Op woensdag zijn we gesloten. Wat doen we dan op dinsdagavond? Als we iets met alle collega’s willen doen moeten we dit wel op een dinsdagavond doen, want anders moet er altijd wel eentje werken. Afgelopen dinsdag was het tijd voor bijscholing en een verlate nieuwjaarsborrel.

We werken met voeding dus voedselveiligheid is een belangrijk item. Hiervoor zijn veel wetten en regels en een aantal is de afgelopen tijd gewijzigd. We kregen dus bijscholing. De opleiding ging voor een groot deel over allergenen. Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties op kunnen wekken. De Europese Unie heeft hier regels voor opgesteld. Wij moeten kennis hebben van alle 14 allergenen, zie tabel, die de meest heftige overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken.

Het meest cruciale allergeen bij een bakkerij zijn natuurlijk gluten, een complex eiwit dat elasticiteit aan bijvoorbeeld brood geeft. Wat de belangrijkste boodschap hier is, is dat wij wel producten hebben die glutenvrij zijn, maar in een bakkerij zijn altijd, altijd, altijd gluten. Die zweven onzichtbaar door de lucht. Het is daarom onmogelijk voor ons om glutenvrij brood te bakken. Ook omdat we éٞén oven hebben waarin het gewone brood ook gebakken wordt. Die kruimelvrij maken is onmogelijk. Dit betekent dus dat haver, wat van nature glutenvrij is, toch in aanraking kan komen met glutenbevattende granen. Overigens is deze kans ook tijdens de teelt al aanwezig (contaminatie noemen we dat). Gelukkig, en dat was ook een belangrijke les, zijn er maar weinig mensen met coeliakie. Deze auto-immuunziekte, het is dus geen allergie, komt bij ongeveer 1 procent van de Nederlandse een Vlaamse bevolking voor. Meer mensen ervaren glutensensitiviteit. Dit is een erkende aandoening waarvan de oorzaak nog niet bekend is. Coeliakie en tarweallergie zijn dan door een arts uitgesloten. Een diëtist kan helpen met een dieet samen te stellen want helemaal glutenvrij eten is een levenslange uitdaging. Dit dieet verschilt per persoon, maar deze mensen kunnen gelukkig wel een bakkerij binnenlopen en een glutenvrij gebakje eten!

(bronnen: Voedingscentrum, Voeding en wetenschap).

Tabel 1. Allergenen