogelijk. We hebben 7 jaar geleden bakkerij Broeckx overgenomen. We wilden in eerste instantie niet persé veel veranderen. De uitdaging voor ons was om de kwaliteit hoog te houden. Hooguit te verbeteren en het assortiment enigszins uit te breiden.

Natuurlijk werkte ik er al zo’n 10 jaar en kende de bakkerij, het assortiment, de machines en de oven van binnen en van buiten. Jan Broeckx had stilaan meer en meer aan mij overgelaten. Ik bestelde grondstoffen, managede aan het begin van de week de bakkerij en winkel en had geleerd over prijsstelling.  Toch waren de eerste anderhalf jaar meer dan pittig. Het werd drukker, ik moest de vervanging van Jan opleiden en ondertussen zelf niet verslappen. Op enig moment stond ik met kniebraces aan te werken, omdat ik niet meer op mijn benen kon staan en stond zelfs Anke ’s nachts in de bakkerij. Dagen van 14 uur waren in die tijd meer regel dan uitzondering.

Op het moment van schrijven zijn we ruim vijf jaar onderweg met Bakkerij Adams en durf ik te stellen dat alles loopt. Ik ben trots dat onze producten iedere dag van hoogstaande kwaliteit zijn, dat we een online bestelsysteem hebben, dat we aan diverse horeca en bedrijven leveren, dat we een aantal broodautomaten hebben, en niet minst belangrijk, dat we een geweldig team van zo’n 20 mensen om ons heen hebben en een grote schare trouwe klanten. Het eerste jubileum was voor ons een reden om bij een aantal zaken stil te staan. Hoe zien we ons zelf over 5, 10, 25 jaar? Welke uitdagingen gaan er komen of gaan we zelf opzoeken?

Toekomstvoorspellingen

Op mijn wensenlijstje voor de bakkerij staat een andere winkel. Dit vraagt een flinke verbouwing aangezien ik dan ook een meer open bakkerij zou willen. De bakker, die meer overdag werkt, is dan letterlijk meer zichtbaar en beter bereikbaar voor vragen en uitleg. Door overdag te bakken kun je beter inspelen op de vraag, ook van de klant die na zijn werk komt. Ook de winkelvoorraad kan beter onder controle gehouden worden. Producten zijn nog verser en het leidt tot minder derving wat vervolgens duurzamer is. De bakker zal meer in de zaak en in de winkel rondlopen. Zichtbaarder zijn en direct aanspreekbaar. Een laatste reden om ook overdag te gaan werken is de aantrekkelijkheid van het bakkersvak. Het vak bakker wordt minder aantrekkelijk en zwaar gevonden door de nachtelijke uren. Overdag werken gaat dit tegen.

De klant kan in een open bakkerij zien hoe zijn ambachtelijke product met passie en zorg vervaardigd wordt. Het is waardevol om de klant een kijkje te laten nemen achter de schermen en ze inzicht laten krijgen in processen. We doen dit nu door middel van een aantal rondleidingen en workshops per jaar. We merken aan de reacties dat mensen, naast dat ze heel enthousiast worden, een veel beter beeld krijgen van wat er allemaal komt kijken bij het bakken van een brood. En wij kunnen het gesprek aangaan en er zo achter komen wat er leeft bij de klant.

Kwaliteit blijven bieden. Kwaliteit is de basis, ik kan dit niet genoeg herhalen. Daarvoor komen mensen naar de bakker. Mensen leven bewuster waardoor er meer en meer gezonde broden in het assortiment zullen komen. Ook in België. De smaakbeleving verandert. Ik denk dat smaken intenser gaan worden. Dit begint met het gebruik van goede grondstoffen en zo min mogelijk toevoegingen. Het  rijsproces zal veranderen, zal langer gaan duren. De snelheid zal uit het proces gaan. Het brood wordt hierdoor nog smaakvoller. Niet alleen de speciale broden, maar ook het gewone, dagdagelijkse tarwe. En dan komt de nieuwe generatie ook weer voor brood naar de bakker.

Naast kwaliteit en authenticiteit speelt de sociale factor een grote rol. Mensen hebben het druk, mensen worden ouder en hulpbehoevend, sommigen zijn alleenstaand. Naar de bakker gaan wordt door een aantal als een uitje ervaren. Onze winkeldames vervullen een sociale functie en dat wil ik zo houden. Klanten verdienen persoonlijke aandacht. Even vragen hoe het gaat, meedenken waar nodig of even meelopen naar de auto. Kleine moeite.

Halve eeuw bakmanschap

Zomaar een vrijdagavond. Ontspannen en gemotiveerd stap ik mijn bakkerij binnen. Het is nu nog stil. Er is nog helemaal niets. Over een aantal uur zullen de eerste broden uit de oven komen. Het zal heerlijk ruiken en de winkeldames zullen vrolijk kletsend alles naar de winkel brengen. Ik geniet nog even van de rust en ga dan aan de slag. Er is werk aan de winkel, voor vannacht en de komende 25 jaar. Ik leef mijn droom. Mijn passie en liefde voor dit vak zullen nooit verdwijnen. Brood verveelt nooit. Ik hoop dat ik altijd, fysiek gezien, kan blijven bakken. Ik zal meer tijd gaan besteden aan productverbetering en ontwikkeling en daarnaast het opleiden van een nieuwe generatie bakkers. Zodat ik over 25 jaar nog steeds deze bakkerij* binnenstap. Op naar een halve eeuw bakmanschap…

*Deze bakkerij blijft de bakkerij op dezelfde locatie, maar vanbinnen wordt hij helemaal nieuw. Net als de winkel. Een derde droom, de nieuwe winkel met open bakkerij komt uit. We zijn gezegend dat dit kan. Nu is het kei hard werken, maar het gaat zo mooi en fijn worden. Zodat we zeker nog 25 jaar vooruit kunnen.